TecaLibri: Fabrizia Berera: Le Cinque vie della Dietetica Cinese

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Introduzione

La dietetica cinese si fonda su una solida base medica: il suo intento dichiarato è di prevenire o curare squilibri, disturbi e malattie; ogni prescrizione dietetica sottende una diagnosi; ogni alimento è valutato nel suo aspetto farmacoterapico, cioè viene trattato come un farmaco e considerato con la stessa attenzione; similmente al farmaco ha le sue indicazioni e controindicazioni che sono legate alla situazione specifica della persona, alla sua età, al suo lavoro, al luogo in cui vive e al suo stato di salute. Costituisce una terapia attuata attraverso una consuetudine quotidiana; è un modo non troppo spiacevole di somministrare una cura: il cibo. Essa costituisce una delle branche della Medicina Tradizionale Cinese e ne condivide la concezione del mondo e della vita, della salute e della malattia e prima ancora quella dell'uomo, considerato come una 'forma di energia' in armonia con quella dell'universo che lo circonda.

Per i pensatori cinesi tutta la realtà è soffio, cioè, come vedremo, un quid non solo materiale, ma anche spirituale.

A partire da questo concetto di soffio originario hanno formulato una concezione organica e unitaria dell'universo in cui il soffio dà forma e anima gli esseri viventi e la natura stessa; tutto è vivo e correlato come in una grande rete, alla cui continua tessitura presiede il Tao, la Via. Questo soffio si articola in yang potenza attiva e yin pura ricettività; il loro continuo interscambio permette la vita con le sue leggi cicliche e universali. Essa è la medesima in tutti gli esseri viventi e pure nel creato, frutto del continuo trasformarsi dello yin nello yang e viceversa. Ouesta concezione dinamica e armoniosa della vita investe ogni campo del sapere cinese: dalla filosofia all'astrologia, dalla storia all'arte, alla medicina. In medicina determina, come vedremo, la concezione della salute intesa come il fluire armonioso del soffio nell'equilibrio dei suoi aspetti yin e yang.

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Questo libro presenta le regole fondamentali offerte dalla dietetica cinese per mantenere il più a lungo possibile il Patrimonio energetico che ci è stato dato alla nascita e che determina la lunghezza della nostra vita. Per le caratteristiche che verranno di seguito illustrate, per la singolare concezione dell'uomo, per lo studio particolareggiato delle 'energie' che, tramite gli alimenti, agiscono sull'organismo, la dietetica cinese è appassionante e capace di offrire una parte teorica solida, ma soprattutto dei consigli pratici che chiunque legga può usare per mantenersi in buona salute. È così che pagina dopo pagina riscopriamo una visione degli alimenti molto diversa da quella occidentale. Non parleremo solamente di calorie, di vitamine, di minerali, di protidi, di glucidi e di lipidi, ma impareremo delle nozioni molto più sottili, di tipo qualitativo, come quelle di sapore, vitalità, natura degli alimenti. Per poterle applicare dovremo imparare a conoscere meglio noi stessi, i nostri punti di forza e di debolezza, e le nostre necessità per mantenere intatta l'armonia yin/yang in cui consiste la salute.

Così, per alimentarci correttamente dovremo chiederci in che stagione siamo, dove abitiamo, che tipo di lavoro facciamo, qual è il nostro temperamento, qual è la nostra debolezza energetica così da scegliere in modo creativo, ma attento e consapevole, l'alimentazione di ogni giorno.

Questo libro ha lo scopo di insegnare ad alimentarsi in modo del tutto personale, seguendo la propria natura e il proprio biotipo, secondo le esigenze del proprio organismo e lo stile di vita che conduciamo. Nel primo capitolo, semplificando il più possibile i concetti e le nozioni di base della medicina cinese, sono presentate la concezione dell'uomo con cenni alla sua fisiopatologia e l'alimentazione che serve per mantenerlo in armonia con l'ambiente e l'universo di cui è parte integrante. Nel secondo capitolo vengono studiate le caratteristiche energetiche degli alimenti, con la viva preoccupazione che poi sia ben chiaro al lettore che cosa fare 'in pratica' per mangiare correttamente e mantenere la salute; i titoli su fondino e le frecce (->) evidenziano le parti del testo che danno queste indicazioni. Nei successivi capitoli sono illustrate le grandi regole della dietetica cinese e della conservazione e preparazione dei cibi; la dieta secondo il proprio biotipo, secondo le stagioni e lo stile di vita e la dieta per bilanciare gli stress emozionali. Infine è riportato un elenco il più possibile completo degli alimenti con le loro azioni caratteristiche sulla struttura dell'uomo (da un punto di vista sia energetico sia biochimico-nutrizionale) e le ricette per seguire, in modo semplice e creativo, le regole della Lunga vita della medicina cinese.

