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Indice

  7 Introduzione
  9 Un decalogo di virtù civili
 12 Gli attrezzi indispensabili
 14 Guida alla lettura

 16 La bella tavola

 18 A proposito di vino e birra
    Come si sceglie il vino giusto, 18
    La temperatura di servizio, 20
    Il bicchiere, 20
    Scaraffare o meno il vino, 21
    Come conservare i vini aperti, 21
    La birra, 21

 22 I cocktail per aprire il pasto
    Kir, 22
    Bellini, 22
    Vino al kumquat e lemon grass, 23
    Boule o vino all'arancia, 23
    Sangria, 23
    Pestata di frutta al vino, 23
    Pestata di frutta al gin, 23
    Zenzero e vermut, 23
    Borragine tonic, 24
    Mojito light, 24
    Martini hard, 24
    Negroni, 25
    Bloody mary, 25

 26 Mania dell'autore 1: il soffritto perfetto

    Il soffritto di cipolle, 27
    Il soffritto di porri, 28
    Il soffritto di scalogni, 28
    Il soffritto all'italiana, 28
    Il soffritto all'italiana con pancetta, 28
    Il soffritto ricco di anatra, 28

 29 Sua maestà il pomodoro
    La passata di pomodoro, 29
    La salsa di pomodoro, 30
    Salsa del Sud, 30
    Salsa del Nord, 31
    Salsa rossa o bagnèt ross, 31

 32 Mania dell'autore 2: il vino senz'alcol

 34 Le salse o meglio i sughi degli italiani
    I ragù, 34
    Il ragù di carne, 34
    Il ragù d'agnello, 35
    Il ragù di pesce, 35
    Il pesto, 35
    Pesto di carciofi, 36
    Salsa verde, 37
    Mostarda d'uva, 37
    Pearà, 37
    Salsa di noci,38

 39 Mania dell'autore 3: emulsionare

    Deglassare, 40
    Flambare detto anche fiammeggiare, 40
    Mettere a mollo, 41
    Montare, 41
    Nappare, 41
    Sbollentare detto anche sbianchire o
        bianchire, 41
    Schiumare, 41
    Sgrassare, 42
    Stemperare, 42

 43 La Francia sdoganata: besciamella e
        maionese
    La besciamella, 43
    Salsa soubise o besciamella alla cipolla,44
    Salsa aurore o aurora, 44
    Salsa mornay o besciamella al formaggio, 44
    La maionese, 44
    Maionese a mano, 45
    Maionese a macchina, 45
    Maionese verde, 46
    Salsa tonnata, 46
    Salsa tartara, 46
    Salsa cocktail, 46
    Salsa chantilly, 46

 47 Mania dell'autore 4: il burro chiarificato

 48 Le salse degli altri
    Burro maitre d'hotel, 48
    Salsa olandese, 49
    Salsa all'aglio, 49
    Salsa al cren, 50
    Salsa al vino rosso, 50
    Chutney, 51
    Salsa al curry, 51
    Salsa alla senape, 52
    Salsa alla menta, 52
    Salsa di mele, 52
    Salsa agrodolce, 53
    Salsa allo yogurt, 53
    Salsa all'arancia, 53
    Salsa alle pere e cioccolato, 54
    Salsa al cioccolato, 54

 55 Gli impasti base, quelli che ha senso farsi
        a casa
    Pasta frolla, 55
    Pasta brisée, 56
    Pasta per pizze e focacce, 57

 58 Mania dell'autore 5: il pane

    Pane svedese, 58
    Pan brioche, 59
    Panini al burro, 59
    Panini al rosmarino e lardo, 60
    Filoni al pomodoro e basilico, 60
    Filoni con fiori di zucca e scamorza, 61
    Grissini, 61

 62 Il buffet
    Crocchette di pesce, 62
    Crocchette di riso, 62
    Focaccia con i pomodorini, 63
    Hummus, 63
    Insalata russa, 64
    Paté di fegato, 64
    Pesce finto, 64
    Pizza di scarola, 65
    Quiche lorraine, 65
    Sfoglia di zucca, 66
    Tabbulé, 66
    Tarama, 67
    Tortino di cavolfiori, 67

 68 Mania dell'autore 6: le insalate miste

    I condimenti per insalate, 68
    Insalata caesar, 69
    Insalata waldorf, 70
    Insalata greca, 70
    Insalata svedese, 70
    Insalata nizzarda, 70
    Insalata di pesci affumicati, 71
    Insalata esotica, 71

