Copertina
Autore Delphine de Montalier
CoautoreCharlotte Lascève [fotografie]
Titolo Verdure golose
EdizioneGuido Tommasi, Milano, 2008 , pag. 192, ill., cop.fle., dim. 17,7x28,6x1,5 cm , Isbn 978-88-95092-67-6
TraduttoreGiusy Marzano
LettoreFlo Bertelli, 2009
Classe alimentazione
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Indice


succo di verdure                  6

passato di verdure               12

insalate                         32

verdure arrosto morbide          62

piatti unici                     86

verdure croccanti               112

salse - conserve                138


schede pratiche                 148

indice per verdura              186

tavola delle ricette            159



 

 

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Pagina 38

CARCIOFI E VINAIGRETTE ASIATICA
Per 4 persone
Preparazione / 10 minuti
Cottura / 30 minuti
Carciofi, primavera

 4 carciofi grossi
 3 cucchiai di olio d'oliva
 3 cucchiai di olio di sesamo
 2 cucchiai di salsa di soia
 2 cucchiai di aceto di riso
 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
 8 rametti di coriandolo tritato

Preparate i carciofi e fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata. Contate circa 30 minuti.

Per verificare la cottura, staccate una foglia esterna: deve venir via facilmente. Scolate i carciofi e lasciateli intiepidire. (Potete anche cuocerli in una pentola a pressione. Contate 10 minuti per l'acqua e 12 minuti per il vapore dopo la rotazione della valvola.)

Preparate la vinaigrette mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola.

Staccate le foglie esterne dei carciofi ed eliminate il fieno interno.

Servite subito con la vinaigrette.


Per una vinaigrette classica, mescolate 6 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di senape, sale e pepe.

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Pagina 60

INSALATA DI FINOCCHIO AL LIMONE E CORIANDOLO
Per 6 persone
Preparazione / 15 minuti
Finocchio, autunno

 3 finocchi piccoli (o 2 grandi)
 2-3 limoni gialli non trattati
 1 mazzetto di coriandolo tritato
 olio d'oliva
 fleur de sel, pepe

Lavate i finocchi e affettateli finemente prima di metterli in un'insalatiera.

Grattugiate la scorza di uno dei limoni.

Pelate a vivo entrambi i limoni, tagliateli a fettine molto sottili, poi tagliate ancora ogni fettina in quattro prima di sistemarla sul finocchio.

Spolverate con il coriandolo e la scorza grattugiata di limone, irrorate con olio d'oliva, salate e pepate.

Mescolate, assaggiate per aggiustare il condimento e tenete in frigo fino al momento di servire.

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Pagina 80

MELANZANE RIPIENE ALLA «CORSA»
Per 6 persone
Preparazione / 20 minuti
Cottura / 45 minuti
Melanzane, estate

  3 melanzane
 50 g di prosciutto corso
 75 g di brocciu stagionato grattugiato
 75 g di brocciu fresco
 50 g di parmigiano grattugiato fresco
  2 steli di prezzemolo
  2 steli di basilico
  2 rametti di menta
  2 fette di pane in cassetta ammollate nel latte
  1 spicchio d'aglio sbucciato
  1 cipolla affettata sottilmente
  1 barattolo di pomodori pelati da 450 g
  1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  2 cucchiai di olio d'oliva
    sale, pepe

Immergete le melanzane (senza sbucciarle) per 5 minuti in acqua bollente salata per farle sbianchire; devono rimanere sode. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza, togliete la polpa con il cucchiaio (o con uno scavino) e tritatela con il prosciutto, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo, 1 stelo di basilico, 1 rametto di menta e la mollica di pane ben strizzata.

Mettete tutto in un'insalatiera, unite i formaggi, salate un po' e pepate abbondantemente. Riempite le melanzane con questa farcia.

Accendete il forno a 240 C. Scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella e rosolateci le melanzane finché non sono ben dorate. Mettetele quindi in una teglia e cuocetele per 30 minuti.

Nel frattempo, mescolate nella padella i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro e la cipolla. Salate e pepate.

Coprite e cuocete a fuoco basso per 15 minuti schiacciando i pomodori con la forchetta per ottenere un coulis omogeneo. Tritate il resto del basilico e della menta. Coprite le melanzane di coulis di pomodori e cospargetele con il basilico e la menta. Servite subito.