Per quanto sino a qui accennato, per la concezione dell'uomo sottesa dalla medicina, è chiaro che la dietetica cinese non può essere compresa se la si considera alla luce delle sole categorie occidentali che sono alla base della nutrizionistica. Essa ha delle caratteristiche del tutto uniche anche rispetto ad altri modelli che l'Oriente stesso ci ha offerto. Infatti è olistica per la concezione dell'uomo non solo 'uno' nel corpo-mente-anima, ma anche con ciò che lo circonda; corpo e spirito sono entità che possono essere concepite separate solo a patto di sapere che la divisione è teorica e può servire per un'analisi approfondita, ma deve essere ricongiunta nel momento in cui si vuole parlare della vita, della salute e della malattia. La dietetica cinese è anche cronobiologica perché considera l'uomo non sempre uguale a se stesso, ma diverso a seconda delle ore del giorno e a seconda dei mesi e delle stagioni. Questo è importante per capire che ogni dieta deve essere il più possibile personalizzata e che, come non può esserci una dieta uguale per tutti, allo stesso modo non può esistere una dieta uguale per tutte le stagioni.

È preventiva perché è in grado di insegnare con quali alimenti ogni singola persona può aumentare le difese dell'organismo, non disperdere il suo patrimonio energetico che è limitato, intervenire nei processi morbosi, fornendo all'organismo l'energia per combattere autonomamente la malattia, potenziando l'attività di autoguarigione e indicando gli alimenti idonei per contrastare direttamente i vari fattori patogeni.

Infine è universale, cioè esportabile dal contesto socio-culturale cinese e adattabile a esigenze culturali anche molto diverse da quelle che ne hanno determinato la nascita. La dietetica cinese, nel suo aspetto più elevato, ha saputo indicare i principi e le modalità per raggiungere un equilibrio tra l'uomo, l'ambiente e le varie componenti dell'uomo; è un modello così perfetto che può essere realizzato con alimenti che appartengono alla tradizione occidentale, con ricette delle nostre regioni, con una gastronomia che può riportare l'uomo europeo a recuperare in profondità le sue stesse radici.

In questo modo, la dietetica occidentale può essere rivisitata per essere applicata all'uomo moderno, secondo dei principi di nutrizione e di riequilibrio della struttura e dell'energia che derivano dalla grande tradizione energetica cinese.

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I Cinque organi e i Sei visceri

Per ben comprendere la fisiologia dell'organismo energetico che viene nutrito dalla dietetica cinese, non si può non ricordare l'importanza che i Cinque organi e i Sei visceri hanno nella strutturazione del paesaggio interiore. I Cinque organi sono: il Fegato, il Cuore, la Milza-Pancreas, il Polmone e i Reni. Sono chiamati organi 'pieni' e provvedono all'accumulo, alla trasformazione e allo stoccaggio dell'energia oltre che alla sua distribuzione. I Sei visceri sono: Vescica Biliare, Intestino Tenue, Stomaco, Grosso Intestino, Vescica e una funzione di correlazione denominata Triplice Riscaldatore. Essi sono chiamati visceri 'cavi' e provvedono a ricevere il cibo, a trasformarlo e a trasmetterlo in un processo di elaborazione, trasformazione e assimilazione dei nutrienti. Come abbiamo detto in precedenza sono organi-funzione. Essi, cioè, comprendono l'aspetto somatico-anatomico degli organi occidentali di cui portano il nome, ma anche tutte le funzioni energetiche correlate a ognuno di essi (si veda la tabella delle correlazioni dei Cinque movimenti a pag. 14). Non è possibile in questo contesto illustrare sistematicamente le loro funzioni, che però riportiamo alla fine del capitolo, riassunte in tabelle, con gli scompensi energetici di cui possono soffrire (si veda alle pagg. 27-30).