 72 Antipasti gustosi
    Calzone alla bufala, 72
    Clam's chowder, 73
    Cozze al curry, 73
    Cozze al pepe e anice, 74
    Cozze gialle alla panna, 74
    Crostata di porcini, 74
    Erbolata di primavera, 74
    Farinata di ceci, 75
    Sformato di polenta con asparagi, 75
    Sformato di porri, 75
    Strudel di anatra e verza, 76
    Strudel di carciofi e cappesante, 76

 77 Mania dell'autore 7: tartare e carpacci

    Tartare di carne, 77
    Tartare di pesce, 78
    Carpaccio di carne, 78
    Carpaccio di pesce, 79
    La salsa ponzu all'italiana, 79
    La citronnette, 79
    Carpaccio di pesce agli agrumi, 80
    Ceviche al peperone, 80

 81 Mania dell'autore 8: le ostriche cotte

    Oyster shot  cocktail di ostriche, 81
    Ostriche al gorgonzola, 82
    Ostriche al formaggio e spinaci, 82
    Ostriche alla milanese, 82
    Ostriche alla diavola, 82

 83 Mania dell'autore 9: i soufflé

    Soufflé di porcini, 83
    Soufflé di gorgonzola, 84
    Soufflé di gamberi, 84
    Soufflé di lardo e acciughe, 84

 85 Minestre (abbastanza) classiche
    Pasta e fagioli, 86
    Zuppa di farro, 86
    Minestrone al pesto, 87
    Minestrone freddo con riso, 87
    Minestra di riso e zucca, 87
    Minestra di castagne e porcini, 88
    Minestra di bianchetti, 88
    Minestra di gamberi, 88
    Minestra d'orzo al vino, 89
    Pancotto alla pavese, 89
    Minestra di cotechino e lenticchie, 89
    Minestra di ceci e costine, 90
    Minestra di trippa e fagioli, 90
    Minestrone all'anatra, 90

 91 Mania dell'autore 10: le vellutate

    Vellutata alla menta, 92
    Vellutata di bruscandoli alla birra, 92
    Vellutata all'aglio, 92
    Vichyssoise, 92
    Vellutata di sedano di Verona e porri, 93
    Supervellutata di cipolle, 93
    Vellutata di cipolle ai gamberoni, 93
    Vellutata di riso e panna, 94
    Vellutata di trippa, 94
    Vellutata di asparagi, 94

 95 Minestre insolite
    Macco, 95
    Mesciua, 95
    Zuppa di cozze, mango e menta, 95
    Minestra siberiana, 96

 97 Mania dell'autore 11: gli aiuta cuochi -
        i brodi

    Il brodo di manzo, 99
    Il brodo di vitello, 99
    Il brodo di pollo, 100
    Il brodo universale, 100
    Il brodo di pesce, 101
    Il brodo di crostacei, 101
    Il brodo di verdure, 101
    Il brodo di sassi, 102

103 Mania dell'autore 12: gli aiutacuochi -
        i fondi

    Il fondo di carne, 103
    Il fondo di pesce, 104
    Il fondo di crostacei, 104

105 Minestre degli altri
    Minestra di coda allo sherry, 105
    Mulligatawney, 105
    Soupe à l'oignon, 106
    Borsch, 106
    Gulyàs, 107
    Botwmja, 107

108 Mania dell'autore 13: gli aiutacuochi -
        roux, marinate e altri

    Il roux, 108
    La marinata, 109
    La panna acida, 109
    Il prezzemolo congelato, 110
    Il mazzetto guarnito, 110

111 La passione estrema: ragout, fondute e
        paste come piatto unico
    I RAGOOT, 111
    Ragout di pesce, 111
    Curry di pollo e gamberi, 112
    Daube di manzo, 112
    Daube di vitello con spugnole e asparagini,
        113
    Pilaf di manzo all'egiziana, 113
    Ragout di agnello allo zafferano, 114
    LE FONDUTE, 115
    Fonduta mongola, 115
    Fonduta alla borgognona, 115
    Fonduta al formaggio, 116
    LE PASTE COME PIATTO UNICO, 116
    Ragù alla napoletana, 116
    Genovese alla napoletana, 117
    Spaghettini ai frutti di mare, 118

