Copertina
Autore Francesco Gungui
Titolo Io ho fame adesso!
SottotitoloCome sopravvivere a un frigorifero deserto
EdizioneGuido Tommasi, Milano, 2004 , pag. 258, ill., cop.fle., dim. 150x210x20 mm , Isbn 978-88-86988-52-0
PrefazioneAllan Bay
LettoreGiorgia Pezzali, 2006
Classe alimentazione
PrimaPagina


al sito dell'editore


per l'acquisto su IBS.IT

per l'acquisto su BOL.IT

per l'acquisto su AMAZON.IT

 

| << |  <  |  >  | >> |

Indice

Presentazione di Allan Bay                          1
Introduzione                                        3
Avvertenza importante!                              6
Un ricettario "eretico"                             6
Il pubblico cui è rivolto                           7
La dispensa essenziale                              7
Gli attrezzi indispensabili                         8

La Pasta                                           11

Pasta al sugo classica (con opzioni e correzioni)  12
    Opzione "fame violenta"                        15
    Opzione "sugo unto e sbruciacchiato"           16
    Opzione tonno                                  16
    Opzione "autunno"                              17
    Opzione pomodori freschi                       17
    Come fare i pelati                             18
    Opzione "ragù farlocco"                        18
E il ragù normale?!                                19
Carbonara                                          19
Pasta spinaci e ricotta                            21
Pasta alle zucchine                                22
Pasta alle verdure con panna                       23
    Esperienza é il nome che diamo ai nostri
    errori?                                        25
Pasta aglio olio e peperoncino                     25
    Opzione "hard"                                 26
Pasta al pesto con fagiolini e patate              27
Pasta alle verdure con scamorza affumicata         28
Pasta pomodoro e mozzarella                        29
Pasta broccoli e patate                            30
Pasta alla rucola con pomodorini e
    scaglie di grana                               32
Pasta con insalata belga e gorgonzola
    (...cena solitaria)                            33
Pasta coi porri                                    34
Pasta al pomodoro con burro e latte                34
Pasta piselli e porri                              35
Pasta alle melanzane                               35
Pasta alla trevisana                               36
Pasta fagioli e pancetta                           37
Pasta panna e funghi (o limone e funghi)           39
Pasta alle verdure grigliate                       40
Pasta pomodoro, piselli e capperi                  40
Pasta ai frutti di mare                            42
Pasta alla "finta bottarga" (acciughe e mollica)   43
Pasta alle "finte sarde" col finocchietto
    (alla Puppi)                                   44
Pasta cronometro                                   45
Pasta panna salsiccia e funghi
    (freschi, secchi o surgelati)                  46
Pasta al sugo con polpette                         47
Pasta rucola, panna (o ricotta) e gamberetti       48
Pasta al pesto fatto in casa                       49
    Opzione "pesto bastardo"                       51
    Opzione "pestiamo qualcos'altro..."            51
Lasagne                                            52
Lasagne vegetariane                                53
Gli Gnocchi                                        53
Pasta fresca                                       55

Minestre e Minestroni                              59

Minestrone "surgelato special"                     60
Passato di verdure con crostini                    62
Zuppa secca                                        63
Minestra con sa merrah (o con ricotta salata)      64
    Variazione "ellenica"                          66
Minestra dell'influenza                            66
Minestra con passatelli                            67

Riso e Risotti                                     69

Risotto al nulla (con opzioni e correzioni)        71
Indice
    Opzione "con formaggio"                        72
    Opzione "porri e pepe"                         72
    Aggiunte vegetali di vario tipo
    (più breve divagazione...)                     73
Risotto con funghi e zafferano                     74
Risotto con salsiccia                              76
Risotto con carciofi                               77
Risotto cotenna e fagioli                          78
Risotto con belga e trevisana (...al broncio)      79
    Opzione "condimento frullato"                  79
Risotto ai frutti di mare                          80
Risotto con zucchine e fiori                       81
Risotto alla zucca                                 82
Insalata di riso                                   84
Riso indonesiano "Fiammetta"                       85
Riso pilaf                                         86
Pilaf creativo                                     87
Finto sushi (...o sushi mediterraneo)              88
Riso in bianco                                     88
Il brodo                                           89
    La Pasta cotta a risotto?                      92
    Quali paste possono essere cucinate
    come dei risotti?                              93

La Carne                                           97

Cotoletta alla milanese                            98
Scaloppine                                        100
Fiorentina                                        101
Ossibuchi                                         102
Arrosto                                           103
Bollito                                           106
Vitello tonnato                                   106
Svizzera con sottiletta                           109
Polpette creative                                 109
Polpette impanate e fritte                        110
"Ciliegie bovine"                                 110
Costolette di maiale con "creme di panna"         110
Pollo arrosto                                     111
Salsiccia nel sugo di pomodoro                    113
Pollo al curry                                    114
Carpaccio                                         115
    Opzione "Dioniso"                             115
Coniglio in pentola con soffrittone               116
Rotolo di pollo o tacchino con prosciutto e
    formaggio                                     117
    Opzione "signor rotolo"                       118
Tartare                                           119