Secondo i principi della Cronobiologia, i Cinque organi e i Sei visceri hanno un'attività maggiore durante determinati periodi dell'anno. In primavera, quando l'organismo si depura e si rinnova, è prevalente l'attività del Fegato; per affrontare il calore dell'estate ha una leggera prevalenza il Cuore; in autunno per combattere l'attacco dei primi freddi è attivo il Maestro dell'energia e delle prime vie respiratorie, il Polmone; in inverno, quando bisogna mantenere l'energia all'interno, consolidare i tessuti e chiudere gli orifizi per meglio resistere al freddo sono attivi i Reni; nelle stagioni di passaggio, che richiedono un aumento di trasformazioni, e attivo il sistema Milza-Pancreas. Tali correlazioni evidenziano, ancora una volta, una cronobiologia e una ritmicità nel funzionamento di questi organi. Da un punto di vista dietoterapico occorre nutrirli e tonificarli per tempo così che essi si trovino nella condizione di massima efficienza nel periodo in cui la loro attività sarà dominante.

Non si può terminare la descrizione dell'anatomia energetica dell'uomo, senza accennare ai meridiani, jing luo, i canali in cui scorre l'energia. Come una grande rete correlano le strutture interne ed esterne dell'organismo e consentono alle energie, provenienti dal cosmo, di entrare nell'uomo, che rimane, così, in contatto permanente con l'universo. Inoltre, lungo questi canali si trovano gli agopunti che permettono al medico agopuntore di agire su queste energie, mediante l'uso degli aghi. Una scelta attenta e oculata degli alimenti può aiutare, come vedremo, a risolvere squilibri energetici specifici dei meridiani che determinano alterazioni o blocchi nella circolazione del qi con risentimenti generali sull'equilibrio dell'organismo.

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La classificazione degli alimenti e le loro proprietà energetiche

L'alimento è considerato dalla medicina cinese come un'entità particolare, che proviene dall'interazione delle energie del Cielo/Terra, in cui si esprime l'energia universale secondo le caratteristiche del luogo e della stagione in cui l'alimento vive e viene raccolto. Per queste sue caratteristiche è capace di fortificare e di mantenere le funzioni vitali, ma, se assunto correttamente, anche di mantenere l'organismo in equilibrio e in correlazione con le strutture dell'ambiente e del cosmo che lo circondano. Grazie alle sue caratteristiche e 'virtù' permette all'uomo di nutrirsi, di rigenerarsi e soprattutto di mantenere l'equilibrio yin/yang in cui consiste la buona salute. Un cibo equilibrato e corretto risponde così ai bisogni corporali, mentali e spirituali dell'uomo.

In questo capitolo studieremo, oltre alla suddivisione generale degli alimenti, le loro principali caratteristiche per capire le specificità di impatto di ognuno di essi sul nostro corpo e, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, anche sul nostro spirito.

Gli alimenti e la loro classificazione tradizionale e moderna

A differenza di altre dietetiche, soprattutto di origine orientale, la dietetica cinese non opera alcuna esclusione di cibi. Il carattere yang (si veda a par 32), 'nutrire', è formato dal segno che significa 'montone' e dall'espressione 'grani cotti', a significare che la dietetica cinese non è vegetariana o macrobiotica, anche se, come vedremo, vi è una preferenza per cereali e verdure. Tutti i cibi sono utili per le differenti strutture e funzioni dell'organismo, tutti sono necessari anche se in differenti quantità e in diversi periodi dell'anno.

Nel quarto capitolo del Neijing Suwen si trova la prima e più generale suddivisione degli alimenti in quattro gruppi: i frutti definiti adiuvanti della digestione; i cereali considerati nutrienti; gli ortaggi sazianti; le carni tonificanti. Dalla funzione attribuita a ogni categoria di alimenti si possono dedurre la necessaria completezza e l'equilibrio della dietetica cinese.