119 Come si cuoce la pasta
    LA COTTURA DELLA PASTA CHE PREVEDE UN SUGO
        COTTO, 119
    LA COTTURA DELLA PASTA CHE PREVEDE UN SUGO
        A CRUDO, 121
    LA COTTURA DELLA PASTA A RISOTTO, 122

124 La pasta con i sughi cotti più gustosi
    SUGHI CON LE VERDURE, 124
    Con cipollotti e peperoncino, 124
    Con cime di rapa, acciughe e uvetta, 124
    Con zucchine e fiori di zucca, 125
    Con melanzane e menta, 125
    Con i peperoni, 125
    Con i carciofi, 125
    SUGHI AL FORMAGGIO, 125
    Alfredo, 126
    Al gorgonzola e pere, 126
    SUGHI DI CARNE, 126
    Al ragù di agnello, uvetta e pinoli, 126
    Con pomodoro e costine, 126
    Con pomodoro e salsiccia, 127
    Con la trippa, 127
    Alla carbonara, 127
    Di cordone di filetto, 127
    With meat balls, 128
    SUGHI DI PESCE, 128
    Col ragù di pesce, 128
    Con le vongole, 128
    Con le cozze, 128
    Al tonno fresco e menta, 129
    Con mollica e acciughe, 129
    Con orata, sedano e yogurt, 129
    Con seppie e pomodori verdi, 129
    Con uova di salmone, cime di rapa e
        arachidi, 129
    Con scampi e cardi, 130
    Con gamberi e curry, 130

131 La pasta con i sughi a crudo più gustosi
    Al burro, 131
    All'olio, 131
    Aglio, olio e peperoncino, 132
    Al pesto, 132
    Col pomodoro fresco e basilico, 132
    Col pomodoro alla Marinella, 132
    Con la bottarga, 133
    Con il sugo di noci, 133
    Con i ricci, 133
    Con la granseola o con il granciporro, 133

134 Mania dell'autore 14: la pasta a risotto

    Cacio e pepe, 134
    Con la zucca, 134
    Con patate e provola, 135
    Con cozze e pomodorini, 135

136 La bontà della pasta all'uovo
    Pasta all'uovo, 136
    Tagliatelle al ragù di carne, 137
    Tagliatelle gratinate al prosciutto, 138
    Tagliolini all'astice, 138
    Taglierini al sugo d'arrosto, 138
    Taglierini al sugo d'arrosto e caviale, 139
    Taglierini con i tartufi, 139
    Taglierini con rigaglie di pollo e fegato,
        139

140 La gloria della pasta ripiena
    I RIPIENI, 141
    Il ripieno di carne straclassico, 141
    Il ripieno di carne al curry, 141
    Il ripieno di ciccioli e speck, 141
    Il ripieno di branzino e gamberi, 142
    Il ripieno di spinaci e ricotta, 142
    Il ripieno di ortiche e nocciole, 142
    Il ripieno di riso e funghi, 143
    I SUGHI PIÙ CLASSICI, 143
    Burro e salvia, 143
    Sugo di carne, 143
    Sugo d'arrosto, 144
    Sugo di crostacei, 144
    Sugo di asparagi, 144
    PASTA FRESCA NON ALL'UOVO, 145

146 Insalate di pasta e di riso
    Come si raffreddano pasta e riso, 146
    Insalata di penne con mozzarella e arancia,
        147
    Insalata di tagliolini con cozze e sogliola
        , 147
    Insalata di risone alla maionese verde, 147
    Insalata di riso ai frutti di mare, 148

149 Sua maestà il risotto Cos'è e come si cuoce
    IL SOFFRITTO, 149
    IL VINO, 150
    IL BRODO, 150
    LA MANTECATURA, 151
    IL RISO DA USARE, 152
    LA COTTURA, 152
    IN SINTESI, LA COTTURA BASE, 152

154 I più amati risotti
    Alla milanese, 154
    Al salto, 155
    Alla piemontese, 155
    Primavera, 156
    Ai porcini, 156
    Con scampi e funghi, 156
    Ai frutti di mare, 157
    Con i ricci, 157
    Con l'aragosta, 156
    Con le seppie, 157
    Con spugne di mare e asparagi, 158
    Con le rane, 158
    Con la cervellata, 158
    Con fagioli e cotenne, 159

160 I risi più gustosi
    In bianco, 161
    In cagnone, 162
    Pilaf, 162
    In brodo, 162
    Risi e bisi, 163
    Al latte, 163
    Tiella, 163
    Alla sbirraglia, 164
    Panissa, 164
    Mantecato di Bergese, 165