Il Pesce                                          121

    Rapido corso di avviamento professionale
    per la cottura del pesce                      122
Filetto di trota salmonata al cartoccio           122
    Opzione "brillante"                           124
Pesce al forno                                    124
... e in padella                                  126
Pesce al sale                                     126
Eschisiada                                        128
Sgombro con verdure                               129
Brodo di pesce                                    131
Brodo di crostacei e scarti vari                  132
Trote in salsa creativa                           133
Gran risotto al nero di seppia                    136
Pasta al nero?                                    140
Fritto misto                                      140

Qualche contorno                                  143

Pinzimonio                                        144
Peperoni al forno                                 145
Cipolline in agrodolce                            146
Patate al forno                                   147
Finte patate al forno (in padella...)             148
Cipolle alla piastra                              148
Verdure alla piastra (o sul fuoco)                149
Frittelle di zucchina                             150
Insalatina                                        151
Patate infarinate al vino bianco                  152
Fave con menta                                    152
Puré                                              153
Pomodori ripieni di maionese                      153
E se vi insegnassi la maionese vera?              154

Piatti unici (hard e soft)                        157

Pentolone di verdure bollite                      158
Verza e patate con formaggio                      159
Pasticcio messicano                               159
Cous cous con verdure al curry                    161
    Variante "ittica"                             164
Tabulé                                            164
La polenta                                        164
Polenta morbida con merluzzo
    (o con filetti di pesce persico)              165
Polenta ripassata in padella col burro
    e condita col formaggio                       166
    Opzione "Ma devo per forza ripassarla
    al burro?"                                    168
Polenta col sugo alla salsiccia                   168
Pasticcio di polenta al forno                     169
Piatti soft                                       170
Lattuga-bistecca                                  170
Insalata contrastata                              171
Insalata mista                                    171

Torte salate                                      175

Ricotta e spinaci                                 176
Uova zucchine e pancetta                          177
Patate e formaggio (Tortino svizzero)             178
Cavolfiore e fontina                              179
Zucca e porri                                     179
    Opzione "quello che vi pare"                  180
    Variazioni possibili sul formato
    delle torte salate                            181

Frittate e Crépes                                 183

Le Frittate                                       184
Cipolle e patate con correzione caprina           184
Zucchine e porri con crosta di formaggio          186
Last minute                                       186
Spinaci e ricotta                                 187
Con gli spinaci                                   187
    La frittata stessa può essere cotta al forno! 188
Tortino di riso                                   188
    Opzione "pseudoarancini"                      189
Le Crèpes                                         190
Crèpes farcite                                    192

Il Pane e le Bruschette                           195

Pane frattau                                      197
Bruschette                                        198
Classica aglio pomodoro e sale                    198
Col pesto e col pesto corretto                    199
Col sugo                                          199
Con verdura grattugiata                           199
    Opzione "bruschetta frittatosa"               200
Alla bottarga                                     200
Finta pizza in tutte le variabili                 200
Pane fatto in casa                                200

Dolci,Vov e Caffè                                 203

Pesche al vino rosso                              204
Ricotta e miele                                   205
Ricotta e scorza di arance                        205
Frutti di bosco e gelato                          206
Mousse al cioccolato                              206
    Opzione "finto gelato"                        207
    I preparati liofilizzati                      208
Torta Gungui e tutte le possibili varianti        208
    Opzione "pere e cioccolato"                   210
    Opzione "marmellata"                          210
    Opzione farina di castagne
    (o addirittura castagne...)                   211
    Opzione... delirio                            211
Torte "panose"                                    211
Torta "Deliziosa"                                 211
    Opzioni e correzioni                          212
Torta allo yogurt                                 213
Torta alla ricotta                                214
Torte con pasta sfoglia pronta                    215
    Con le mele                                   215
Strudel                                           216
Crostate con pasta frolla pronta                  217
Torta al pane perso
    (o paio perdu, che è il pane secco...)        217
Tiramisù                                          220
Zabaione                                          221
Crèpes dolci                                      223
Vov                                               224
Caffè                                             225
    Opzione "cremina"                             228
    Opzione "cremina hard"                        230
    Opzione "bomba"                               230

Fuori ricetta                                     233

Il galateo aggiornato                             234
Bevande a tavola                                  237
Spezie da balcone                                 239
Il lavaggio delle pentole                         241
La dieta                                          242
Conclusione informale                             247

 

 