Ognuna di queste categorie presenta Cinque alimenti, suddivisi secondo il sistema dei Cinque movimenti, che nutrono l'organo corrispondente nella stagione correlata (si veda la tabella a pag. 14).

• I Cinque frutti sono 'adiuvanti' perché preparano e favoriscono i processi digestivi e di assimilazione. Sono, infatti, yang, di sapore sottile, capaci di attivare la funzionalità degli organi e la trasformazione delle energie; hanno il compito di aiutare la produzione del sangue e dei liquidi in generale.

• I Cinque cereali, e i cereali in genere, sono 'nutrienti' perché ritenuti i principali fornitori di energia; perciò devono essere sempre presenti nella dieta quotidiana come qualsiasi dietetica tradizionale insegna.

• I Cinque ortaggi sono definiti 'sazianti' o 'alimenti che fanno il riempimento'. Il carattere ortaggio, chong, è presente nell'espressione chong ji che significa calmare la fame. Sono quindi utili anche nelle diete dimagranti, per la loro capacità di ridurre lo stimolo dell'appetito. I vegetali sono yin perché legati alla Terra e ricchi di acqua.

• Le Cinque carni, e le carni in genere, sono considerate tonificanti, perché aumentano l'energia e stimolano l'attività del qi e del sangue. Per ogni animale, la dietetica cinese oltre alle carni, cioè ai muscoli, consiglia anche le diverse interiora, con indicazioni specifiche per ciascuna, secondo un'azione farmacologica attribuita ai diversi organi, esempio di organoterapia ante litteram. Così, nelle malattie epatiche, la dietetica cinese prescrive il fegato di diversi animali, in quelle renali i rognoni, e così via. I pesci propriamente detti e i molluschi o i frutti di mare fanno parte delle carni.

Dopo questa prima generale classificazione risalente ai primi secoli a.C., la dietetica cinese ha studiato e suddiviso gli alimenti a partire dalle Cinque proprietà energetiche di seguito presentate. Nei secoli si sono susseguiti studi di vari medici sui differenti alimenti a partire dalle esperienze cliniche e dall'approfondimento delle relative conoscenze. Attualmente nei testi di Materia Medica, accanto ai dati tradizionali, sono riportati i dati di composizione biochimica, riguardanti le proteine, i grassi e i carboidrati, nonché le quantità in sali e vitamine e la descrizione dei vari principi attivi. Il medico che oggi voglia curare con dietoterapia può quindi considerare sia l'aspetto energetico sia quello puramente biochimico degli alimenti, avendo a disposizione anche lo studio delle loro caratteristiche organolettiche e biochimico-nutrizionali. Per i dati di biochimica relativa agli alimenti si veda il capitolo finale.

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Gli alimenti

1. Aceto di mele

Sapore: acido. Natura: tiepida.

Principi attivi: acido acetico, carotenoidi, sali minerali (potassio, calcio), aminoacidi, pectina.

Azione energetica: colagoga, eupeptica, depurante, ipocolesterolemizzante, antinfiammatoria ed eutrofica della flora intestinale.Tonifica e muove il qi, attiva la circolazione del sangue, arresta le emorragie e risolve i ristagni di sangue.

È utile in caso di: dispepsia, iperlipidemia, infiammazioni articolari, diarrea, emorragie.

2. Aceto di vino

Sapore: acido, amaro. Natura: tiepida.

Principi attivi: acido acetico, betacarotene (precursore della vitamina A), sali minerali e aminoacidi.

Azione energetica: antisettica, antiemetica, eupeptica e stomachica. Stabilizza le vitamine E e C nell'organismo.

È utile in caso di: dispepsia, diete dimagranti.

3. Aglio, Allium sativum (Agliacee)

Sapore: piccante. Natura: calda.

Principi attivi: composti solforati (alliina, che è un derivato della allil-cisteina; peptidi non volatili della gamma-glutammilcisteina; allicina, che è un tiosulfmato; solfuri, come diallile disolfuro), aminoacidi (arginina), saponine, polisaccaridi.