166 Gli amati gnocchi
    Gnocchi di patate, 166
    I sughi più adatti, 167
    Alla bava, 167
    Con la finanziera, 167
    ALTRI GNOCCHI, 168
    Alla parigina, 168
    Strangolapreti verdi, 169
    Di zucca, 169

170 La molto onorevole polenta
    Con cosa si abbina al meglio, 171
    Polenta al formaggio, 171
    Polenta taragna, 172
    Polenta pasticciata, 172
    Polenta con baccalà, 172

173 Le crespelle

174 La cottura del pesce
    LE PRINCIPALI TECNICHE TRADIZIONALI, 175
    Lessare, 175
    Il courtbouillon, 176
    A vapore, 176
    All'acqua pazza, 176
    Al forno, 177
    Al cartoccio, 177
    Al sale, 177
    Brasatura, 177
    Ai ferri, 178
    Frittura, 178
    Frittura in pastella, 178
    In padella, 178
    Alla mugnaia, 179
    LA COTTURA SEMIMODERNA, 179
    A microonde, 179
    LA COTTURA MODERNA, 179
    A filetti, 179
    A crudo, 180

181 Mania dell'autore 15: le zuppe di pesce

    Ricetta base, 181
    Zuppa gialla, 182
    Zuppa di crostacei, 182
    Zuppa napoletana, 182
    Zuppa di seppie, vongole e cozze, 183
    Zuppa di acciughe, 183

184 I pesci di mare
    Acciughe in tortiera, 184
    Aringhe alla panna, 184
    Bianchetti aglio, olio e peperoncino, 185
    Cernia ripiena, 185
    Coda di rospo all'americana, 186
    Coda di rospo brasata, 186
    Merluzzo con sedano di Verona, 186
    Merluzzo con spinaci e formaggio, 187
    Nasello alle verdure, 187
    Orata al sale, 187
    Orata ai topinambur, 188
    Palombo al latte, 188
    Rombo con le mele, 188
    Fricassea di rombo, 189
    Gattò di sarde e carciofi, 189
    Sogliole alle ostriche, 189
    Sogliole allo Champagne, 189
    Filetto di tonno in padella, 190
    Triglie in foglie di vite, 190

191 Mania dell'autore 16: il baccalà

    Baccalà alla milanese, 191
    Baccalà alla spagnola, 191
    Baccalà con i fagioli, 192
    Stoccafisso alla vicentina, 192

193 I pesci d'acqua dolce
    Anguilla alle albicocche, 193
    Ragout di anguilla al vino rosso, 193
    Carpa alla birra, 194
    Carpa all'ebraica, 194
    Carpione in carpione, 194
    Ragout di luccio con gli asparagi, 195
    Luccio alla panna, 195
    Pesce persico all'arancia, 196
    Pesce persico con cipollotto e peperoncino,
        196
    Salmone con melanzane, 196
    Polpette di salmone, 197
    Storione, 197
    Trota al vino rosso, 197

198 I preziosi crostacei
    Aragosta lessata, 198
    Astice all'americana, 198
    Gamberi alla busera, 199
    Scampi alla crudele, 199

200 Le tecniche di cottura delle carni
    Rosolare, 200
    Arrostire, 200
    Cuocere in casseruola, 201
    Cuocere alla griglia, 201
    Lessare, 201
    Cuocere a vapore, 202
    Saltare, 202
    Cuocere in teflon, 202
    Friggere, 202
    Gratinare, 203
    Stufare, 203

204 Mania dell'autore 17: l'amatissimo brasato

    Brasare, 204
    Brasato al Barolo, 205
    Brasato alla California, 206

207 Sua maestà il bue
    Carbonata, 207
    Chili con carne, 207
    Gulasch, 208
    Gulasch alla Bergese, 208
    Filetto al pepe verde, 209
    Filetto al gorgonzola, 209
    Filetto in salsa tzatziki, 209
    Filetto alla Stroganov, 210
    Filetto in crosta alla Wellington, 210
    Fiorentina, 211
    Fiorentina a vapore, 211
    Rosbif, 211
    Spezzatino con carciofi, 212
    Stracotto al sedano e mele, 212
    Stufato con cipolle, 213
    Stufato con patate, 213

