Copertina
Autore Giovanni de Biasio
CoautoreNicolas Lemonnier [fotografia]
Titolo Conchiglie
SottotitoloIl buono nel guscio
EdizioneGuido Tommasi, Milano, 2007 , pag. 160, ill., cop.fle., dim. 17,7x28,5x1,5 cm , Isbn 978-88-95092-21-8
LettoreFlo Bertelli, 2007
Classe alimentazione , natura , fotografia
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Indice


VONGOLE & CO.

Vongole al curry                             14
Vongole al limone                            14
Arselle alla mugnaia                         16
Vongole alla marinara                        18
Zuppetta di vongole nelle pagnotte           20
Vongole trifolate                            20
Arselle in umido                             22
Arselle con il "chayote"                     22
Frittata di canestrelli e prosciutto crudo   24
Torta di arselle                             24
Clam Chowder New England                     26
Clam Chowder Manhattan                       26
Tagliatelle al nero di seppia con le vongole 28
Vongole ripiene                              30
Vongole in salsa verde                       30
Vongole impanate                             30
Telline con il bacon                         34
Cannoncini alle vongole                      34
Patate con vongole al pesto di coriandolo    36
Risotto alle arselle                         36
Risotto piccante alle vongole                36
Gnocchi con le vongole                       40
Minestra di vongole                          40
Couscous alle telline                        42
Canestrelli alla spagnola                    44
Spiedini vongole e maiale                    46
Canestrelli in foglia di banano              46
Canestrelii al kumquat                       48
Vongole nella cataplana                      50
Vongole al prosciutto crudo                  50
Fritto misto di molluschi                    50
Bruschetta di telline                        54
Penne con le arselle                         54
Fasolari con finocchio                       56
Pizza con fasolari e cozze                   56
Polpettine salsicce e vongole                58
Vongole e cozze in insalata                  58
Canapé di vongole                            60
Sformatini di carciofi con le vongole        60
Vongole con salsa all'uovo                   62
Fusilli vongole e broccoli                   62

COZZE

Cozze gratinate                              66
Impepata di cozze                            66
Linguine alle cozze                          68
Cozze al pesto di capperi                    70
Cozze con le uova sode                       70
Zuppa di cozze e arselle                     70
Spiedini di cozze alla Corsa                 74
Spiedini di cozze                            74
Maki sushi alle cozze                        76
Polenta e cozze                              76
Cozze alla provenzale                        76
Cozze con le melanzane                       80
Cozze con il sedano                          80
Insalata di cozze e feta                     80
Cozze all'aneto                              84
Cozze con salsa allo zafferano               84
Teglia di cozze                              86
Cozze con il mango                           86
Cozze marinate                               88
"Crumble" di cozze                           90
Cozze gratinate con le nocciole              90
Cozze con i carciofi                         92
Vol-au-vent con le cozze                     92
Cozze all'orientale                          92
Insalata di cozze e germogli misti           96
Cozze con le patate                          96

OSTRICHE

Ceviche di ostriche                         100
Ostriche alla Rockefeller                   102
Ostriche con il bacon                       102
Aspic di ostriche                           104
Ostriche gratinate alle verdure             104
Ostriche allo Champagne                     104
Ostriche piccanti                           108
Ostriche alla Bourguignonne                 108
Involtini di ostriche e verza               110
Ostriche con spuma di porri                 110
Ostriche con salsa al lime                  112
Ostriche con gli spinaci                    112
Minestra di ostriche                        114
Ostriche gratinate all'avocado              114
Pane alle ostriche                          116

CAPESANTE

Carpaccio di capesante al lime              120
Capesante alle zucchine                     122
Capesante alla crema di scalogno            124
Capesante con indivia belga                 124
Capesante con asparagi e funghi             126
Capesante gratinate                         128
Capesante alla moda di Vigo                 128
Capesante alla portoghese                   130
Capesante con i funghi                      130

CANNOLICCHI

Risotto con cannolicchi                     134
Cannolicchi gratinati                       134
Cannolicchi in carpione                     136

GASTEROPODI

Patelle grigliate                           140
Patelle in carpione                         140
Buccina trifolata                           142
Curry di buccine                            142
Buccina condita                             144
Buccina marinata                            146
Lumache di mare con i fagioli neri          148
Garusoli in vinaigrette di scalogni         148

GLI INTRUSI

Lepadi al naturale                          152
Spaghetti ai ricci di mare                  154


Indici e indirizzi                          157


 

 

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Pagina 7

un dato di fatto: la vita sulla Terra ebbe origine dai mari e dagli oceani.

là, dove il mare si infrange sugli scogli o sul bagnasciuga, portate a riva dalla forza delle onde e delle maree, che troviamo le protagoniste di questo libro: le conchiglie.