Azione energetica: attiva le funzioni digestive di Milza/Stomaco e muove le stasi di qi a livello di Polmone, Intestino e Fegato. Tonico dello yang e del qi, disperde le mucosità da freddo e umidità, fa circolare il qi, eliminando i ristagni alimentari che provocano gonfiore e migliorando la respirazione ostacolata da blocco di qi nel torace. Ha azione anti-parassitaria, battericida e di potenziamento delle difese organiche contro le infezioni.

È utile in caso di: sindromi artroreumatiche, dispepsia accompagnata da gonfiore e distensione addominale, tosse e dolori addominali da attacco di freddo, parassitosi intestinali.

4. Agnello, Ovis aries (Bovidi, sottofamiglia Caprini)

Sapore: dolce. Natura: tiepida.

Principi attivi: proteine (20,8/100 g), lipidi (8,8/100 g), colesterolo (71 mg), sali minerali (potassio, sodio, magnesio, ferro, fosforo), vitamine del gruppo B (B1, B2, B3/PP o niacina, B12).

Azione energetica: riscalda e tonifica Milza/Stomaco, calma il Cuore e la paura, tratta la debolezza di lombi e ginocchia, tonifica tendini e ossa. Tonifica il qi e lo yang dei Reni.

È utile in caso di: sindromi da vuoto-freddo, dimagramento, lombalgie, dolori addominali, nausea e vomito.

5. Albicocca, Prunus armeniaca (Rosacee)

Sapore: acido, dolce. Natura: tiepida.

Principi attivi: betacarotene (precursore della vitamina A), vitamine (C, B1, B2, B3/PP o niacina), sali minerali (potassio, magnesio, fosforo, ferro e calcio), sorbitolo.

Azione energetica: antiossidante, di scavenging dei radicali liberi, lassativa. Umidifica il Polmone, calma la dispnea, produce i liquidi organici, elimina la sete.

È utile in caso di: anemia, sovraffaticamento, disappetenza, deficit immunitari, nervosismo, insonnia, diete dimagranti.

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Le ricette

Le ricette riportate sono state selezionate tra le migliaia disponibili in tutte le tradizioni, sia orientali, sia europee e regionali italiane, proprio per la caratteristica, che corrisponde ai criteri di dietetica cinese, di avere uno o due elementi dominanti e altri ingredienti complementari o accessori. Non deve stupire che vi possano essere ricette derivate dalla gastronomia occidentale o di altre etnie poiché, come ricordavamo nell'introduzione, l'applicazione dei principi universali della dietetica cinese può essere realizzata con qualsiasi tipo di alimento purché se ne conosca la chiave interpretativa del sapore, della natura e dell'azione energetica. Le ricette sono state divise in Cinque sezioni a seconda dei Cinque sapori. Come abbiamo detto, in ogni ricetta c'è un alimento dal sapore dominante, che abbiamo evidenziato in MAIUSCOLETTO, mentre gli altri ingredienti presenti servono per armonizzarlo.

La presenza di qualche alimento non gradito o di qualche intolleranza verso qualche componente è risolvibile attraverso la sua sostituzione con sostanze di sapore e natura analoghi, che si possono trovare nelle tabelle in Appendice. Per esempio, quando in una ricetta si troveranno piante della famiglia delle Agliacee dal sapore piccante e dalla natura calda o tiepida (come la cipolla, l'erba cipollina, il cipollotto, l'aglio, il porro, lo scalogno, che abbiamo indicato con la dicitura 'facoltativo'), potranno essere sostituite da altri vegetali dal sapore e dalla natura analoghi, come ortica, peperone, borragine, o da una delle numerosissime spezie. Questo consente di utilizzare la dietetica cinese quotidianamente, anche in situazioni sociali che ne farebbero considerare sconveniente l'uso e... l'odore.

Infine, una volta che sia intervenuta una certa familiarità con le nozioni di sapore, natura, azione energetica degli alimenti e con lo schema delle ricette, che la creatività, uno degli aspetti più importanti della gastronomia, a nostro giudizio, regni sovrana! Sarà un piacere ricevere suggerimenti, variazioni e nuove ricette.

Per usare il ricettario si possono seguire due metodi.

1. Scegliere il sapore individuato come necessario in base al tipo di dieta che si vuole seguire.

2. Scegliere l'alimento evidenziato come dominante in base alla propria tipologia, alla stagione climatica, all'emozione che altera momentaneamente il nostro equilibrio.