214 Mania dell'autore 18: il bollito misto

    Il bollito misto, 214
    La marmite, 216

217 Il garbato vitello
    Noce di vitello alla panna, 217
    Piccata al limone, 217
    Piccata al Marsala, 218
    Rustin negàa, 218
    Sauté di vitello al curry, 218
    Sauté di vitello Marengo, 219
    Sella all'Orlov, 219
    Spezzatino con topinambur, 220
    Stinco di vitello all'arancia, 220
    Vitello tonnato caldo, 221
    Vitello tonnato freddo, 221

222 Mania dell'autore 19: la cotoletta alla
        milanese

    Cotoletta alla milanese, 222
    VARIANTI, 224
    Cotoletta a orecchio di elefante, 224
    Valdostana, 224
    Wienerschnitzel, 224

225 Mania dell'autore 20: le frattaglie

    Animelle in fricassea, 225
    Fegato alla veneta, 225
    Midollo all'antica, 226
    Rognone trifolato, 226
    Piedini alla milanese, 226
    Trippa istantanea, 226
    Trippa con i porri, 227
    Trippa alla sciabecca, 227

228 Mania dell'autore 21: la guancia detta
        anche ganascino

    Ganascino bollito, 228
    Ragù di ganascino, 229
    Ganascino brasato al Barbera, 229
    Ganascino brasato al porro e uvetta, 229

230 Mania dell'autore 22: l'inimitabile
        ossobuco

    Ossobuco alla milanese, 230
    Spezzatino di ossibuchi e porcini, 231

232 Il maiale, detto anche il porco
    Arista in agrodolce, 232
    Costolette di maiale alle mele, 232
    Cotechino guarnito, 233
    Maiale in salsa piccante, 233
    Messicani, 234
    New England baked pork and beans, 235
    Puntine alla milanese, 236
    Rosticciata, 236
    Stinco alla birra, 236

237 Mania dell'autore 23: casoeula e choucroute

    Casoeula, 237
    Choucroute, 238

239 L'agnello anche non a Pasqua
    Agnello a vapore, 239
    Agnello in salsa di limone, 240
    Agnello alle albicocche, 240
    Agnello alla paprika, 240
    Agnello allo yogurt, 241
    Shish kebab, 241

242 Il buon pollo
    Pollo arrosto, 242
    Pollo brasato, 243
    Pollo brasato ai carciofi, 243
    Fricassea di pollo, 244
    Fricassea alla berlinese, 244
    Pollo al curry, 244
    Pollo saltato, 244
    Pollo saltato con la caponata di carciofi,
        245
    Pollo al vino, 245
    Pollo alla panna, 246
    Gallina bollita con salsa d'ostriche, 246

247 Anatra e oca, le illustri scomparse
    Anatra all'arancia, 247
    Cosce d'anatra all'arancia, 248
    Ragout d'anatra al vino rosso, 248
    Oca alle mele, 249
    Oca con fagioli, 249

250 Mania dell'autore 24: il fegato grasso

    Terrina di fegato grasso, 250
    Scaloppe di fegato grasso fresco, 250

251 Le tecniche di cottura delle uova
    COTTURA CON IL GUSCIO, 251
    A la coque o al guscio, 251
    Mollets o bazzotte, 252
    Sode, 252
    COTTURE SENZA IL GUSCIO, 252
    Brouillés o strapazzate, 252
    Frittata, 253
    Omelette, 254
    Fritte, 254
    Al piatto, 255
    Pochés o in camicia o affogate, 255
    In cocotte, 256

257 Le buone uova
    Uova strapazzate con i gamberetti, 257
    Uova strapazzate ai funghi, 257
    Frittata con i carciofi, 257
    Frittata di tartufi neri, 258
    Frittata di rane, 258
    Tortilla alla spagnola, 258
    Omelette al pomodoro, 259
    Omelette al formaggio, 259
    Uova fritte al bacon, 259
    Uova al piatto con tartufo, 260
    Uova affogate al curry, 260
    Uova affogate ai carciofi, 260

261 Mania dell'autore 25: oeufs en meurette

    oeufs en meurette, 261

262 Il piacere delle verdure
    QUATTRO SUPERCLASSICI, 262
    Bagna càoda, 262
    Caponata, 263
    Parmigiana di melanzane, 264
    Curry di verdure miste, 264
    PROPOSTE GUSTOSE, 265
    Asparagi con salsa olandese, 265
    Cardi gratinati, 265
    Purè di castagne, 265
    Cetrioli alla crema, 265
    Cipolline glassate, 266
    Cipolline glassate ricche, 266
    Purè di patate, 266
    Patate fritte, 267
    Peperoni con la mollica, 267
    Peperonata, 268
    Pomodori verdi fritti, 268
    Pomodorini caramellati, 268
    Purè di sedano di Verona, 268

