Copertina
Autore Milka Belgrado Passigli
Titolo Nuove ricette di casa mia
SottotitoloLa cucina casher in una famiglia ebraica italiana
EdizioneGiuntina, Firenze, 2005 , pag. 270, cop.ril., dim. 162x222x24 mm , Isbn 978-88-8057-238-1
LettoreElisabetta Cavalli, 2006
Classe alimentazione
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Indice

Presentazione                               5
Prefazioni a Le ricette di casa mia (1993)  7
Glossarietto                               10

ANTIPASTI                                  13

Tostini                                    13
Antipasto poker                            13
Pizza alla napoletana                      14
Spuma di tonno                             14
Formaggini per il tè                       15
Carciofini sott'olio                       15
Antipasto di Galileo                       15
Focaccia                                   16
Besciamella                                16
Toast svedese                              17
Toast ai funghi                            17
Crostini                                   17
Crostini ai peperoni rossi                 18
Crostini al formaggio                      18
Patè di salmone                            18
Salsa all'aglio                            19
Crostini di champignon                     19
Tartine alle noci                          19
Crostini di funghi porcini                 20
Involtini di melanzane                     20

[...]


MINESTRE E PASTICCI

Ravioli                                    33
Lasagne verdi al forno                     33
Sugo finto                                 34
Gnocchi di patate                          34
Risotto verde                              35
Sugo per pasta corta                       35
Gnocchi di semolino                        36
Minestra di Pesach n. 1                    36
Zuppa di azzima                            37
Passatelli                                 37
Pappa al pomodoro                          37
Rigatoni a tre colori                      38
Spaghetti alla Tognazzi                    38
Riso alla Certosina                        39
Spaghetti puttaneschi                      39

[...]


PIETANZE E CONTORNI

Budino di verdure                          89
Insalata con maionese                      89
Carciofi alla romana                       90
Omelette agli asparagi                     90
Frittata con i funghi                      91
Torta di carciofi                          91
Flan di spinaci                            92
Vitella con cipolle                        92
Carne alla tartara                         92
Spezzatino al cartoccio                    93
Torta salata agli spinaci                  93
Pasta per torta salata n. 1                94
Melanzane ripiene                          94
Branzino all'isolana                       94
Quasi una pasta sfoglia                    95
Pollo al curry                             95
Salmone in salsa di asparagi               96
Tacchino ripieno di castagne               97
Patate alla contadina                      98
Rognone di vitella                         98
Carciofi al limone                         98
Le mandorline                              99

[...]


DOLCI

Torta margherita                          157
Dolce al caffè                            158
Dolce al mascarpone                       158
Torta negrita                             159
Crostata di fragole                       159
Melone a sorpresa                         160
Budino biancomangiare                     160
Budino di castagne                        161
Biscotti al limone                        161

[...]

Castagnole                                242
Gelato n. 4                               242
Dolcetti della Nara                       243
Torta di riso n. 2                        243
Torta di cioccolata e cocco               244
Mousse di cioccolata n. 3                 244
Limoncello                                245
Dolce di mele al forno                    245

Indice alfabetico                         247

 

 

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Pagina 72

Zuppa di farro per 6 persone

        farro decorticato 200 gr
        fagioli sgranati 600 gr.
        4 cucchiai di olio extravergine di oliva
        polpa di pomodoro 200 gr
        mezza cipolla
        1 costola di sedano
        2 spicchi di aglio
        qualche foglia di salvia
        2 rametti di maggiorana
        noce moscata
        sale e pepe

Lessare i fagioli, in pentola a pressione, con 1 litro abbondante di acqua, per 20 minuti dal sibilo. Sempre in pentola a pressione, cuocere il farro (in 1/2 litro di acqua per 60 minuti dal sibilo).

Lavare e asciugare: maggiorana, salvia e sedano; tritare quest'ultimo con la cipolla. Legare con un filo bianco la salvia e la maggiorana. In una casseruola imbiondire con 4 cucchiai di olio, gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, toglierli, soffriggere il trito e il mazzetto di odori, aggiungere la polpa di pomodoro, salare, pepare, dare una grattata di noce moscata e far bollire per una ventina di minuti. Nel frattempo, scolare i fagioli e passarli al passaverdura, con il disco con i fori più piccoli, direttamente nella casseruola del condimento, versare il loro brodo, riportare a bollore, aggiungere il farro e far cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Regolare di sale e cuocere ancora per 5 minuti. Eliminare il mazzetto di odori e lasciare raffreddare per un'ora circa. Al momento di servire versare un filo d'olio e un pizzico di pepe.


Tagliolini al mascarpone - Rosetta - per 4 persone

        tagliolini 400 gr.
        mascarpone 120 gr.
        1 tuorlo d'uovo
        grana grattugiato
        sale e pepe

Cuocere la pasta in acqua salata. Nel frattempo mescolare in una zuppiera il mascarpone con il tuorlo d'uovo un po' di sale e pepe. Appena i tagliolini sono cotti, scolarli e versarli nella zuppiera in modo che con il calore si formi una crema, aggiungere una grattugiata di grana e servire.


Linguine "a modo mio" - Maria - per 4 persone

        linguine sottili
        3 zucchine
        22 pomodorini
        3 o 4 spicchi d'aglio
        peperoncino
        sale

In un tegame piuttosto largo soffriggere nell'olio l'aglio intero, quando è ben caldo (si soffrigge più o meno secondo i gusti) aggiungere le zucchine, divise a metà e tagliate poi a strisce sottilissime, qualche minuto sul fuoco ed unire poi i pomodorini spellati e tagliati a fettine, il sale ed il tocco piccante. Scolare le linguine molto al dente, appoggiare nel condimento, insaporire bene. indicato un goccio di olio di oliva.

