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Indice

Presentazione di Giacomo A. Dente     7
Quel tè delle "Cinque Dinastie"      11
La mia vita da teista                17
Gli strumenti indispensabili         27
Come faccio a scegliere              41
Il tè come il vino                   51
Come si prepara                      75
I dubbi in tazza                     95
A qualcuno piace freddo             109
Tè: femminile plurale               121
Il tè in gastronomia                151
Le foglie come...                   167
L'ingredient-tè                     191
Una medicina in foglie              213
Dove bere una buona tazza di tè     231
Bibliografia                        241
Le ricette degli chef               243
Indice delle ricette                245



 

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Pagina 15

La seconda mi libera dalla solitudine

La terza dissipa la pesantezza del mio spirito,

Affinando l'ispirazione acquisita con tutti i libri che ho letto.

La quarta provoca una leggera sudorazione,

Disperdendo attraverso i pori le afflizioni di tutta una vita.

La quinta purifica tutti gli elementi del mio essere.

La sesta mi fa entrare nel novero degli immortali.

La settima è l'ultima... non posso berne di più.

Una leggera brezza spira dalle ascelle

LU TUNG, poeta, visse in Cina nella regione dello Yunnan durante l'VIII secolo d.C. Ha guadagnato il soprannome "Il giullare del tè"

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Ingredienti

1 litro di acqua
6 cucchiaini di tè nero Assam
1 cucchiaio scarso di cannella a pezzetti
1 cucchiaio scarso di cardamomo macinato
  (o verde o bianco)
1 cucchiaino di pepe verde in grani
1 cucchiaino di chiodi garofano
2 cucchiaini di coriandolo
a piacere noce moscata o altre spezie
2-3 cucchiaini di zucchero di canna
2 cucchiai di latte

Portare ad ebollizione l'acqua con le spezie e lasciare bollire per almeno una decina di minuti. Quindi aggiungere un paio di cucchiai di latte e due o tre cucchiai di zucchero di canna. Far riprendere il bollore, abbassare il fuoco e permettere una riduzione per ancora cinque minuti. Spegnere la fiamma e lasciare riposare ancora 5 o 6 minuti, quindi filtrare. È opportuno versare il tè da una distanza di almeno 10 centimetri dalla tazza o dal bicchiere per far meglio ossigenare la bevanda.

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È stato intorno ai diciassette anni che ho realizzato il mio amore per il tè. Quello dal sapore intenso e dal profumo forte. Quello che ti tiene compagnia quando stai con gli amici, che ti aiuta a studiare, che ti conforta prima di andare a letto. Fino ad allora i miei incontri con il tè erano stati simili a quelli della maggior parte degli italiani. Una tazza dal sapore sbiadito (per giunta carico di limone) a ridosso di un mal di pancia o di un'indigestione. Il tè, a casa mia, arrivava puntuale quando si alzava la febbre e si dovevano passare due o tre giorni al caldo sotto le coperte. In cucina "abitava" una scatoletta millenaria con scialbe bustine pronte al bisogno come fossero una medicina.

Sono stati due o tre amici a farmi avvicinare alla bevanda più apprezzata al mondo dopo l'acqua. Uno di loro era indiano, la sua famiglia era stata trasferita da Londra a Roma. A casa sua non passava pomeriggio che non si preparasse un'abbondante dose di tè per tutti quelli che erano lì. Teiere in ferro, caraffe in terracotta, bicchieri alti sempre in terracotta, tazze di porcellana e mug di ogni tipo. Ricordo che le prime volte ero davvero imbarazzata: una governante attenta e gentile si presentava con due scatole di legno piene di tè e ci chiedeva di scegliere.