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 3

Introduzione



"Io ho fame adesso" potrebbe essere il titolo della mia autobiografia perché io ho sempre avuto fame adesso e non all'ora dei pasti. "Io ho fame adesso" era quindi la mia protesta infuriata contro la convenzionalità degli orari alimentari. Fin dall'infanzia ho appreso la possibilità di prepararsi rapidi spuntini, piatti veloci e gustosi tappabuchi che includerò, in parte, in questo ricettario. Per il resto il titolo serva a ricordare il carattere essenziale e basilare di questo libro che parte innanzitutto dalla fame del cuoco e dalla sua necessità di prepararsi qualcosa per nutrirsi. L'arte culinaria nasce innanzitutto dall'appetito, ovvero dal desiderio di mangiare. "Desiderare" etimologicamente significa "non vedere le stelle necessarie a trarre gli auspici". Il termine esprime quindi un vuoto, una mancanza, che l'uomo è chiamato a colmare attraverso una rielaborazione personale. In questa operazione maturano i migliori frutti dell'esperienza umana. Il desiderio si colora di necessità, e nasce l'opera.

Questo libro nasce praticamente per caso. una specie di figlio indesiderato, ma non gli ho dedicato certo meno attenzioni per questa ragione. Il mio obiettivo originario era scrivere qualche ricetta fondamentale senza troppi fronzoli per il fidanzato della mia migliore amica, nonché coinquilina. Dopo un paio di ricette ero già completamente coinvolto in quello che poi è diventato il mio ricettario. E a quel punto sono arrivati i fronzoli. Ho cominciato a calarmi nella parte dello scrittore. Quasi involontariamente mi sono ritrovato in un dialogo serrato con il mio pubblico ideale. Mi sembrava di averlo davanti quel pubblico, vasto ed eterogeneo, desideroso di imparare i fondamenti della cucina nella forma tanto poco accademica che ho conferito loro fin da principio, un po' per scelta metodologica e un po' per rendere più simpatica la lettura.

Hermann Grimm (storico dell'arte vissuto nella seconda metà del diciannovesimo secolo) diceva: "Se si vuole scrivere un libro, bisogna essere convinti che c'è un milione di lettori in spasmodica attesa di leggerlo". Questa frase mi aveva impressionato nonostante facessi molta fatica a immaginarmi anche solo una ventina tra amici e parenti che avessero una qualche voglia di accontentarmi leggendo la mia operetta. Da quel momento mi fu chiaro che se avessi voluto destare un qualche più vasto interesse, avrei dovuto chiarire, almeno nella mia testa, le finalità della mia esposizione. Di ricettari è notoriamente pieno il mondo. Ogni giorno in televisione decine di programmi e di servizi sono dedicati a questa o quell'altra tradizione gastronomica. E non sono nemmeno classificabili le innumerevoli pubblicazioni periodiche del settore. Cosa avevo da insegnare io? Nulla. Ed ecco chiarito il primo presupposto: non avrei trattato nessuna ricetta elaborata, nessun piatto presuntuoso o esteticamente ambizioso, mi sarei dedicato a una grammatica di base fatta di semplici ingredienti sempre reperibili e quasi sempre economici, dedicata espressamente ai principianti. Inoltre non avrei tralasciato gli alimenti meno nobili: surgelati, prodotti in scatola e simili, tanto snobbati dai sostenitori della "cucina genuina", quanto necessari e realmente utilizzati da ogni persona che non disponga di troppo tempo per prepararsi da mangiare.

Platone diceva che la conoscenza è innata nell'uomo, e che quindi imparare significa ricordare, ovvero richiamare alla mente un sapere che è già in nostro possesso. Forse ho un po' semplificato. Ciò che dice Platone vale senz'altro per l'arte culinaria, che, nata dall'elaborazione dell'istinto di sopravvivenza, è appunto, nella sua forma primordiale, innata e istintiva.

L'arte culinaria nell'antichità era considerata, al pari delle arti pittoriche, molto poco. Ciò fa riflettere su un'analogia molto significativa. Tanto le arti belle quanto l'arte culinaria si basano su un processo creativo.

L'arte culinaria quindi, se posso permettermi una forzatura, è forse la più straordinaria forma di arte contemporanea che possa essere concepita. innanzitutto reale espressione dello spirito di un popolo. valutabile esteticamente tanto nel suo risultato concreto, quanto nella sua elaborazione. Ed è infine consumata da un pubblico che ne assorbe la sostanza con tutti i sensi.

Con questa lunga digressione potrei aver tratto in inganno il lettore che si starà ora immaginando una sorta di trattato filosofico sofisticato e incomprensibile. Il mio ricettario è proprio tutt'altro. Inutile che mi addentri ora in una descrizione dettagliata del libro, dal momento che vi basterà leggerne poche righe per capirne lo spirito. Un'introduzione formale era del resto indispensabile, e ne ho approfittato per racchiudere in essa tutta la serietà che non ritroverete più nel corso della lettura.


Avvertenza importante!