Se volete un coulis di pomodori più piccante, aggiungete una punta di peperoncino.


CARCIOFI RIPIENI

Per 4 persone
Preparazione / 20 minuti
Cottura / 25 minuti
Carciofi, primavera

   2 mazzi di carciofi novelli
     il succo di 1 limone
 200 g di brocciu fresco
     olio d'oliva
     sale, pepe

Portate a ebollizione una casseruola capiente d'acqua salata con il succo di limone. Accendete il forno a 180 C.

Preparate i carciofi: tagliate il gambo, eliminate due terzi delle foglie alla base e tagliate la parte superiore di ogni carciofo fino a un terzo dell'altezza. Immergeteli subito in acqua bollente e cuoceteli per 10 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare un po'. Togliete le foglie interne per liberare il cuore e riempire i carciofi. Frullate insieme le foglie e il brocciu. Salate e pepate.

Riempite ogni carciofo. Disponeteli in una teglia, irrorate con un filo di olio d'oliva e cuocete per 15 minuti. Potete mangiarli anche freddi con un'insalata.

Il brocciu è un formaggio corso che potete sostituire con la ricotta.


MAIS GRIGLIATO COME QUANDO ERO PICCOLA

Per 4 persone
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 15 minuti
Mais, estate

  4 pannocchie
  1 bicchiere di latte
 25 g di burro salato fuso
    pepe

Sciacquate le pannocchie di mais sotto l'acqua fredda, asciugatele e ripiegateci sopra le foglie in modo che i chicchi siano ben avvolti. Portate a ebollizione una casseruola d'acqua con il latte.

Immergeteci le pannocchie per 5 minuti. Sciacquatele (togliete le foglie), scolatele e asciugatele bene. Accendete il grill del forno e sistemateci sotto le pannocchie per 10 minuti, girandole spesso.

Irrorate con burro fuso, pepate e mangiate subito con le mani!

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Pagina 82

I POMODORI RIPIENI DI DADA
Per 5/6 persone
Preparazione / 15 minuti
Cottura / 30 minuti
Pomodori, estate

  10 pomodori tondi medi abbastanza sodi
 125 g di salsiccia privata della pelle
 125 g di carne di vitello tritata
 250 g di carne di manzo tritata
   3 uova
   1 bicchiere di latte
   1 cucchiaio di cumino in polvere
   1 cucchiaino di pepe macinato
   1 cipolla affettata sottilmente
   2 scalogni affettati sottilmente
   1 mazzetto di coriandolo tritato
   2 dadi da brodo magro di manzo
     olio d'oliva

Lavate i pomodori, tagliate le calotte, eliminate la polpa senza rovinare la buccia. Appoggiate i pomodori, con il lato tagliato verso il basso, su carta assorbente per lasciarli spurgare.

Mescolate in un'insalatiera la carne e la salsiccia tritate con le uova, il latte, il cumino, il pepe, la cipolla, gli scalogni, il coriandolo e i dadi da brodo sbriciolati.

Accendete il forno a 180/200 C. Riempite i pomodori con la farcia. Copriteli con le calotte, metteteli in una teglia, irrorate con un filo di olio d'oliva e cuocete per 30 minuti.

Servite subito con del riso e una buona salsa di pomodoro fatta in casa.

Questi pomodori ripieni sono molto buoni anche riscaldati.

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Pagina 130

PATATE SALTATE
Per 4 persone
Preparazione / 15 minuti
Cottura / 25 minuti
Patate, inverno

 800 g di patate a pasta gialla
 100 ml di olio d'oliva
   1 foglia di alloro
   3 rametti di timo
     fleur de sel, pepe

Pelate le patate e tagliatele a rondelle di almeno 3 mm ma allo stesso tempo non troppo spesse. Lavatele e asciugatele bene. Scaldate l'olio d'oliva in una padella molto capiente.

Aspettate che la padella sia ben calda e poi versateci le patate che rosolerete per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.

Unite l'alloro e il timo, cuocete ancora per 20 minuti a fuoco basso mescolando ogni tanto in modo che le patate si dorino su tutti i lati.

Verificate la cottura con la punta di un coltello. Mettete a scolare su carta assorbente, condite con il fleur de sel e il pepe e mangiate subito.