Oggi sono spesso un prodotto di lusso sulle nostre tavole, per cause naturali, perché si riproducono lentamente a fronte di una forte richiesta alimentata a volte da vere e proprie mode gastronomiche. Eppure l'uomo le ha consumate fin dalla preistoria. Come gli esseri umani che vivevano nelle foreste si cibavano di bacche e frutti, quelli che vivevano sul mare raccoglievano le conchiglie depositate sulla terraferma dalle maree. Oltre a consumare il mollusco come alimento, si utilizzava la conchiglia come recipiente o utensile, specialmente quelle dei grandi bivalvi, oppure come strumento musicale, basti pensare alla buccina, usata a mo' di tromba nelle fanfare delle legioni dell'antica Roma.

Numerosi ritrovamenti archeologici attestano come, già nel Paleolitico superiore, le conchiglie fossero usate non solo come recipiente ma come ornamento e oggetto di scambio in diversi punti del globo dalla Papuasia all'Africa al bacino del Mediterraneo.

I loro sedimenti fossili hanno contribuito alla formazione della crosta terrestre, specialmente quelli delle ostriche; in Senegal, per esempio, esiste un intero arcipelago formato da milioni di ostriche.

Del resto, chi da bambino non ha mai collezionato conchiglie? Magari d'estate, quando le maree lasciano grandi estensioni coperte solo da pochi centimetri d'acqua e, scavando un po' con le mani, si trovano vongole, telline, resti di conchiglie dai riflessi madreperlacei, oppure può capitare di imbattersi nelle grandi conchiglie degli oceani, cui basta avvicinare l'orecchio per sentire il rumore delle onde.

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Pagina 8

BIVALVI E GASTEROPODI

I molluschi racchiusi tra due conchiglie sono chiamati bivalvi o lamellibranchi, ma anche acefali, cioè "senza testa", perché fissandosi alle rocce o agli oggetti sommersi, nel corso di un'evoluzione millenaria, hanno perso la testa, insieme agli organi della locomozione, di difesa e a molti altri organi sensoriali. Insomma, sono animali piuttosto semplici da catturare, si raccolgono un po' come la frutta, e non per niente rientrano nella categoria gastronomica dei "frutti di mare". Come la frutta viene coltivata, così certi tipi di molluschi vengono allevati su larga scala, facilitando la loro diffusione nei mercati ittici di tutto il mondo. I bivalvi più comuni in cucina sono le vongole in tutte le loro varianti, le cozze, le ostriche, le capesante e i cannolicchi.


Cucinare i bivalvi non richiede particolari attenzioni, l'importante è scegliere sempre prodotti freschi o, quando provengono da allevamenti, controllare che siano certificati e che sulla confezione sia specificata la provenienza e la data di raccolta. Si possono comprare frutti di mare surgelati, ma il gusto non è assolutamente paragonabile a quelli freschi. In commercio si trovano anche certi tipi di bivalvi (come le cozze e le capesante) già puliti e aperti, confezionati in atmosfera protetta o sottovuoto. Sono comodi, ma in nessun modo paragonabili al prodotto fresco. Anche se certi tipi di bivalvi si possono consumare crudi, farlo è fortemente sconsigliato, a meno che non provengano da allevamenti controllati e garantiti dalla legge. Comunque è sempre meglio cucinarli.


Le varietà dei bivalvi commestibili sono davvero numerose con differenze, perfino nella stessa specie, tra le varie zone dei mari e degli oceani. Così in Francia troviamo ostriche di dimensioni e qualità diverse e ottime capesante, mentre sulle coste atlantiche del Portogallo si consumano gasteropodi dalle conchiglie grandi come le buccine e minuscole come le telline. Poco più a nord, sulla costa spagnola, la Galizia è famosa per gli allevamenti di cozze, grandi e con la conchiglia dai riflessi verdastri. Nel bacino del Mediterraneo oltre alle ostriche e alle onnipresenti cozze si possono trovare una discreta varietà di vongole: le vongole canestrello o canestrelli, le vongole veraci, i tartufi di mare, i gustosissimi fasolar e le arselle. Se poi ci spingiamo verso il Pacifico troviamo bivalvi enormi, dei quali viene consumato solamente il muscolo che tiene il mollusco attaccato alla conchiglia.