Un giorno, incuriosita dal cerimoniale in cucina, abbandonai gli amici e mi avvicinai alla signora. Mi si aprì un mondo: su una parete erano allineate scatole su scatole, divise (ma lo capii solo dopo qualche anno) per tipologie, forse per paese. Una sorta di collezione maniacale, pensai, non sapendo ancora che, dentro quel mobile, c'era un vero tesoro. Nello scaffale in basso, almeno una ventina di teiere: indiane, in terracotta, in metallo. E poi altre in porcellana, ghisa, vetro trasparente. Scoprire tanta meraviglia e restare affascinata fu un tutt'uno. Quando il tè veniva servito, non c'era mai il limone: solo un bricco di latte e dello zucchero. Se poi era la volta della versione indiana speziata allora si doveva anche versare tenendo la caraffa almeno un palmo sopra il bicchiere. Su e giù, mi spiegarono, per far ossigenare la bevanda.

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A casa cominciai ad accumulare scatole e, piano piano, anche tazze e teiere. Mia madre, che aspettava solo l'attacco di mal di pancia o l'indigestione per tirare fuori le mie foglie, non mi incoraggiava. E, anzi, un giorno fui non poco inorridita quando trovai il contenuto di un sacchetto di tè travasato in un barattolo che era stato della Nutella. Vetro trasparente. Orrore. Poche cose sapevo ancora del tè ma alcune regole base le avevo subito imparate: mai nel vetro che lascia passare la luce. La mia reazione venne guardata con grande sospetto. Anni dopo mia madre mi confessò che quel giorno le era venuto un dubbio: tra tutte quelle foglie mia figlia mica nasconderà altre erbe? Frugò ma trovò solo del nero indiano e del semi-fermentato di Formosa. Mio padre, invece, mi assecondò teneramente regalandomi la mia prima teiera. Bellissima, in terracotta scura, con il manico di bambù. La conservo ancora e, a volte, la uso per il tè della sera.

Poi le incursioni a Parigi dove il tè è cultura, a Londra, in Cina. E l'esame da tea-taster cinque anni fa (in commissione Stephen Twinings, erede dell'omonima azienda, Olivier Scala e Gilles Brochard, i più famosi conoscitori e studiosi di tè in Francia e docenti all'Università del Tè di Parigi). È solo la passione per questa bevanda che oggi mi spinge a raccontare come ho scoperto il tè, come ho iniziato ad amarlo e a gustarlo. Rafforzando, se possibile, il suo ruolo rasserenante, pacificatore, coinvolgente e conviviale.

Una teiera ben preparata chiede di essere condivisa ma anche di tenere compagnia a chi vuol bere in solitudine. Una volta, un amico cinese, che ha un emporio di prodotti del suo paese vicino Firenze, mi disse «Ricordati, il tè non è un aperitivo».

Non capii a che cosa si stesse riferendo. Compresa la mia perplessità, aggiunse: «Non lo puoi mica prenderci al bancone di un bar con la folla che urla e pressa. Gente che va, gente che viene. Il tè implica un invito alla partecipazione». Come dire che chiede il coinvolgimento di persone a noi care, quelle con le quali abbiamo confidenza e intimità. Vuole chiacchiere, pensieri in libertà. Vuole l'accudimento di chi prepara la teiera, sceglie le foglie e versa la bevanda a tutti. Vuole lunghi silenzi, conversazioni senza confini, pasticcini o stuzzichini salati, dissertazioni sulla migliore torta da abbinare. Vuole essere l'occasione per un viaggio.

Si parta allora!

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L'acqua troppo calda rovina, in particolare le foglie delicate come quelle bianche e quelle verdi. È comunque regola base controllare la temperatura per ogni tè. Basta preparare un piccolo memorandum da attaccare sulle mattonelle in cucina in modo di avere sempre a portata di mano tre numeri base importanti per ciascun tipo. Quello, appunto, della temperatura, della quantità di foglie da adoperare per ogni persona e del tempo di infusione. Fase da seguire con particolare attenzione. Minuti in meno ma, soprattutto, in più, determinano l'alterazione di tutte le sfumature della bevanda. Non giudicare, dunque, il tempo di infusione dal colore ma usare l'orologio. Oltre il tempo limite l'infuso diventa amaro. Ricordare sempre che la caffeina viene rilasciata per prima, poi si determina il colore e infine il gusto. Scaldare la teiera prima di versare il tè permette una migliore fuoriuscita dei sapori nel momento giusto.