Questo libro è fatto in modo che non si possa estrapolare una ricetta dal contesto per evitare di sorbirsi tutte le mie divagazioni e i miei racconti inutili. Ho predisposto delle trappole per chi ha intenzione di perseguire questa fruizione selettiva. Vi sono, ad esempio, indicazioni fondamentali per una ricetta, che inserisco attraverso rimandi criptati, nella ricetta precedente, e che non potete cogliere se non leggete il libro dall'inizio alla fine. Altre ricette se le leggete da sole, o se saltate l'introduzione per passare direttamente agli ingredienti, esplodono. Quindi... attenti a voi!


Un ricettario "eretico"

Si tratta di un ricettario eretico per molte ragioni che espongo per punti, ossequioso a una sistematicità che incontrerete raramente nel seguito.

Punto primo: ignora buona parte delle ufficiali norme culinarie e, come ho già detto, consiglia senza timore l'acquisto di surgelati, prodotti in scatola e dadi per brodo. Questi alimenti sono realmente consumati da chiunque non disponga di abbastanza tempo e voglia per fare la spesa quotidianamente e per occupare la propria serata cucinando.

Punto secondo: è scritto da un cuoco non professionista ed è rivolto a un pubblico di principianti. quindi una guida per imparare a cucinare partendo dalle cose più semplici.

Punto terzo: le ricette affrontate sono molto facili ed economiche, e sono quelle realmente fattibili in un giorno qualsiasi della settimana in poco tempo. Attraverso semplici consigli per una spesa "intelligente", al lettore è offerta la possibilità di crearsi una dispensa varia e non immediatamente deperibile, a partire dalla quale si potranno eseguire buona parte delle ricette suggerite.

Punto quarto. è farcito di aneddoti, esperienze personali e divagazioni solo raramente motivate. La forma "chiacchierata" vorrebbe permettere una lettura rilassata e integrale, su una comoda poltrona ancor prima che ai fornelli.


Il pubblico cui è rivolto

vasto ed eterogeneo. Parlo a tutti i single nelle loro varie declinazioni: giovani lavoratori, studenti che vivono da soli, studenti-lavoratori, laureati in lettere disoccupati e affamati (cioè la quasi totalità...), consulenti finanziari in carriera che non tornano mai a casa prima delle nove di sera, uomini di qualsiasi età che sono stati lasciati dalle proprie mogli o fidanzate con le quali convivevano e mangiano pizze surgelate ormai da diversi mesi, giovani donne emancipate ma denutrite, immigrati con molti figli e pochi soldi, bambini precoci, animali col pollice opponibile ecc. ecc.

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 11

La Pasta



Un ricettario per principianti non può che partire dalla pasta, sicuramente l'alimento più capillarmente diffuso in Italia. difficile stufarsi della pasta perché infiniti sono i modi in cui mangiarla. Io ne ho elencati una trentina, a partire dai più comuni, sebbene anche a questi io abbia apportato minime ma succulente modifiche.

Breve premessa sulla cottura della pasta in generale, indipendentemente dal sugo: la pasta va calata in acqua bollente e salata, quindi rimestata nella pentola ogni tanto in modo che non si attacchi. Nei primi minuti è consigliabile lasciare la pentola coperta fino a che l'acqua non ricomincia a bollire. Chiunque impara a regolare la quantità d'acqua e di sale dopo poche prove, quindi con l'esperienza, ma, a beneficio degli insicuri, rivelerò le dosi esatte: un litro d'acqua per ogni cento grammi di pasta e circa 10 gr di sale per ogni litro. L'assenza di un bilancino elettronico rende le indicazioni relative al sale totalmente inutili...

Indipendentemente dai tempi indicati sulla confezione, saprete che la vostra pasta è pronta quando, tagliando, mettiamo, un fusillo a metà, vedrete che la sezione è di colore uniforme. Se invece vedete che l'interno è ancora chiaro vuol dire che lì l'acqua non è ancora penetrata. Assaggiare la pasta prima di scolarla è comunque una pratica utile qualora si vogliano variare i tempi di cottura e ottenere una pasta più o meno al dente. La pasta scolata e unita al sugo va quasi sempre saltata in padella per uno o due minuti, e questa è già una ragione sufficiente per scolare la pasta comunque un po' più al dente dal momento che continuerà brevemente a cuocere in padella. Saltare la pasta serve a unire per bene il sugo e ad amalgamare tutti i sapori. Indipendentemente da queste approssimative spiegazioni, saltate comunque la pasta. Lo fanno tutti!


Pasta al sugo classica (con opzioni e correzioni)

Potrebbe apparire superfluo spiegare la preparazione della pasta al sugo di pomodoro, ma visto che il mio lettore ideale si ciba di questo economico e gustoso piatto con straordinaria frequenza, sarà meglio fornire alcune indicazioni per prepararlo con fierezza e non con quel tipico atteggiamento dimesso e frustrato che si accompagna solitamente alla frase: "Che palle! Ancora pasta al pomodoro!"

