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| << | < | > | >> |IndiceTrucchi e consigli 5 I bicchieri classici 13 I bicchieri esotici 47 I bicchieri chic 75 I bicchieri golosi 97 Tavola e indice delle ricette 157 |
| << | < | > | >> |Pagina 22Gorgonzola e bacon
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
PER 6-8 BICCHIERI
6-8 fette di bacon
200 g di gorgonzola
10 cl di panna liquida
3 prese di pepe
alcune foglie di erbette fresche
LA CREMA Dl GORGONZOLA In un'insalatiera, mescolate con la forchetta il formaggio, la panna e il pepe a piacimento. Guarnite i fondi dei bicchieri utilizzando un sac à poche o un cucchiaino. IL BACON Tagliate le fette di bacon a striscioline e/o a dischetti utilizzando uno stampino del diametro dei bicchieri. MONTATE I BICCHIERI Alternate gli strati di crema e bacon a piacimento e terminate con delle striscioline o un pezzettino di bacon al naturale o rosolato e alcune foglie di erbette fresche. CONSIGLIO Accompagnate questi bicchieri con alcuni grissini o dei salatini. | << | < | > | >> |Pagina 38Verdure in tempura
PREPARAZIONE + COTTURA: 35 MINUTI
PER 10-15 BICCHIERI
PASTELLA PER TEMPURA
125 g di farina
125 g di fecola di patate
1 albume
1 uovo intero
10 cl di acqua fredda
sale e pepe
peperoncino in polvere (facoltativo)
LE VERDURE
1 melanzana
2 zucchine
2 carote
2 peperoni rossi
2 l di olio per friggere
LA PASTELLA PER TEMPURA Mettete in una terrina la farina, la fecola, il sale, il pepe eventualmente, il peperoncino. Mescolate dolcemente con l'uovo e l'albume poi incorporate l'acqua fredda poco a poco, in modo che non si formino grumi (l'obiettivo è ottenere una pastella simile a quella delle crépes, ma un po' più densa). Tenete da parte in frigorifero. LE VERDURE Tagliate tutte le verdure a bastoncino come se fossero patatine e scaldate l'olio a 170 °C. LE FRITTELLE Formate dei mucchietti di verdure con un po' di pastella (quanto basta per coprire le verdure) e immergetele poche per volta nell'olio caldo finché non si colorano leggermente. Disponetele poi in un piatto coperto di carta assorbente, salate e pepate. MONTATE I BICCHIERI Preparate dei coni di carta per rivestire i bicchieri. Riempiteli e serviteli subito con una salsina piccante a parte. | << | < | > | >> |Pagina 106Tiramisù
PREPARAZIONE: 30 MINUTI RAFFREDDAMENTO: 2 ORE PER 6-8 BICCHIERI 50 cl di caffé 100 g di zucchero 18-24 savoiardi 1 bicchierino di Amaretto 3 uova 250 g di mascarpone 50 g di zucchero 3 cucchiai di cacao in polvere I SAVOIARDI Versate il caffé tiepido in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Inzuppate i biscotti nel caffé e sistemateli sul fondo dei bicchieri (3 per bicchiere). Schiacciate con la punta delle dita in modo da avere uno strato ben imbevuto e omogeneo, poi aggiungete l'Amaretto a piacere. Mettete i bicchieri in frigo. LA CREMA DI MASCARPONE Separate i tuorli dagli albumi e metteteli in due recipienti diversi. Sbattete i tuorli con la metà dello zucchero finché il composto non diventa chiaro poi incorporate energicamente il mascarpone in modo che non faccia grumi. Montate gli albumi a neve, aggiungete il resto dello zucchero e sbattete di nuovo per renderli più sodi. Incorporate delicatamente con un cucchiaio di legno gli albumi montati a neve al composto tuorli-zucchero-mascarpone. MONTATE I BICCHIERI Non rimane che riempire i bicchieri con questa crema e mettere a riposare in frigo per almeno 2 ore. Appena prima di servire, spolverate con un po' di cacao. | << | < | > | >> |Pagina 120Irish coffee choc
PREPARAZIONE + COTTURA: 35 MINUTI
RAFFREDDAMENTO: 1 ORA 30
PER 8 BICCHIERI
12 cl di latte
4 tuorli
125 g di zucchero
5 fogli di gelatina
75 cl di panna liquida
1 cucchiaio di estratto di caffé
1 bicchierino di whisky
150 g di cioccolato fondente
alcuni chicchi di caffé ricoperti di cioccolato
(facoltativo) o un po' di caffé in polvere