Piatto ottimo e veloce!

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Pagina 114

Torta pasqualina

        Per la pasta:
            farina 500 gr.
            1 uovo più 1 chiaro
            mezzo bicchiere di vino bianco
            margarina fusa 100 gr., sale
        Per il ripieno:
            spinaci surgelati,
            una confezione grande ed una piccola
            ricotta 500 gr.
            1 uovo
            odore di noce moscata
            una bella grattata di grana padano

Iniziare preparando la pasta: impastare la farina con tutti gli altri ingredienti, far riposare la pasta in un luogo fresco.

Cuocere gli spinaci in acqua bollente e salata, scolarli, strizzarli appena sono tiepidi e tritarli con la mezzaluna. Unirli alla ricotta, aggiungere l'uovo, la noce moscata e il grana. Dividere in due parti la pasta e stenderla formando due dischi, cercando di fame avanzare dei ritagli per guarnire.

Foderare una teglia con un disco di pasta, mettervi dentro il ripieno e coprire con il secondo disco; unire i bordi pizzicottando la pasta intorno, guarnire a piacere (io faccio un fiore con il gambo e le foglie, al centro) ed infine spennellare il tuorlo d'uovo che è avanzato dalla pasta, su tutta la superficie; mettere in forno e farla dorare.


Petti di pollo al curry e latte di cocco - Betty - per 4 persone

        3 petti di pollo
        aglio
        cipolle
        farina
        olio
        curry
        latte di cocco

Tagliare i petti a pezzetti e passarli nella farina. Fare in una padella una base di cipolla e aglio con l'olio, scaldare e mettere il pollo; quando è dorato spolverizzarlo con 2 cucchiaini di curry ed il latte di cocco. Far insaporire e servire con del riso.

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Pagina 145

Caponata siciliana - Veneranda - per 4 persone

        melanzane 850 gr
        cipolle 400 gr
        pomodori 400 gr.
        olive verdi 75 gr.
        2 costole di sedano
        capperi 30 gr.
        1/2 bicchiere di aceto
        1 mazzetto di basilico abbondante
        olio per friggere
        2 cucchiai di olio extravergine di oliva
        1 cucchiaino di zucchero
        sale

Lavare le melanzane, tagliarle a dadini metterle nel colapasta con sale e lasciarle per 1 ora. Intanto scottare i pomodori, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a filetti. Affettare a velo la cipolla e farla appassire in una padella con 2 cucchiai di olio. Unire al soffritto i pomodori e lasciarli insaporire per 5 minuti. Aggiungere il sedano sfilato e tagliato a fettine, le olive snocciolate ed i capperi. Cuocere per una decina di minuti fino a che i pomodori saranno ammorbiditi, salare e togliere dal fuoco. Scaldare in una padella l'olio per friggere; asciugare i dadini di melanzane e buttarli nell'olio caldo pochi per volta, farli dorare e metterli a scolare su carta assorbente.

Quando saranno tutti pronti unirli agli altri ingredienti. Rimettere la caponata su fuoco bassa unirvi lo zucchero, l'aceto e cuocere fino a quando quest'ultimo sarà evaporato. Regolare di sale, togliere dal fuoco e profumare con le foglioline di basilico. Servirla tiepida o fredda.

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Pagina 200

Salame di cioccolata n. 1 - Armida

        3 strisce di biscotti Marie
        burro ammorbidito 100 gr.
        1 scatola di cacao
        1 bicchiere di zucchero
        un po' di Martini Bianco
        zucchero vanigliato

In una terrina sbriciolare i biscotti, aggiungere il burro a pezzettini, il cacao, lo zucchero e per impastare, il Martini Bianco. Sul piatto dove andrà il dolce spolverizzare abbondante zucchero a velo, mettere sopra il composto, dargli una forma, coprire con altro zucchero e tenere diverse ore in frigorifero. Dopo si affetta come il salame.


Bavarese di fragole - 6-8 persone

        tragole 1 kg.
        zucchero 150 gr.
        3 albumi
        panna montata
        1 arancio spremuto

Frullare le fragole, preventivamente pulite, con lo zucchero, aggiungere il succo dell'arancio passato al colino, gli albumi montati a neve ben ferma, la panna montata. Amalgamare il tutto delicatamente e mettere in uno stampo unto con olio di mandorle dolci e foderato di alluminio, mettere in freezer. Al momento di servire (deve essere tolta dal freezer mezz'ora prima) decorarla con panna montata e fragole intere.


Gugelhupf - Malena

        100 gr margarina
        6-8 uova di cui 2 intere, delle altre solo i tuorli
        6-8 cucchiai di zucchero
        6-8 cucchiai di farina
        il succo di un limone e la scorza grattata di mezzo
        cacao 50 gr.
        2 cucchiai di zucchero
        1 bustina scarsa di lievito

Montare bene lo zucchero con la margarina, aggiungere le uova intere, poi i tuorli uno per volta, un cucchiaio di zucchero, la farina ed il limone. Quando è stato ben impastato anche il lievito, mettere metà abbondante d'impasto nello stampo con il buco già preparato, e nel rimanente si aggiungono il cacao e lo zucchero; mettere sopra all'impasto giallo e infornare a 170 per 40 minuti.


Cenci dell'Oliveta

        burro 100 gr.
        5 uova
        una bella fontana di farina
        1 e 1/2 cucchiai di zucchero per uovo
        1 cucchiaio colmo di vaniglia
        1/2 limone grattato tutto (anche la polpa)
        1 bicchiere di vinsanto o marsala
        1 bustina di lievito, sale

Mettere la farina sulla spianatoia ed aggiungere tutti gli ingredienti, impastare in modo che la pasta non risulti troppo dura; stenderla piuttosto sottile, tagliarla a piacere e friggerla.

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