Innanzitutto gli ingredienti per il sugo. Il segreto sta chiaramente nel soffritto che, secondo me, deve essere abbondante e corposo. Vi fornisco le indicazioni per preparare un sugo per tre o quattro persone, ma, e questa è la mia prima lezioncina di economia domestica, può essere una buona idea quella di preparare sugo in abbondanza, da conservare in frigo per il giorno dopo o quello successivo ancora, o da surgelare. Infatti, una volta che vi adoperate per preparare un sugo, poco cambia che lo facciate per quattro o per otto persone, e in compenso, se ne avete fatto abbastanza, vi sarete creati una piccola riserva per quei numerosissimi giorni nei quali, piuttosto che cucinare, sareste pronti a rosicchiarvi gli stinchi pelosi del vostro fedelissimo pastore maremmano.

Quindi senza perdermi in raccomandazioni alla prima ricetta, procedo con l'elenco degli ingredienti:

una cipolla di medie dimensioni (rossa o bianca, come preferite. Vanno benissimo anche i cipollotti freschi, lo scalogno, i porri, i cipollotti selvatici che si trovano nei campi...)

una carota, ma non di quelle grandi come mattarelli e dure e insapori come dei Calippi

un gambo di sedano (verde o bianco)

uno spicchio d'aglio

due barattoli di passata di pomodoro a pezzettoni o di pelati

basilico, o rosmarino o prezzemolo.


Preparazione:

Tagliate la cipolla prima a metà e poi a fettine sottili senza sminuzzarla ulteriormente e senza privarvi dei vostri preziosissimi polpastrelli. Se però malauguratamente tra i vostri ospiti c'è il solito rompipalle a cui non piace la cipolla se la vede nel piatto, usate le mezzaluna. Possibilmente invece non usate il frullatore. Finché è possibile lascerò gli elettrodomestici fuori dal mio libro. La carota invece dovete tagliarla fine fine, soprattutto se non avete intenzione di far andare il sugo per due ore. La carota ci mette un sacco a cuocere e se la tagliate grossolanamente uno dei vostri amici sarcastici vi chiederà il motivo della ghiaia nel soffritto (non preoccupatevi, man mano che il libro procede diventerò sempre meno prolisso, ma in questo primo capitolo, che è anche un immenso prologo affetto da sindrome di gigantismo, sento l'incontenibile necessità di sfogarmi, e l'impulso fisiologico di dire cazzate...). Il sedano tagliatelo prima per il lungo in due o tre strisce e poi a rondelline sottili. Perfetto! (perdonate queste ridicole esclamazioni o, ed è meglio, eliminatele con un pennarello nero).

Ora fate scaldare un po' d'olio (rigorosamente d'oliva, possibilmente extravergine) in una padella antiaderente se non avete il tempo di star dietro al sugo tutto il tempo, oppure in acciaio se c'è qualcuno con voi in cucina che vi fa compagnia, magari ascoltando musica italiana anni '60 alla radio, o recitando alcune battute del Padrino parte seconda quando non so chi insegna a non mi ricordo chi, come si fa il sugo al pomodoro con le polpette.

Buttate tutto ciò che avete tagliato nella padella e spolverate con due cucchiaini rasi di sale grosso (non chiedetemi perché grosso e non fino, e non chiedetemi come si fa a spolverare del sale grosso!). Fate soffriggere a fuoco medio fino a che non vi sembra tutto abbastanza molle e unto. In altri libri potreste trovare: "Dorate la cipolla in padella", che non è altro che un eufemismo per dire quello che ho detto io...

A questo punto aggiungete il barattolo di passata. Non importa la marca anche se ci sono chiaramente qualità diverse, e trattandosi di una minima differenza di prezzo, io consiglio di prendere marche buone, che non sono necessariamente le più famose. Comunque passata a pezzettoni. Non liquida.

Mischiate con un mestolo di legno la passata con il soffritto e aggiungete un cucchiaino raso di zucchero. Se avete usato i pelati, anche qualcosina in più. Col tempo si impara a riconoscere quando il pomodoro è un po' acido, ma per non sbagliare lo zucchero mettetelo sempre (anche per contemplare la buffa eventualità che vi si rovesci la zuccheriera nella padella trasformando il vostro sugo in ketchup...).


Ora i tempi:

se non avete fretta l'ideale è cuocere il tutto a fuoco lento per più tempo possibile. Io dico che una mezz'ora è già un buon tempo, ma se usate i pelati, o i perini crudi, è quasi tassativa l'ora di cottura. Se disponete quindi di parecchio tempo aggiungete anche due spicchi d'aglio interi se vi va, da togliere prima di condire la pasta. Cuoceranno insieme al sugo e non essendo soffritti non lo appesantiranno.