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Tè                    Temperatura   Quantità     Tempo di
                                   (una persona) infusione

Bianchi                  60/80°      4/5 gr      7/10 minuti

Verdi cinesi             80/90°      4/5 gr      2/5 minuti

Verdi giapponesi         60/70°      5/6 gr      1/3 minuti

Oolong e semifermentati  85/95°      2/3 gr      6/7 minuti

Neri a foglie intere     90/100°     2/3 gr      3/5 minuti

Neri a foglie spezzate   90/95°      2/3 gr      3/4 minuti

Bustine                  90/95°      1 bustina   2 minuti
                                     (2-3 gr)

Aromatizzati e profumati 90/95°      2/3 gr      3/5 minuti

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Ingredienti
(per 6 persone)

6   cucchiaini di tè nero
350 gr di albicocche secche
250 gr di prugne
250 gr di pere
100 gr di fichi
25  gr di mandorle
25  gr di pinoli
un bicchiere di cognac o di whisky
il succo di due arance
(o un quarto di litro di succo d'arancia)
zucchero

Preparare un tè molto concentrato, zuccherare a piacere e lasciare intiepidire. Immergere la frutta secca tagliata a pezzetti e lasciar riposare per una notte intera. Quindi, versare il cognac o il whisky e il succo d'arancia. Mettere in frigorifero per 4 o 5 ore. Servire come dessert non troppo freddo o come base per un gelato.

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Mi è arrivato in regalo per il mio compleanno nel 1987. C'era una dedica della mia amica Fiorella con la quale ho condiviso tanti esami all'università. Poche righe che disegnano bene cos'era, cos'è e, spero, cosa sarà, il tè per me. Per chi, con me, ha desiderio di condividerlo. Sulla prima pagina del libro si legge: "Ti ricordi i nostri tè ristoratori di metà pomeriggio fra libri ed appunti? Piccoli riti dalle virtù lenitive...". Già proprio così. Il tè "ripara", mette al riparo, evoca, ispira, asseconda sogni ed emozioni. Fa partire per lunghi viaggi. Soddisfa il corpo perché è una bevanda sana e gratifica lo spirito accompagnando preghiere, meditazione, momenti di concentrazione. Senza voler scimmiottare l'Oriente, senza voler fotocopiare un mondo che, per quanto si faccia, è a noi lontano e, per noi, spesso ingombrante.

Titolo del libro che mi venne regalato era "Pensieri del tè" di Guido Ceronetti, Piccola Biblioteca Adelphi. Nella prefazione: "... Non sono un Orientale. I miei gesti rituali non vengono dai Maestri; somigliano piuttosto ad un'abitudine carceraria, continuata negli anni. In piedi, sempre, vicino ad una finestra con la tendina scostata... Ma di Oriente orientante mi resta la fiducia che nell'uscire in giusta misura da se stessi, e abitualmente, non c'è nulla di pericoloso, e che vedere, sentire e incontrare spiriti non è inquietante...".

È proprio il tè, è proprio l'abitudine di Ceronetti a bere "due volte al giorno, verso le sei del mattino e le cinque della sera, tazza ripetuta di tè Verde..." a riaccendere la parola, a far scivolare la mente in pensieri e collegamenti nuovi. Grazie "...alla sua infallibile virtù unitiva, confirmativa, risuscitativa" capace di "preservarmi da ogni specie d'inerzia, d'inebetimento, di abbattimento". Perché lo "Spirito del Tè" come lo definisce l'autore comincia "appena disceso ad operare".

Andando avanti nella lettura scoprii un abisso di sintonie miste a incredulità. Mai avrei saputo descrivere quelle sensazioni come aveva fatto Ceronetti, eppure l'effetto dell'infuso su di me era proprio quello. Lui aveva dato parole alle emozioni che nascono da una tazza di tè, aveva trovato le forme in cui adagiare le immagini, aveva saputo descrivere i suoi movimenti semplici e, soprattutto, aveva riconosciuto alla bevanda un potere da "musa" ispiratrice. Ha attribuito alle suggestioni dell'infuso il piacere di inanellare e raccogliere pensieri. I suoi e quelli di altri. Dall'orazione di Antonio in "Giulio Cesare", a un discorso di Clemenceau, al Manzoni fino a Geremia, Jung, Tomizza, Hoelderling, Leopardi.

