Copertina
Autore Maria Teresa Olivieri
Titolo Cucina abruzzese di mare
EdizioneMuzzio, Roma, 2002, Cucine regionali 11 , pag. 144, dim. 142x210x10 mm , Isbn 978-88-7413-068-9
LettoreRiccardo Terzi, 2003
Classe alimentazione , regioni: Abruzzo
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Indice

Introduzione 11
Premessa 15
Presentazione 17

Il trabocco, testimonianza di una civiltà 21

Gli alimenti base della cucina dei trabocchi 25
    Pomodoro e peperone: le tecniche della
        conservazione casalinga 26
    L'olio extravergine di oliva, il condimento
        base della cucina abruzzese 31
Il pesce 35
I piatti tradizionali 37
    La pasta alimentare 41
    La farina di mais e le verdure 43

Le ricette delle stagioni

Estate 51
    Le uova 55
    Le canocchie (o pannocchie) 57
    Le feste: San Vito patrono e la Madonna del
        Porto, protettrice della Marina 60
    Cozze e vongole 64
    Le marmellate 67

Autunno 71
    L'uva Montepulciano e le tradizioni 71
    Il vino e il suo valore alimentare 74
    I polpi 77
    La ricorrenza dei Morti 79

I dolci 83
    I cellipieni 87
    Matrimonio, pizzelle e non solo... 101
    Valore nutrizionale degli alimenti dolci104

Inverno 107
    I legumi 108
    Il Natale e le tradizioni alimentari 112
    Il Carnevale e la "cicerchiata" 122

Primavera 125
    La Pasqua 125
    I formaggi 129
    La pesca delle seppie 131
    Pesci azzurri 135
    Acciughe, sardine e sarde 136
     abruzzese la vera cucina mediterranea 138

Indice delle ricette 141

 

 

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Pagina 25

Gli alimenti base della cucina dei trabocchi


Le ricette di questo libro sono ancora in uso in molte famiglie di San Vito, sia nella preparazione dei pasti quotidiani che nelle festività locali o religiose. Ancora oggi è infatti molto vivo il desiderio di rispettare particolari tradizioni alimentari in occasione di cerimonie o feste familiari. Questa esigenza nasce dal bisogno di conservare e tramandare le usanze dei propri genitori, quasi a voler rivivere, attraverso i costumi alimentari, i momenti felici della propria esistenza. Gli aromi, i colori, i sapori, l'aspetto dei piatti tipici sono infatti occasione di ricordi legati alle abitudini e ai personaggi della famiglia di origine.

In generale quello che emerge dai piatti presentati è la tecnica di cucina: semplice e povera di spezie e aromi (fatta eccezione per il peperoncino, molto usato). Tutte le ricette, inoltre, rivelano rapporti profondi con la produzione locale legata all'agricoltura e alla pesca: per questo ho ritenuto opportuno rispettare una sequenza stagionale per evidenziare lo stretto legame tra alimentazione tradizionale e prodotti disponibili.

In estate, per esempio, a caratterizzare particolarmente la produzione locale sono gli ortaggi (pomodori, peperoni, peperoncini piccanti, fagiolini, zucchine, melanzane), ma anche i legumi (fagioli ceci) e la frutta (specialmente susine, fichi, albicocche, pesche, mandorle, noci e uva) che si ritrovano puntualmente nelle ricette estive. E così per le altre stagioni.

I piatti tipici sono caratterizzati dall'uso quotidiano del pomodoro, spesso accompagnato dal peperone. Per questa esigenza ogni famiglia, nei mesi di agosto e settembre, preparava - e ancora prepara - le bottiglie di pomodoro e i barattoli di peperoni arrostiti par averne una provvista d'inverno.


Pomodoro e peperone: le tecniche della conservazione casalinga

Il pomodoro è un ortaggio del quale si utilizza il frutto; scarso è il suo contenuto in glucidi, proteine e lipidi, perciò è trascurabile il puro valore energetico.

Però nei pomodori maturi si trovano discrete quantità di caroteni ad attività provitaminica A e di vitamina C.

Con la cottura, nei pomodori c'è una perdita di vitamina C, ossidata e degradata dall'alta temperatura. Quindi solo i pomodori mangiati crudi nelle insalate e nelle paste sono un'ottima fonte di questa vitamina.

Le numerose varietà di peperone coltivate a San Vito possono ricondursi a due sole specie: i peperoni dolci da tavola e quelli piccanti da condimento.

I peperoni dolci si possono consumare crudi in insalata, da soli o con altre verdure. La loro cottura può avvenire in vari modi (fritti, ripieni, gratinati) e possono essere utilizzati per condire paste o risotti. Un uso che ne valorizza il sapore e ne esalta il profumo è arrostirli alla graticola sul fuoco, togliere la pellicola bruciacchiata e condirli con olio, aglio, prezzemolo e sale.

I peperoni piccanti invece sono usati come condimento e insaporiscono molti piatti (carni, verdure, pesce, paste con sughi diversi ecc.).