Se invece non avete voglia di aspettare, o non potete, fate così: a fuoco veramente alto fate andare il sugo senza perderlo mai di vista e mescolandolo frequentemente. Se avete usato i pelati spiaccicateli col mestolo man mano che si asciuga l'acqua. In tal modo potranno essere sufficienti anche cinque minuti per la passata e... facciamo dieci per i pelati, ma lo capirete tranquillamente da voi. Ah, dimenticavo: controllate, assaggiando, se il sugo è salato al punto giusto. Noterete che quando ignoro le dosi, vi darò indicazioni del tipo "Assaggiate per vedere se va bene", oppure "Aggiungete tanto sale quanto basta". Le trascrizioni delle ricette che tentate invano di farvi spiegare dalle vostre nonne, sono piene di questo tipo di indicazioni. Quindi la mia non è una negligenza, bensì una precisa scelta di stile. Ritroverete in questo libro quella spontaneità e istintività primitiva che contraddistingue la cucina delle origini (come giustificazione per il fatto che non conosco le dosi del sale dovrebbe bastare, credo...). Scherzi a parte, non posso spiegare ogni passaggio nei dettagli. Ne va della già dubbia leggibilità del ricettario.

Ribadisco per chi si fosse collegato solo ora: di pasta fate quella che volete, ma fatela saltare un po' in padella assieme al sugo prima di servirla (come vedete conosco perfettamente le abitudini di quei perversi lettori che saltano da un capoverso all'altro!). Ah, se volete aggiungere il basilico, mettetelo a circa tre quarti della cottura del sugo, oppure anche fresco alla fine. Non esiste una normativa certa in materia di basilico, anche se un mio amico ha reagito inorridito al fatto che io non aggiungessi il basilico solo alla fine... Se usate il basilico surgelato, che si trova in pratiche confezioni richiudibili al supermercato, va bene lo stesso, specie d'inverno. Più avanti parlerò comunque della possibilità di far crescere un po' di spezie sul balcone o anche sul davanzale. Se invece volete fare un sugo con il rosmarino, tritate direttamente gli aghi nel soffritto. Il grana non è fondamentale. Se l'avete finito, o non ve lo potete permettere, o se semplicemente preferite spendere l'equivalente di un pezzo di grana per comprare quattro bottiglie di vino per ubriacarvi in compagnia, facendo la scarpetta nel sugo abbondantissimo che avete appena preparato, non c'è problema. Anzi: invitatemi...

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 97

La Carne



Ci sono tantissimi piatti di carne che si possono fare con un minimo sforzo e con una discreta spesa. Il problema della selezione da proporre nel libro mi ha ossessionato per settimane. Mi dispiaceva liquidare l'argomento carne con due battute e un paio di consigli improbabili. Parlando di carne risento inoltre dell'eredità di due anni di vegetarianesimo che mi hanno profondamente segnato. Ad esempio tollero a fatica l'idea di comprare della carne a buon mercato e preferirei, nella mia utopica immaginazione, disporre di carne della quale conosco realmente la provenienza e quindi le condizioni dell'allevamento. L'ideale, per me, sarebbe poter assistere all'uccisione e alla macellazione dell'animale, cosa che è possibile solo quando sono in Sardegna dai miei parenti. Non è per spirito sanguinario, ma per onestà intellettuale: se ti mangio devo avere almeno il coraggio di vederti uccidere.


Cotoletta alla milanese

Come milanese, mi sento un po' obbligato a cominciare da questa ricetta. I milanesi parlano sempre male della propria città. Incominciamo a riconoscerle i suoi meriti a partire da questo meraviglioso piatto di carne. Per far ciò dobbiamo inanzitutto rifiutare, con una buona dose di spirito campanilistico, la priorità vantata dagli austriaci per la loro wienerschnitzel. Mi chiedo se i nostri nonni siano ancora segnati dal diffuso spirito antiaustriaco dei tempi passati. Provate a chiederlo ai vostri, o comunque ad un qualsiasi anziano. Aaaaah... è arrivato il momento per rivelarvi una mia ambizione segreta. Vorrei introdurre un corso di "storia della gastronomia" nella facoltà di lettere e filosofia. Cioè un corso che affronti tanto le origini dell'alimentazione quanto le sue evoluzioni culturali, connesse agli avvenimenti storici e alle scoperte scientifiche. Voi cosa ne pensate? Alla fine alla Statale di Milano ci sono corsi per tutto. Uno sulla gastronomia ci sta bene. Poi per Scienze dei Beni Culturali lo metterei come obbligatorio: "arte culinaria", lo dice la parola stessa. La cotoletta alla milanese si fa con la costoletta di vitello, quella con l'osso. Quindi non è che un qualsiasi pezzo di carne impanato e fritto costituisce una cotoletta (contrariamente a quello che pensavo un po' di tempo fa. Non vi dico quanto altrimenti buttate via il libro...). Vero è che si può realmente impanare e friggere di tutto: fette di pollo o tacchino, costolette di maiale, verdure tagliate a fette, vecchi vestiti che non usate più... L'impanatura è una tecnica, ma la cotoletta alla milanese è un piatto specifico.