Pensieri che si intrecciano, si sovrappongono e si rafforzano. La maieutica del tè è raccontata attraverso la capacità di far viaggiare i ricordi, i rimandi, le immagini e le citazioni.

"Il soffio del Tè – scrive Ceronetti nella prefazione – s'infonde negli angoli morti, non si sgomenta di interrogare statue imbracate. Tra le crepe dell'arido introduce qualche sua goccia, allo scolorito ridà figura... I pensieri non miei diventano miei con molta facilità; quelli miei chiunque se vuole può farli propri...". E così chiude: "L'uomo beve il Tè perché lo angoscia l'uomo. Il Tè beve l'uomo, l'erba più amara". Tè anche come gioco di lettere, come pretesto per un disegno, per un divertimento di parole: come quelle di Valerio Magrelli in "Poesie e altre poesie", Einaudi 1996.

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Pagina 243

ParFait di tè indiano. Salsa di tè verde con cialda di biscotto al tè

Bruno Barbieri 196

Aroma China bamboo rose green con capesante al miele e peperoncino composta di patate e datteri

Moreno Cedroni 198

Crostatina di mermellata di mandarini, sorbetto al Bitter Campari e salsa all'Earl Grey Tea

Alfonso Iaccarino 200

Spaghetti alle ostriche e caviale al profumo di cipolla e tè verde

Fulvio Pierangelini 202

Capesante con mortadella su insalata/purea di mele e finocchi al tè affumicato

Antonio Sciullo 204

Filetto di maiale in oncia di tè nero affumicato, salsa di cavolfiori e cachi vanigliati gratinati

Gianfranco Vissani 208

Trancio di branzino on cocotte di cavolfiori al tè bianco, purea di brocoletti, salsa al tè bianco

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Pagina 245

Tè speziato indiano                          18
Torta alla frutta e tè verde                 21
Verza e foglie di menta con salsa
    al tè verde                              23
Terrina di cioccolato al vapore              28
Risotto all'Earl Grey                        33
Marinata di fichi al tè                      42
Dolce al cioccolato al tè d'Africa           45
Biscotti al tè Matcha                        48
Bibita alla banana e tè verde                52
Gelatina di tè                               60
Gamberetti all'Oolong                        63
Pane al tè                                   68
Crostatine con crema al tè verde             71
Parfait al tè                                76
Torta all'Earl Grey                          80
Torta al limone, tè verde e prugne           85
Gelato al tè rosso d'Africa                  89
Uova al latte e tè                           96
Biscotti alla cannella                      101
Spicchi di frittata con zucchine e tè       104
Tè alla menta                               107
Tè freddo alla menta                        110
Tè freddo al latte                          112
Tè freddo di Saint Louis                    114
Gelatina di tè e mango                      117
Tè ghiacciato alla rosa                     119
Budino di riso al tè dell'Opera             122
Biscotti al tè nero                         127
Cristalli al tè                             130
Torta al tè verde                           134
Frollini al tè                              137
Rock cakes di farina di mais                141
Insalata di indivia ai kiwi e tè Matcha     144
Crema inglese                               148
Crema al tè                                 152
Uova al tè                                  157
Punch al tè                                 160
Tartare di salmone al tè Matcha             162
Cioccolata in tazza al tè                   165
Frutta secca al tè                          168
Ciambellone alle nocciole e tè              172
La Madeleine                                176
Insalata di pere e gorgonzola alla
    vinaigrette di tè                       180
Crema di tè all'odor di rosa                184
Mele al tè                                  187
Dolcetti di cannella e tè                   214
Mousse al cioccolato e Earl Grey            219
Sale Matcha                                 222
Gamberi al tè verde                         228
Fagioli al tè                               232

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