LA CREMA INGLESE Scaldate il latte a fuoco dolce; nel frattempo, mescolate energicamente in una ciotola i tuorli e lo zucchero e mettete i fogli di gelatina ad ammorbidirsi nell'acqua fredda; quando il latte è caldo, versatelo sul composto uova-zucchero, mescolate bene finché non si scioglie e rimettete la crema su fuoco basso (la crema non deve bollire!). Girate con un cucchiaio di legno finché la crema non vela il cucchiaio, quindi toglietela dal fuoco, aggiungete la gelatina, poi l'estratto di caffé e il whisky e lasciate raffreddare. I DISCHI DI CIOCCOLATO Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e, con il dorso di un cucchiaio, formate su un foglio di carta forno dei dischetti di cioccolato dello stesso diametro dei bicchieri (contate 2 o 3 dischi per bicchiere). Mettete in frigo. LA CREMA CAFFÉ-WHISKY Quando il cioccolato si è indurito montate la panna, con la frusta o con lo sbattitore elettrico. Lasciatene un terzo in frigo e incorporate delicatamente il resto alla crema caffé-whisky fredda. MONTATE I BICCHIERI Mettete nei bicchieri uno strato di mousse caffé-whisky, poi un disco di cioccolato e continuate così a seconda della grandezza del bicchiere. Fate riposare in frigo per almeno 1 ora e 30 e, al momento di servire, terminate con un cucchiaio di panna montata, chicchi di caffé al cioccolato o caffé in polvere. | << | < | > | >> |Pagina 122Delizia del Café Noir
PREPARAZIONE: 2 x 15 MINUTI RAFFREDDAMENTO: 2 x 30 MINUTI PER 6-8 BICCHIERI MOUSSE CIOCCOLATO-CARAMELLO 50 g di zucchero 10 cl di panna liquida 3 tuorli 120 g di cioccolato fondente 25 cl di panna da montare 20 g di zucchero a velo MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO 150 g di cioccolato bianco 12,5 cl di panna liquida 1 foglio di gelatina 12,5 cl di panna da montare 10 g di zucchero a velo 1 confezione di salsa o glassa al cioccolato fondente LA MOUSSE CIOCCOLATO-CARAMELLO Versate lo zucchero in un pentolino senza acqua e fatelo caramellare a fuoco basso, poi aggiungete i 10 cl di panna liquida e rimettete il pentolino sul fuoco in modo che il composto si sciolga lentamente. Versate la panna calda al caramello in una ciotola, direttamente sui pezzi di cioccolato. Mescolate bene in modo che il cioccolato fonda e aggiungete i tuorli. A questo punto montate i 25 cl di panna con lo zucchero a velo e incorporatela delicatamente al composto di cioccolato e caramello. Riempite i bicchieri per un terzo con un cucchiaio o un sac à poche. Mettete in frigorifero. LA MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO Ammorbidite il foglio di gelatina in acqua fredda. Portate a ebollizione 12,5 cl di panna su fuoco basso, aggiungete la gelatina, poi versate in una ciotola direttamente sul cioccolato bianco e mescolate. Montate 12,5 cl di panna con 7 g di zucchero a velo e incorporate delicatamente alla crema fredda al cioccolato bianco. Tirate fuori i bicchieri e colmate i restanti due terzi. Rimettete in frigo. MONTATE I BICCHIERI Coprite con la salsa o la glassa al cioccolato e rimettete in frigorifero. | << | < | > | >> |Pagina 158TAVOLA DELLE RICETTE
I Bicchieri Classici 13
Milk-shake sedano e bacon 14
Uova mimosa 16
Formaggino, prosciutto e cetriolo 18
Tubetti, songino, roquefort e pere 20
Gorgonzola e bacon 22
Formaggi che fondono 24
Agnello, crema al rafano e menta 26
Brandade di haddock con coulis di peperoni 28
Manzo in gelatina 30
Mini-flan di verdure 32
Mini-terrine di patate al munster 34
Mini croque-monsieur in terrina 36
Verdure in tempura 38
Farfalle con verdurine 40
Crumble niçois al formaggio di capra 42
Combinazioni per golosi che hanno fretta 44
I Bicchieri Esotici 47
Maki-bicchiere 48
Caviale di melanzane, ricotta e coppa 50
Tricolore 52
Formaggio di capra, frutta secca
e pomodori secchi 54
Caviale di zucchine e crema di parmigiano 56
Penne al tonno alla siciliana 58
Boudin noir, spéculos e banane speziate 60
Quinoa al limone, pistou di rucola
e uova di salmone 62
Bulgur e filetto d'anatra all'orientale 64
Chutney di ciliegie al manchego 66
Gazpacho con anguria 68
Verdure alla greca 70
Combinazioni per golosi che hanno fretta 72
I Bicchieri Chic 75
Trio di foie gras e frutta 76
Foie gras, cioccolato e arancia rossa 78
Capesante, boudin noir e mele verdi 80
Lenticchie rosse, foie gras e prosciutto
crudo 82
Crema fredda di patate, succo di tartufo
e coppa 84
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