Ecco ciò di cui avete bisogno:

costolette di vitello (una a testa)

pan grattato (sarebbe meglio grattare solo la mollica. Se non avete pane secco in casa, perché come me siete abituati a mangiarlo piuttosto che a lasciarlo seccare, potete prendervi anche direttamente il preparato per impanatura. Ah! ve lo dico subito: i panettieri, almeno quelli milanesi, non vi vendono il pane secco)

un uovo (che basta per quattro cotolette) e burro a volontà


Il procedimento è drammaticamente semplice. Fate sciogliere il burro in una padella grande a sufficienza per contenere le cotolette che dovete preparare. Se le cuocete una alla volta dovete cambiare il burro ogni volta, perché altrimenti brucia coi residui del pan grattato.

In un piatto avete l'uovo sbattuto. In un altro il pan grattato. Passate la cotoletta su entrambi i lati prima nell'uno e poi nell'altro e quindi mettetela in padella. La cotoletta talvolta cuocendo si imbarca. Per evitare ciò fate tre o quattro tagli profondi circa un centimetro sui bordi. Cuocetela circa cinque minuti per lato, ma giratela una sola volta se non volete ottenere una spugna unta d'olio invece che una cotoletta.

Quando la tirate fuori poggiatela in un piatto dove avete messo un paio di fogli di scottex, in modo da asciugarla un po'. Quindi servite. Alcuni gradiscono una spremutina di limone. In una vaschetta al centro della tavola metterete dunque un limone tagliato a spicchi.

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 175

Torte salate



La torta salata è uno di quegli alimenti che generalmente si trovano alle feste informali o alle cene in cui "ognuno porta qualcosa". quindi indispensabile conoscerne i segreti della preparazione. Molto pochi per la verità, dal momento che non ho nessuna intenzione di insegnarvi a fare la pasta sfoglia e vi raccomando piuttosto l'acquisto di quella già pronta, fresca, arrotolata e già fornita della sua carta forno. Meglio di così! Costa veramente poco e viene sempre bene. La ripetibilità di simili successi in cucina è garantita in modo meccanico, e per questo non sempre desiderabile, solo dai prodotti industriali. Ma non temete. Il preparato industriale non vi ha esautorato dal ruolo di cuoco, perché il ripieno dovrete farlo voi e sempre voi dovrete capire quando la torta è pronta. I tempi di cottura variano a seconda dello spessore e della consistenza del suddetto ripieno.


Ricotta e spinaci

Per una torta con ricotta e spinaci procuratevi i seguenti ingredienti:

500 gr di spinaci surgelati

300 gr di ricotta e 100 gr di grana

un uovo

una confezione di pasta sfoglia fresca


Fate bollire gli spinaci surgelati in una padella alta con l'acqua e poco sale. Quando si sono sciolti completamente aspettate altri cinque minuti e quindi scolateli in uno scolapasta dove li strizzerete accuratamente schiacciandoli con un mestolo di legno. Posateli quindi in un piatto affinché si intiepidiscano e tagliateli con coltello e forchetta in modo da spezzettarli per bene. Non è consigliato frullarli, perché formerebbero una pasta troppo compatta e il tortino risulterebbe un po' schiacciato. Non frullateli, ma tagliateli per bene. Scaldate il forno a 180 gradi e srotolate la pasta sfoglia sul tavolo in modo che respiri per una decina di minuti. Quando gli spinaci si sono intiepiditi metteteli in una ciotola capiente e unite la ricotta, l'uovo e il formaggio grattugiato. Amalgamate l'impasto e assaggiatene una punta, peraltro gustosissima, per controllare la salatura. In una teglia rotonda, che non deve essere necessariamente antiaderente, dal momento che la pasta sfoglia è protetta dalla carta forno, disponete la pasta facendola aderire ai bordi e versate l'impasto nel centro. Spalmate l'impasto su tutta la sfoglia e ripiegate i bordi su di esso. A seconda del diametro della vostra teglia vi verrà un tortino più o meno alto, ma non vi dovete preoccupare. Al limite si allungano un po' i tempi di cottura, ma il risultato non cambia, ovvero è sempre ottimo.

Infornate e lasciate cuocere fino a che i bordi superiori della pasta sfoglia non si saranno scuriti. Questo è il criterio migliore che potete utilizzare. Credo comunque che quaranta minuti ci vogliano tutti. praticamente impossibile che bruciate la pasta sfoglia. Una volta per esempio avevo fatto un ripieno un po' particolare e tra l'altro avevo cotto la torta in una teglia stretta e alta. Ho dovuto tenerla in forno per circa un'ora e dieci e la pasta era perfetta, cotta e friabile al punto giusto.

