Copertina
Autore Stefano Arturi
Titolo Pausa pranzo
SottotitoloCome stare lontano dai bar e viveri felici
EdizioneGuido Tommasi, Milano, 2007 , pag. 222, cop.fle., dim. 11,5x22x1,7 cm , Isbn 978-88-86988-90-2
LettoreElisabetta Cavalli, 2007
Classe alimentazione
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Indice


Introduzione                          7

Caro lettore                         10

Chi ben comincia...                  13

Pane e... fantasia                   22

Salsette, olive, sottaceti & Co      31

Pasta, riso e dintorni               45

W la zuppa                           63

Belle come il sole                   75

Insolite insalate                    84

Energia verde                       105

Carne e (poco) pesce                155

Pausa dolce pausa                   184

Indici                              207


 

 

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Pagina 7

INTRODUZIONE



Se abitate in una di quelle cittadine piacevolmente sonnolente tanto amate da Slow Food, sarete probabilmente così fortunati da avere l'imbarazzo della scelta quanto a posti per la vostra pausa del mezzogiorno: trattorie, vinerie, mangerie & Co di ottima qualità. Beati voi. Questo libro non vi servirà: non compratelo.

Per moltissimi invece, soprattutto nelle grandi città, la pausa pranzo, diritto naturale del lavoratore moderno, è una tragedia. Questo libro allora vi servirà: compratelo.


Gran parte dell'offerta gastronomica del mezzogiorno (bar, trattorie, ristoranti...) è pessima: pastasciutte scotte, troppo condite e pesanti, miserrimi panini mollicci al prosciutto plastificato, generalmente preparati al volgere del Novecento e lasciati "in bellavista" a languire e mortificarsi (e a mortificare di conseguenza noi, quando li mangiamo), tristi "insalatone" senza capo né coda, vera accozzaglia di ingredienti di dubbia qualità. Questo mangiare è triste, pesante, poco salutare e, soprattutto, non è buono!

Eppure già da qualche anno un serpeggiante movimento di carbonari ha iniziato a reagire a questo stato di cose. La pausa pranzo "fai da te" è ritornata in auge. Siamo sempre di più a prepararci a casa qualche cosa da mangiare durante la sospirata pausa: un panino con le verdure grigliate, un'insalata leggera, una frittatina con le erbe profumate.

╚, per dirla alla milanese, il ritorno della "schiscetta", cioè della mitica "gavetta" cara a tanta iconografia operaia e militaresca: quel contenitore di alluminio (ma ora ne esistono di molto chic in acciaio) in cui il poveraccio di turno, operaio o milite che fosse, "schisciava" (cioè schiacciava) il suo mangiare. "Schiscetta" e "schiscettare" (mangiare dalla suddetta schiscetta, verbo da me spudoratamente inventato e coniugato poi fantasiosamente) sono termini che compaiono spesso in questo libro: quindi familiarizzate con loro.

Al giorno d'oggi la situazione è molto cambiata: chi "schiscia" non lo fa necessariamente per risparmiare ma, soprattutto, per non soggiacere agli obbrobri della ristorazione media del mezzogiorno. Prepararsi cose che piacciono veramente, più sane e più buone di qualunque altra offerta della ristorazione, ha anche un'innegabile connotazione emotiva: è prendersi cura di sé, volersi coccolare, rifiutarsi di essere complici di un modo di mangiare omologato e omologante.

Ci vedete, noi "schiscettanti", al parco o magari seduti sulla panchina sotto l'ufficio, all'ombra di un qualche spelacchiato alberello. Abbiamo l'aria contenta e rilassata e guardiamo con incredulità i "pastasciuttari" che, entrando nel solito bar per la solita pasta scotta, si accingono ad auto-infliggersi l'ennesima delusione gastronomica.

Ma non siamo saccenti né "razzisti", garantisco - cerchiamo anzi di propagare il verbo e di portare nuovi amici sulla nostra panchina: "sei schiscettato oggi?" è una frase che risuona sempre più spesso per gli uffici milanesi e, mutatis mutandis, in tutta Italia, mi dicono.


Un "ideario", più che un ricettario...

In questo libro ho voluto raccogliere le mie ricette "da schiscetta" preferite. Da anni, infatti, io stesso giro con la mia postina a tracolla e, se l'apriste, ci potreste facilmente trovare una qualunque schiscetta: un'insalata di carote alla tunisina, delle polpette con pinoli e uvetta e magari, se decido di strafare, anche un bel pezzo di castagnaccio con le mele.

Sono per la maggior parte ricette semplici e poco impegnative, idee e suggerimenti flessibili, non dogmi gastronomici.

A volte si tratta solo di comprare gli ingredienti "giusti" e combinarli poi con fantasia.

Sono piatti "vagabondi" e senza patria: sapori italiani si alternano a influenze straniere, giocosamente e senza prendersi troppo sul serio. Ecco dunque l'insalata di rinforzo napoletana, il guacamole messicano, gli spaghettini "cinesi" al sesamo, la frittata con la verza e la salsiccia.