269 Le salse che accompagnano i formaggi
    Confettura di cipolle, 269
    Confettura senapata di fichi, 269
    Cognà, 269

270 Per chiudere in bellezza: i dolci
    DUE CREME BASE, 271
    Crema pasticcera, 271
    Crema inglese, 271
    LA COMPOSTA, 271
    Composta di frutti di bosco, 272
    QUALCHE CONFETTURA E MARMELLATA, 272
    Confettura di albicocche, 272
    Marmellata di arance, 273
    QUALCHE DOLCE AL CUCCHIAIO, 273
    Bavarese allo yogurt, 273
    Clafoutis di ciliegie nere, 274
    Clafoutis di albicocche, 274
    Crema di ricotta con sfoglie e amarene, 275
    Crème brulée, 275
    Kaiserschmarren, 275
    Mousse al cioccolato, 276
    Panna cotta, 276
    QUALCHE CROSTATA NON PUÒ MANCARE, 276
    Crostata di frutta secca, 276
    Crostata di pere al cioccolato, 277
    QUALCHE TORTA CHE PIÙ GHIOTTA NON SI PUÒ,
        277
    Castagnaccio, 277
    Cheese cake, 277
    Torta di mele, 278
    LA FRUTTA, 278
    Fragoloni marinati al Porto, 278

279 Mania dell'autore 26: le salse per i gelati

    Al cioccolato bianco, 279
    Al caramello, 279
    Al caramello e arancio, 279
    Ai frutti di bosco e kirsch, 280
    Alle albicocche, 280
    All'arancia, 280
    All'arancia e Cointreau, 280
    All'ananas, 280
    Allo zenzero, 280

281 Mania dell'autore 27: le salse per
        panettoni e affini

    Zabaione, 281
    Zabaione alla panna, 281
    Ai frutti di bosco, 281
    Al cioccolato e Porto, 282
    Al vino rosso, 282

283 Ringraziamenti
285 Indice alfabetico delle ricette
292 Indice alfabetico delle tecniche e delle
        procedure
293 Un motorino di ricerca in più
299 Indice generale

 

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Pagina 7

Virtù basate sul metodo, che etimologicamente vuol dire la giusta via per la meta, arricchito con un sale insostituibile, la calma. Una virtù come il piacere di cercare buoni prodotti. O di dedicare qualche giornata uggiosa alle preparazioni di base, da archiviare in freezer per quando serviranno. O di pesare tutto, l'occhio è lo strumento di misura più fallace. O di eseguire qualunque piatto con la ricetta sotto il naso, la memoria tradisce più di quanto sembri. O di preparare e porzionare gli ingredienti di cui si ha bisogno, che siano tutti pronti, in trepida attesa, quando si comincia a cucinare. Molti chiamano queste virtù trucchi o segreti. Ma, come tutti i veri trucchi e i veri segreti, sono davanti ai nostri occhi, sta a noi il volerli vedere. Virtù che, permettetemi di dirlo, aiutano ad affrontare al meglio i casi della vita, al di là dell'amore per la buona cucina.

La furbizia sta nel volare come si sa volare, senza bruciarsi le ali come capitò a Icaro. È inutile impelagarsi in preparazioni complesse, che richiedono una grande manualità e competenza e decine di tentativi prima di essere accettabili. Sono moltissime le preparazioni così; ma non le troverete in questo libro. Per fortuna la cucina italiana e quelle dei nostri vicini sdoganate nel nostro paese sono talmente ricche di ricette che è facilissimo trovarne di buone, gustose e facili da fare. In grado di soddisfare le esigenze di chiunque. Sono quelle che troverete in questo libro.

Cuochi si diventa è un libro dedicato a chi vuole far felice se stesso e i suoi amici proponendo piatti buoni e facili. Parla di come si prepara la tavola e di come si abbina un vino. Parla moltissimo di tecniche di cottura, che bisogna conoscere, e di basi, che bisogna preparare - la buona base è sempre il trucco vincente. Parla di tanti piatti mitici, sempre un po' traditi - ma mai snaturati - per renderli alla portata di tutti. Più tante ricette con appunto la già citata caratteristica di essere facili, gustose, accattivanti e di far fare bella figura.