I gasteropodi sono invece molluschi con una sola conchiglia, a spirale come le lumache di mare o piatta come le patelle. In alcune zone oceaniche possono assumere dimensioni davvero notevoli. Prima di cucinarli è necessario pulirli e lavarli molto bene sotto l'acqua corrente finché non rilasciano più la caratteristica "bava". Non è sempre facile trovarli in commercio, e la disponibilità varia molto di zona in zona, ma vale la pena provarli per gustarne l'inconfondibile sapore "marino".

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Pagina 20

Vongole trifolate
    tempo di preparazione: 3 min
    tempo di cottura: 5 min
    per 4 persone

    1 kg di vongole
    1 cucchiaio di prezzemolo tritato
    2 spicchi d'aglio
    sale
    peperoncino
    olio d'oliva

Fate aprire le vongole in un tegame con un velo d'olio.

Unite il prezzemolo, l'aglio sbucciato e tagliato a metà, il sale e un pizzico di peperoncino.

Servite le vongole con il loro brodo insieme a fette di pane abbrustolito.

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Pagina 54

Bruschetta di telline
    tempo di preparazione: 5 min
    tempo di cottura: 7 min
    per 4 persone

    500 g di telline
    4 pomodori maturi
    4 fette di pane casereccio
    1 spicchio d'aglio
    olio d'oliva
    4-5 foglie di basilico
    sale
    pepe

Pelate i pomodori e privateli dei semi, tagliateli a pezzetti e metteteli in una terrina con sale, pepe, le foglie di basilico tritate e un paio di cucchiai d'olio. Mettete in frigorifero per un'ora.

Nel frattempo fate aprire le telline in una padella con un filo d'olio e sgusciatele.

Mettete le fette di pane a tostare in forno, strofinatele con lo spicchio d'aglio e distribuiteci sopra i pomodori e le telline.


Penne con le arselle

    tempo di preparazione: 8 min
    tempo di cottura: 17 min
    per 4 persone

    350 g di penne
    2 kg di arselle
    2 cipolle
    3 spicchi d'aglio
    1 peperone rosso
    2 pomodori
    2 cucchiaini di paprika dolce
    1 cucchiaio di prezzemolo tritato
    qualche foglia di basilico
    un pizzico di origano
    olio d'oliva
    sale

Fate aprire le arselle ed estraetele dalle conchiglie.

Tritate le cipolle e l'aglio e soffriggeteli in una padella larga con un paio di cucchiai d'olio.

Unite il peperone tagliato a striscioline e i pomodori pelati e tagliati a pezzetti e lasciate restringere per una decina di minuti.

Aggiungete la paprika, il basilico spezzettato, il prezzemolo, l'origano, i molluschi e aggiustate di sale.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela e conditela con il sugo di arselle.

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Pagina 122

Capesante alle zucchine
    tempo di preparazione: 15 min
    tempo di cottura: 20 min
    per 4 persone

    4 capesante
    1 zucchina non troppo grande
    200 ml di panna da cucina
    1 scalogno piccolo
    1 dl di vino bianco secco
    burro
    prezzemolo
    sale
    pepe

Tritate lo scalogno e soffriggetelo in un cucchiaio di burro. Versate quasi tutto il vino bianco e cuocete per 3-4 minuti, finché lo scalogno comincia ad ammorbidirsi.

Aggiungete la zucchina tagliata a rondelle sottili (tenendone da parte una manciata), salate, pepate e cuocete per 5 minuti circa.

Mentre la zucchina cuoce, fate aprire le capesante: mettetele in una padella dal fondo spesso già calda e lasciatele sul fuoco finché non si schiudono. Staccate le capesante dalla conchiglia, aiutandovi con un coltellino molto affilato. Sciacquate sotto l'acqua corrente sia le conchiglie sia i molluschi.

Frullate la zucchina con la panna fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo; se necessario aggiustate di sale e pepe.

Scaldate un altro cucchiaio di burro nella padella dove avete cotto le zucchine e cuocete le capesante per 5-6 minuti per parte (dipende dalla grandezza dei molluschi), sfumandole con poco vino bianco e salandole leggermente.

Distribuite su ogni conchiglia un cucchiaio di crema e un mollusco. Decorate con 3 o 4 rondelle di zucchina cruda tagliata sottile e qualche foglia di prezzemolo.

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