Tantissime verdure, qualche proposta carnivora e di pesce, una manciata di idee per panini, qualche semplicissima minestra, una buona dose di cose dolci: è una cucina leggera, gustosa, allegra, improvvisata, pensata, sana, profumata, contenta, energizzante, colorata, appassionata, curiosa. ╚ la cucina della nuova pausa pranzo.

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Pagina 22

PANE E... FANTASIA



Forse, di tutte le preparazioni che si prestano a diventare grandi schiscette, il caro, vecchio, affidabile, inaffondabile "panino" rappresenta la soluzione più veloce e versatile. Anything goes: non ci sono regole.

Quindi, pane e... qualunque cosa. Nella mia top ten: pane e frittata, pane e salame, pane e cioccolata, pane, burro e acciughe e poi - the best - pane, sale e olio: laudato sii fratello pane!

Il problema però non è quasi mai il "dentro", ma il "fuori": trovare del pane buono è un miracolo.


Note a random sul pane

Per migliorare del pane mediocre, vi rimando a pag. 17.

Il pane di Altamura è uno dei migliori pani d'Italia. Se siete così fortunati da trovare del vero pane di Altamura lasciatelo maturare per un paio di giorni prima di mangiarlo: perderà umidità e ne acquisterà in sapore.

La michetta vera (parlo per i milanesi) è un pane difficile da fare e che deperisce in fretta (come la baguette francese): consumatela in fretta, dopo l'acquisto. Niente scelta qui: la michetta vuole, reclama, impone il salame.

Il pumpernickel tedesco (di segale e semi vari), scuro, aromatico, compatto, è buonissimo con i formaggi, i salumi e il salmone affumicato. Si conserva per giorni in frigorifero ed è un grande asso nella manica.


ODE AL PANE E SALAME OVVERO IL RE DEI PANINI

Ma come, vi chiederete, una ricetta per pane e salame? No, lo ammetto, questa pagina è solo una scusa per celebrare uno dei più grandi piaceri della vita.


I protagonisti

Il pane ľ non un pane qualunque ma, assolutamente e rigorosamente, soltanto la michetta milanese: nessun altro pane è contemplabile. La vera michetta, oramai in via di estinzione, è croccante e dorata-scura fuori, vuota all'interno. Come ho detto poco fa, non è un pane facile da fare, soprattutto quando il tempo è umido; si deteriora in fretta e ha vita breve: da quando si è completamente raffreddata, dura solo poche ore, poi la crosta perde quella sua magica fragranza e croccantezza. Quindi ne sconsiglio l'acquisto in estate, in certe lugubri giornate novembrine e quando non potete comunque consumarla in fretta.

Il salame - anche qui, sono molto campanilistico: il salame di Varzi dop, quello Piacentino dop, quello Brianza dop (devo ammettere però che anche quello di Felino è eccellente). Il salame va tagliato soltanto al momento del consumo, a fette spesse e rigorosamente con il coltello: il salame tagliato al super con l'affettatrice è tristissimo.


Come lo preparo io

Questa è una schiscetta di lusso, da dividere con un caro amis, con una bela tusa o con un bel fi÷ - chiedo venia ai non lombardi che dovranno cercare, o indovinare, il significato di questi termini.

In una bella giornata primaverile, adocchio una panchina invitante. Ho appena comprato dal prestinè due belle michette. Da casa mi sono portato un pezzo di salame avvolto nella carta oleata, un coltello e un piccolo tagliere di legno. Mi accomodo per bene e taglio il salame a fette: ogni fetta va spellata singolarmente. C'è chi rovescia prima il budello per facilitare poi la spellatura: a me, un salame così ridotto è sempre sembrato nudo e sconveniente.

I passanti, soprattutto a Milano, che va veramente di fretta, mi guardano "strano". Ignoro. Taglio le michette a metà e accomodo sulla parte piatta, quella senza la cupolina, un bel "giro" di salame. Chiudo e offro al mio fortunato ospite. Assemblo poi l'altro panino.

Adesso, uno dei momenti più belli: schiaccio la michetta per poterla addentare: mi riempio puntualmente di briciole ma sono contento. Ci vorrebbe un bicchiere di rosso corposo, ma poi chi lavora più. Mi accontento dell'acqua.

Si gusta, tra un morso e l'altro, ci si scambia qualche parola, ci si bea.

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Pagina 163

IL POLLO FREDDO DELLA MAMMA DI SILVIA


Silvia è la mia amica-sorella, scelta e amata dai tempi del liceo. Io e lei siamo grandissimi maestri di scemenze verbali e buone forchette. Un giorno le chiesi se avesse una qualche ricetta stuzzicante: dopo circa un mese mi vidi arrivare questa e-mail, delirante in puro stile Silvia, il pollo marinato (lei dice "fritto" per la quantità d'olio, suppongo) di sua mamma, ottima cuoca.

Come tutte le ottime cuoche, la mamma di Silvia non si cura delle quantità Ś ci ho pensato io.

Vi passo il testo onginaie, poi io "traduco". Dopo un po' di ricerche fra ricettari, ho scoperto che si tratta di un vecchio modo di trattare le carni bianche fortemente radicato nella nostra cucina popolare, soprattutto in quella piemontese.