Chi scrive un saggio, di politica come di cucina, dovrebbe essere obiettivo, qualunque cosa voglia dire. Io non ci ho neanche provato. Cuochi si diventa è un libro di parte. E la sintesi del meglio che ho incontrato in questi anni - anzi, di quello che io ho reputato il meglio. Quindi è schierato in difesa di ciò che io definisco buona cucina. Che in sintesi è: piatti buoni e non importa se sono razzialmente puri o meno, cioè se rispettano una tradizione, o meglio un Canone, con la "c" maiuscola mi raccomando. Se l'origine del piatto è della mia regione va bene, se è rumeno va altrettanto bene - ce n'è uno di rumeno, cercatelo. Se tradiscono una tradizione, vanno pure bene. Basta che siano ghiotti. E facili da fare.

Ho cercato di scrivere nella maniera più semplice e di farmi capire al meglio. Spero di esserci riuscito. Ho adoperato termini e modi di dire non molto usuali nei libri di cucina, che a mio parere sono sempre un po' troppo freddi e tecnicistici. Aborro il freddo e il tecnicismo in cucina. Aborro i testi asettici. Ho cercato quindi di scrivere caldo e "umanistico", cioè mettendo sempre in primo piano l'umana passione per la buona tavola, mia e di chi leggendo questo libro ha scelto di condividere la sua passione con la mia.

Soprattutto ricordandomi sempre, e ricordandolo a tutti sempre, che la cucina è un grande gioco. Bellissimo, il più bello del mondo, che vale sempre la pena di giocare per vivere bene. Ma è un gioco. Giochiamolo insieme.

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Pagina 32

Il nettare di Bacco, come tutti sanno, è composto da una parte alcolica, circa il 10-14 per cento, mentre il resto è acqua e tantissimi ingredienti, arrivano anche a mille!, che ne determinano profumo e sapore.

Quando si usa nella cucina, bisogna tener conto di una cosa: mentre la parte acquosa e aromatica non crea problemi, fa il suo dovere, la parte alcolica di problemi ne crea, eccome. Perché l'alcol, nella cottura, dà un fondo acido e amaro del tutto riprovevole. D'accordo, in parte evapora, essendo più volatile dell'acqua. D'accordo, per questo motivo si usa aggiungere un'abbondante punta di zucchero nelle preparazioni dove compare il vino, serve a smorzare questa acidità. D'accordo, in genere (è un modo di dire, non lo fa più nessuno, da quanto tempo non comprate lardo o cotenna?) si abbina a ricchi grassi di maiale e affini, sempre sapidi, che ben si sposano con l'acido. Ma il problema resta e diventa drammatico per preparazioni come un brasato al vino rosso o un pollo al vino.

La soluzione ottimale è semplice: separare la parte alcolica da quella acquea e aromatica. Come? Facendo bollire il vino per 5'. L'alcol, che è più volatile, evapora subito, si sente bene mettendo la faccia sul pentolino dove bolle. Si usa il vino privato di questo suo rognoso componente (rognoso nella cucina naturalmente, in bocca è meraviglioso...) nelle cotture dove è richiesto. Tutto qui. Ma questo è un grande trucco, importante e vincente, per il successo di un piatto.

Dopo averlo privato dell'alcol, sfido chiunque a riconoscere se si è partiti da un vino da Meditazione o da un onesto vino da tavola. Per questo motivo sconsiglio di usare nella cucina vino prezioso: quello corrente va altrettanto bene. Un robusto trebbiano bianco piuttosto che un innominato e poderoso rosso del Sud vanno benissimo nel 99,99 per cento dei casi. Brasato al Barolo escluso.

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Pagina 47

C'è una sola soluzione: usare il burro chiarificato, detto anche ghee, il burro rancido di salgariana memoria che gli arabi hanno portato dovunque sono arrivati e che i soliti francesi hanno riscoperto nel XVIII secolo. È un burro al quale è stata tolta la caseina e l'acqua; a seguito di ciò regge temperature di cottura elevate, le stesse degli oli di semi. Si conserva senza problemi in frigo per mesi.