I peperoni si trovano tutto l'anno, ma il periodo migliore è l'estate. Elevato è il loro contenuto di vitamina C (elevatissimo in quelli piccanti), di caroteni con attività provitaminica A e di molte vitamine del gruppo B.

I peperoni rossi vengono essiccati d'estate al sole e utilizzati nel resto dell'anno per la preparazione delle verdure oppure degli spaghetti aglio e olio.

Questi alimenti base della cucina tradizionale sono conservati in ambito familiare con tecniche semplici, ma sicure da un punto di vista igienico. questo un altro elemento che contribuisce a mantenere nei piatti i sapori freschi e genuini dell'estate.

La tradizione delle "bottiglie" è molto antica ed è sempre stata seguita dalle famiglie, anche prima della riscoperta degli alimenti naturali.

Per la loro preparazione si distinguono due qualità di pomodori che corrispondono ai diversi usi nei piatti tradizionali: quelli grandi e rotondi e i Romanelli (simili ai San Marzano). Le diverse qualità della polpa forniscono caratteristiche particolari ai sughi.

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abruzzese la vera cucina mediterranea


Tra gli ingredienti dei piatti presentati emergono il pane, la pasta, i legumi secchi, il pesce, gli ortaggi, la frutta, il vino e l'olio extravergine di oliva. Combinati tra loro, con l'aggiunta di piccole quantità di uova, formaggi, latte, carne, danno origine a un'alimentazione saporita, ma semplice e quindi molto gradita.

Questi alimenti sono gli stessi della tradizione alimentare dei Paesi mediterranei, purtroppo abbandonata anche in Italia, perché considerata "povera" e non corrispondente al modello del consumismo della società industriale. Questa tradizione alimentare oggi però è stata rivalutata dai nutrizionisti e riproposta con il nome di "dieta mediterranea": facilita una nutrizione equilibrata per qualsiasi età e previene molte malattie. Naturalmente questo non vuol dire un ritorno alla "cucina povera", ma significa ridurre l'apporto enorme di energia dei consumi odierni realizzando un modello più equilibrato di alimentazione.

In questo modello i cereali ritornano a essere gli alimenti principali insieme ai legumi, alla frutta e all'olio di oliva con una buona quantità di fibra e una quota equilibrata di grassi. Gli alimenti di origine animale, con giuste combinazioni, apportano i loro principi nutritivi, ma senza prevalere nei confronti degli alimenti di origine vegetale.

Il cibo però non è solo nutrimento, ma anche "piacere" e quindi i fattori sensoriali quali l'olfatto, il gusto, la vista, sono quelli che ci guidano nella scelta degli alimenti. Questi piatti mediterranei hanno la capacità di attirare per il profumo genuino, per il gusto particolare e per le sensazioni di piacere.

Anche i dolci rivelano nella loro composizione una semplicità nell'uso esclusivo di marmellata, mandorle, crema e olio di oliva (una volta anche lo strutto) e come lievito spesso un miscuglio di bicarbonato e cremore di tartaro (rispettivamente 10 e 20 gr).

Il cibo ha anche un significato affettivo, che è alla base dello scambio di dolci durante le feste e in altre occasioni. Basti ricordare che si portano i dolci quando si va in visita a una persona amica ammalata e che, tradizionalmente, ancora oggi, a San Vito si regalano caffè e zucchero, se la famiglia è in lutto.

Nella famiglia colpita dalla perdita di una persona cara, infatti, non si accende il fuoco per alcuni giorni, proprio a rappresentare il fatto che non vi è il piacere di preparare il cibo perché si è colpiti dal dolore. Sono i parenti più prossimi o gli amici che in tale situazione inviano la colazione o il pranzo o la cena, evidenziando nuovamente nel cibo un significato di profonda coesione. Quindi il cibo è anche mezzo di socializzazione e svolge un'azione culturale non solo perché è l'espressione del rapporto che si ha con i prodotti della terra, ma anche perché è l'espressione di modelli culturali e di significati simbolici.

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Indice delle ricette
Acciughe gratinate 136
Agnello "cacio e uova" 131

Baccalà fritto in pastella 116
Baccalà in umido con patate e peperoni 109
Barattoli di peperoni 30
Barattoli di pomodori a pezzetti 28
Bocconotti di Castelfrentano 96
Bocconotti di pasta di mandorle 92
Broccoletti di rapa strascinati 111
Brodetto (Il) 45
Brodo di cardone 117
Bucatini con grassetti 121

Cannoli alla crema 98
Cannolicchi (gnocchetti) con ceci e vongole 76
Cellipieni 1 88
Cellipieni 2 89
Cellipieni olio e vino 90
Cicerchiata 122
Cicoria e fagioli 113
Conserva di mele cotogne 73
Cozze gratinate 66
Cozze ripiene 66
Crema al cioccolato 100
Crema pasticcera 100
Crispelle (le) 120
Cuore al cioccolato 127
Cuore bianco 126

Fagioli bianchi all'olio 114
Fiadone (Il) 130
Frittura di pesce 63

Insalata di polpo 56

Linguine alle canocchie 59
Liquore alle arance, limoni e mandarini 103
"Lu rentrocele" 38

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