╚ un piatto freddo grandioso e gustosissimo, per reagire alle arsure estive.

PS. In quel periodo stavamo valutando se fare un corso di spagnolo...


Da: Silvia

A: Ste

Data: 15 settembre 2005

Jo me soj acorta de avèr fotocopiado ela ricetta de los pollos frio de la mia mamita! Peršiò te lo puedo inviar immantinente anche se non me muevo da aqui!

Ella se intitola "El polo frio" olè!

Apronta unas marinadas con: 1 taza de ojo, 1 e 1/2 de aceite (che poi forse in spagnuelo vuol dire olio, ma tu prendila come suona, està a dir ACETO), los chiodos de garofanos, los granos de peipe, el ajio schiasciado, rosmarin, timos y alloros. I limones affettados con bucias y, por finìr, 2 carotes a fetinas y 2 cebollas, siempre a fetinas!

Taja el polo a piezis, metti en la marinadas por 12 ores circas. Enfila en forno y cuošilo. Fai rafredar y degustàs!


Cioè: in una pentola pesante e spessa, munita di coperchio, mettete del pollo a pezzi (io uso delle sovracosce con la pelle, che poi si butta ovviamente: 1,3 kg circa). Salatelo, massaggiando per benino il sale sulla carne.

Unite poi: 2 cipolle e 2 carote a fette non troppo sottili, una costa di sedano a fettine (mia aggiunta), qualche gambo di prezzemolo (mia aggiunta), una testa d'aglio, schiacciando/ammaccando gli spicchi, 4 foglie di alloro fresche, qualche rametto di rosmarino e di timo, 2 foglie di salvia, un limone affettato, un cucchiaio di grani di pepe nero leggermente ammaccati e 2 chiodi di garofano.

Emulsionate a parte 200 ml di olio e 100 ml di aceto. Versatelo sul pollo e mescolate bene, con le mani. Versateci del vino bianco secco: il pollo deve essere quasi interamente coperto dal liquido (mia aggiunta).

Se potete, fatelo riposare in frigo, coperto, per tutta la notte, altrimenti procedete con la ricetta.

Mettete sul fuoco e portate a bollore, coperto. Collocate ora sulla carne della carta da forno inumidita, pressando leggermente.

Incoperchiate e cuocete in forno già caldo (125░) per un'ora e mezzo circa, o fino a che il pollo è tenero e si stacca dall'osso. Fatelo raffreddare nel liquido.

Rimuovo quindo la pelle del pollo e gli aromi lasciando, alla bell'e meglio, carote, sedano e cipolle: acetose e unte sono buonissime.

Il pollo può stare in frigo per due-tre giorni.

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Pagina 207

INDICE DELLE RICETTE

Chi ben comincia...                                     13

Il mio kit di sopravvivenza ovvero della dispensa       13
Trucchi per una schiscetta eccezionale                  17
    Come resuscitare il pane                            17
    Come resuscitare le verdure                         17
    Come conservare l'insalata                          17
    Come preparare uova sode perfette                   18
    Come pelare i peperoni                              18
    La maionese                                         19
    La vinaigrette                                      20

Pane e... fantasia                                      22

Ode al pane e salame ovvero il re dei panini            22
Ciabatta con porchetta, sedano e barbabietola           24
Baguette, asparagi e prosciutto cotto                   25
Baguette, frittata e asparagi                           25
L'avocado in tre panini                                 26
Il pan bagnà ovvero l'estate in un panino               26
Un panino a settembre                                   27
Un quasi pan bagnà invernale                            28
Pane arabo con feta grigliata                           28
Pitta con hummus, rucola e carote grattugiate           29
Pumpernickel con aringhe marinate e sesamo              29
Pumpernickel con spuma di sardine                       29
Coney Island                                            30

Salsette, olive, sottaceti & Co.                        31


[...]

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Pagina 213

INDICE DEGLI INGREDIENTI
Acciughe
    Peperoni con salsa di acciughe, noci e fontina     137
    Polpettone con capperi e acciughe                  170
Albicocche
    Crema di albicocche, yogurt e finto caramello      188
Ananas
    Ananas, arancia, banana e frutti della passione    202
Arance
    Ananas, arancia, banana e frutti della passione    202
    Arance e succo di mandarini (e a volte cannella)   204
    Torta ebraico-spagnola di arance e mandorle        195
    Vellutata di broccoli, arancia e peperoncino        67
    Vellutata di carote, arancia e zenzero              68
Aringhe
    Aringhe marinate col limone, l'aglio
        e il peperoncino                               180
    Aringhe marinate con l'aceto, il vino bianco
        e la cannella                                  179
    Pumpernickel con aringhe marinate e sesamo          29
Asparagi
    Asparagi e maionese                                106
    Baguette, asparagi e prosciutto cotto               25
    Baguette, frittata e asparagi                       25
    Insalata brusca di asparagi con il pecorino        106
    Soldatini di asparagi e speck                      107
Avocado
    Avocado in tre panini                               26
    Guacamole                                           43
Baccalà
    Esqueixada de bacalao                              180
Banane
    Ananas, arancia, banana e frutti della passione    202
    Banana loaf                                        184

[...]

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