PADELLATA DI FUNGHI DI STAGIONE

Per 6 persone
Preparazione / 15 minuti
Cottura / 25 minuti
Funghi, autunno

 1,2 kg di funghi piccoli
      (gallinacci, finferli, trombette da morto...)
   2 spicchi d'aglio tritati
   3 cucchiai di prezzemolo tritato
  50 g di burro
   1 cucchiaio di olio d'oliva
     fleur de sel, pepe

Pulite i funghi con un panno umido dopo aver eliminato le estremità terrose.

Scaldate l'olio in una padella capiente, versate i funghi e cuoceteli per 15-20 minuti con l'aglio, il sale e il pepe. Scolateli il più a lungo possibile (una notte se fosse possibile). Scaldate una padella capiente: deve essere quasi fumante. Versateci i funghi e rosolateli per circa 2 minuti, scuotendoli ogni tanto. Abbassate la fiamma, unite il burro e mescolate molto delicatamente. Assaggiate per aggiustare il condimento e cospargete di prezzemolo prima di servire caldo.

Alcuni tipi di funghi hanno bisogno di una cottura più lunga. In particolare i porcini, le spugnole, i gallinacci, gli agarici violetti e gli champignon. Come si deduce dal loro aspetto, ci sono altri tipi di funghi più delicati e piccoli (mi riferisco alle trombette da morto, ai prugnoli e ai finferli) e quindi bisogna aggiungerli a fine cottura.


BROCCOLI CROCCANTI ALL'OLIO D'OLIVA

Per 4 persone
Preparazione / 5 minuti
Cottura / 5 minuti
Broccoli, inverno

 2 broccoli piccoli
 1 cucchiaio di aceto per pulirli
 9 1 pezzo di parmigiano (50 g)
 9 olio d'oliva
   fleur de sel, pepe

Tagliate il gambo dei broccoli, staccatene le cimette e lavatele con l'acqua fredda e l'aceto per eliminare eventuali insetti.

Cuoceteli per 5 minuti al vapore. Irrorate con un po' di olio d'oliva e decorate con scaglie di parmigiano (ricavate con un pelapatate). Cospargete di fleur de sel e pepe. Mangiate subito.

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Pagina 186

INDICE PER VERDURA

 Aglio

Caviale di melanzane                            144
Crema di peperoni fredda                         22
Cubetti di barbabietola al cumino               116
Gazpacho, crema d'avocado e parmigiano           22
Il gratin dauphinois della mia mamma             72
Il pollo all'aglio di Clem                       94
Insalata di fagioli piatti in stile thai         52
La pasta al finocchio di Tan                    104
La zuppa di verdure thai di Tan                  28
Minestrone                                       30
Padellata di funghi di stagione                 130
Peperoni marinati all'olio                      147
Pesto fatto in casa                             142
Pomodori confit                                 140
Pomodori teneri                                  68
Salsa di pomodoro per la pasta                  145
Spinaci all'indiana                              84
Tatin di funghi porcini                          90
Torta croccante ai pomodori confit               90
Tzatziki                                        143
Verdurine crude all'aioli                       116
Vinaigrette all'aglio                           145
Zucca al forno                                   67
Zuppa di cipolle                                 26
Zuppa fredda d'avocado molto hot                 22
Wok di pollo alla soia                          122


 Asparagi

Asparagi bianchi, olandese cremosa               38
Couscous di primavera                           100
Il mio risotto alle verdure di primavera        108
Salsa agli asparagi per pasta o risotto         142


 Avocado

Carpaccio di carciofi della piccola Marie       120
Gazpacho, crema d'avocado e parmigiano           22
Guacamole                                       143
Zuppa fredda d'avocado molto hot                 22


 Barbabietole

Chips di verdure                                134
Cubetti di barbabietola al cumino               116
Insalata di barbabietole al coriandolo           50
Succo di barbabietola, carota e rosmarino         8
Un bortsch davvero buono                         26


 Broccoli

Broccoli croccanti all'olio d'oliva             130


 Carciofi

Carciofi e vinaigrette asiatica                  38
Carciofi ripieni                                 80
Carpaccio di carciofi della piccola Marie       120


 Carote

Carote molto morbide                             85
Chips di verdure                                134
Couscous alle radici                            100
Couscous di quinoa alle verdure                 100

[...]

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