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Pagina 181

Ricetta base Calcolate 4 kg per 8 persone, minimo, con una scelta la più ampia possibile di pesci e crostacei, ma escludendo i pesci azzurri. I pesci sfilettateli con attenzione, tenendo lische, teste e gli altri scarti salvo le interiora - naturalmente qualunque bravo pescivendolo vi farà più o meno volentieri questo lavoro. I molluschi con guscio apriteli in padella o a crudo, tenendo la loro acqua. Sgusciate i crostacei, tenendo teste e gusci. Sciacquate tutti gli scarti, scolateli e spezzettateli. Fateli rosolare per 5' in una capace casseruola con poco burro o olio, unite g 500 di soffritto di cipolle o all'italiana, l'acqua dei molluschi filtrata, 1,5 litri d'acqua, pepe in grani e odori a piacere e cuocete a fuoco dolce, schiumando, per 1 ora. Alla fine filtrate. Fate a pezzi medi, che non siano troppo piccoli, tutti i pesci, molluschi e crostacei e uniteli nel brodo. Cuocete al massimo per 10', regolate di sale e pepe e servite la zuppa, accompagnata da dadi di pane fritti o tostati e spolverizzata con l'onnipresente prezzemolo. Se qualche pesce o mollusco richiedesse tempi di cottura più lunghi, cuocetelo a parte per il tempo necessario.

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Pagina 214

Il bollito misto

Eccovi la ricetta canonica. Quelli indicati sono una scelta classica di ingredienti, ma in realtà qualsiasi pezzo di carne può essere bollito. A un patto: che la carne sia parzialmente grassa, quella troppo magra resta stopposa dopo la cottura, un po' di grasso è indispensabile per renderla succosa.

Per 8. Bue o manzo, kg 3 in tutto di: punta di petto, biancostato o scaramella o costata grassa, polpa di spalla o di coscia; punta di vitello g 500, 1 pezzo di testina di vitello raschiata e pulita, 1 pezzo di lingua di vitello, 1 gallina, 1 piccolo cotechino, 2 carote, 4 gambi di sedano, 3 cipolle, chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 2 piccole manciate di gambi di prezzemolo, pepe in grani, sale

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Pagina 222

Premessa: cotoletta o costoletta. Ci sono tanti dubbi. Io chiamo costoletta il taglio della carne, qualunque sia l'animale, e cotoletta il piatto a base di costolette di vitello di cui stiamo parlando.

Per fare una grande cotoletta ci vuole un buon vitello da latte, che si sia nutrito solo col latte materno, non con altri latti. Non deve essere stato ancora svezzato con altri cibi, se no la carne sarà leggermente fibrosa e un po' dura dopo la cottura. Nei fatti, gli allevatori nutrono fino a 4 o 5 mesi un vitello col latte materno solo per farne cotolette e ossobuco, per tutti gli altri tagli il fatto di essere stato nutrito anche con mais o quant'altro incide meno. Purtroppo un cliente normale non riesce a verificare la qualità della carne prima di cuocerla, può solo contare sulla garanzia di un bravo macellaio. Fuori dalla Lombardia è difficile trovare vitello da latte.

La costoletta deve essere tagliata con l'osso nella lombata del vitello - guai a toglierlo! Onestamente non so bene perché, ma fidiamoci della tradizione che richiede l'osso.

La carne non va assolutamente battuta, deve essere alta come l'osso, circa 1,5 cm - questa è l'altezza della vera cotoletta, se è più sottile è un altro piatto.

Il pangrattato. Deve essere ricavato dalla sola mollica di pane bianco e ben secco, grattugiata poco prima della cottura - se si prepara troppo in anticipo rischia di assumere un leggero sapore di stantio.

Le uova. Freschissime, è inutile dirlo. Vanno battute non eccessivamente in una terrina. Si pepano, ma non si salano.

Il burro. Questo è il punto più delicato della preparazione. Quello normale non regge le alte temperature di cottura. Deve essere chiarificato.

Ed ecco la procedura. Prendete la costoletta e incidete i bordi esterni della carne con qualche taglietto, per impedire che si arricci durante la cottura: il grasso all'esterno si restringe infatti in modo diverso della carne all'interno. Passatela in uovo sbattuto e nel pangrattato facendo attenzione che il pane aderisca bene alla carne. Scrollatela leggermente per eliminare l'eccesso di pane. Mettetela in una capace padella con abbondante burro chiarificato caldissimo e cuocetela 6' per lato, girandola una volta sola. Toglietela dalla padella, asciugatela su carta assorbente, salatela e servitela. Anche se de gustibus non disputandum est, è meglio non mettere succo di limone sopra la cotoletta alla milanese.

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