Il quantitativo di alimenti indicato nella ricetta è valido per circa 4 persone. Le ricette sono da utilizzare come piatti unici. In situazioni particolari o per appetiti particolarmente robusti, si potrà pensare di aggiungere un altro piatto o un dolce o della frutta.

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Ricette dal sapore acido

1. Gnocchi giganti di PRUGNE (Knödel)

Ingredienti: 1 kg di patate; 30 prugne secche; 250 g di farina; 1 uovo; pangrattato, zucchero, cannella e margarina q.b.; sale.

Preparazione: mettete a bagno le prugne per ammorbidirle. Cuocete le patate con la buccia, pelatele ancora calde, passatele nello schiacciapatate e lasciatele intiepidire. Aggiungete la farina, l'uovo e il sale. Impastate velocemente il composto ottenuto su una spianatoia infarinata. Formate dei cilindri abbastanza grossi e tagliateli a tocchetti; al centro di ognuno ponete una prugna e racchiudetela nella pasta, formando un grosso gnocco. Lessate gli gnocchi in acqua bollente, salata a piacere, scolateli e conditeli con pangrattato, che avrete rosolato con la margarina, lo zucchero e la cannella.

2. Riso allo YOGURT all'indonesiana

Ingredienti: 4 tazze di riso cotto; 3 tazze di yogurt; 2 peperoncini verdi; 1 pezzo di zenzero; 1 cucchiaio di olio; curry e sale q.b.

Preparazione: mettete in una ciotola il riso cotto, aggiungete lo yogurt e mescolate bene. In un wok scaldate l'olio e fate saltare i peperoncini verdi tritati, lo zenzero tritato anch'esso finemente, una spolverata di curry e un poco di sale. Dopo pochi minuti togliete dal fuoco e condite con questo composto il riso con lo yogurt. Mescolate bene e servite.

3. Risotto con KIWI

Ingredienti: 350 g di riso; 250 g di kiwi; 1 porro (facoltativo); 5 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 bicchiere di vino bianco; 1 l di brodo vegetale; sale e pepe q.b.

Preparazione: tritate la parte bianca del porro e fatela stufare nell'olio. Aggiungete il riso. fate insaporire e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare e incorporate la polpa di kiwi tagliata a cubetti. Mescolate bene, aggiungete il brodo ben caldo, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura. Servite subito, decorando con fettine di kiwi.

4. Risotto al LIMONE

Ingredienti: 400 g di riso; olio extravergine di oliva q.b.; 1 cucchiaio di semi di cumino: 1 stecca di cannella; 1 peperoncino verde fresco: 500 ml di acqua; 1 cucchiaio di sale; 1 limone.

Preparazione: Spezzettate finemente la stecca di cannella. Tritate il peperoncino verde. Ungete con l'olio le pareti di un wok e fate saltare i semi di cumino con la cannella. Dopo pochi minuti aggiungete il peperoncino e saltate ancora. Aggiungete infine il riso e cuocete per 2 minuti. Versate l'acqua e il sale e coprite la pentola, lasciando cuocere per 20 minuti. A fine cottura aggiungete il succo del limone e un po' d'olio. Fate cuocere ancora un paio di minuti e servite.

5. Minestra di POMODORI (Gazpacho)

Ingredienti: 500 g di pomodori maturi; 1 cetriolo; 1 peperone verde; 1 spicchio d'aglio (facoltativo); 250 ml di brodo vegetale; il succo di 1/2 limone; 1 cucchiaio di aceto di mele; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 cucchiaino di sale; peperoncino rosso; 2 rametti di prezzemolo; 3 fette di pane integrale.

Preparazione: lavate tutte le verdure e tagliatele a dadini. Lasciate da parte mezzo cetriolo, mezzo peperone e tutto il prezzemolo tritato. Frullate bene le verdure con il sale e il brodo, finché otterrete una crema omogenea. Ponete il pane nei piatti e versatevi sopra la crema. Guarnite con il cetriolo, il peperone a dadini e il prezzemolo, e condite con olio crudo.

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