Una volta pronta bisogna lasciare almeno che si intiepidisca, ed è buona anche fredda. Se non la finite conservatela in frigo. Anche lui ve ne sarà grato...

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 195

Il Pane e le Bruschette



Il pane è un alimento fondamentale nella vostra buffa cucina. Esso deve comparire in tutte le forme che la conservazione alimentare permette. Fresco, sempre quando è possibile. Secco, da grattugiare all'occorrenza. Surgelato, già tagliato in pratiche fette da sgelare in pochi minuti in forno. E infine allo stato embrionale, come farina e lievito... Le fette di pane surgelate si trasformano facilmente in bruschette variopinte, ideali per aperitivi, antipasti o semplicemente come spuntini blocca-fame (le comuni crisi di fame vanno bloccate, non saziate!).

Un tipo di pane che prediligo in modo particolare è quello sardo: il pane carasau. Purtroppo "in continente" (espressione che chi è stato in Sardegna conoscerà bene) è difficile trovare del buon pane sardo. Non mancano i rivenditori di alimenti sardi, almeno nelle grandi città, ma anche quelli raramente vendono la versione originale del carasau (che la già citata Antonietta prepara da sé nel forno a legna costruito da mio zio...). Comunque sia, amo questo tipo di pane per i suoi molteplici usi e per la sua durata. Se ben conservato nella sua confezione da richiudere accuratamente ogni volta che si prende del pane, dura anche diversi mesi, senza che il sapore o la consistenza risultino alterati.

possibile consumarlo così com'è, accompagnandolo con del formaggio e del salame: oppure lo si può scaldare sul fuoco o in forno condito con un filo d'olio, del sale e del rosmarino. Ma la soluzione che io prediligo per questo disponibile alimento è quella del pane bagnato. Il pane carasau, una volta bagnato velocemente sotto il rubinetto da entrambi i lati, e quindi lasciato ad ammorbidirsi in un piatto per un paio di minuti, assume la consistenza di una vecchia spugnetta consumata. Si fa per dire... Diventa però molle e compatto, tale da poter essere arrotolato attorno ad un pezzo di formaggio come se fosse una benda. Ideale quindi il suo uso come guarnizione o come contenitore commestibile. Potreste usarlo per fare un sacchettino da farcire con verdure o con riso o con carne macinata. Potreste farci dei fiorellini da scaldare poi in forno in modo che conservino la forma. Insomma, potete farci un po' quello che volete. Lo scoprirete da soli, ma vi consiglio ancora un paio di applicazioni: usatelo come base per piatti di carne o di verdure, ovvero posatene due p tre pezzi sul piatto come per nasconderlo, e posateci sopra i vostri alimenti. Se poi questi sono un po' sugosi il pane si ammorbidirà con i liquidi rilasciati diventando estremamente gustoso. Spezzetatelo nelle vostre minestre o minestroni a sostituzione dei classici crostini. Nella forma spezzettata è anche fichissimo nel caffelatte al posto dei corn flakes. La mia nonna sarda era solita cenare con questa originale zuppetta.

L'unico piatto costituito in massima parte dal pane carasau è il pane frattau, un piatto veloce e poco elaborato che sostituisce nobilmente la volgare pizza surgelata.


Pane frattau

Ingredienti:

sugo di pomodoro in abbondanza, circa due bicchieri a porzione

pane carasau, ovviamente

pecorino sardo stagionato o grana

un uovo a testa


Mettete a bollire due dita d'acqua in una padella. Preparate quindi sul tavolo tanti piatti quanti sono i vostri amici o famigliari. Il sugo deve essere già pronto e caldo. Quindi bagnate dei pezzi di pane sardo grandi circa come una busta da lettera commerciale e posateli sui piatti, due o tre per piatto, in modo che una volta ammorbiditi costituiscano una base coprente. Alcuni parenti barbaricini invece di bagnare semplicemente il pane lo pucciano per un secondo nell'acqua bollente in modo che rimanga caldo nel piatto. Spalmate a cucchiaiate il sugo bollente su questa base e spolverateci sopra una o due cucchiaiate di formaggio. A questo punto procedete a strati: ancora pane bagnato, ancora sugo e ancora formaggio. Sul terzo o quarto strato poggerete l'uovo già cotto in camicia nell'acqua bollente. Per fare l'uovo in camicia rompete l'uovo e versatene il contenuto molto delicatamente nell'acqua bollente. Si rapprenderà come se lo aveste fatto fritto ma essendo bollito risulterà più leggero. Parlare di leggerezza in un piatto di pane bagnato suona un po' contraddittorio, ma prendetevi questo consiglio per quello che è...

Il sapore che dovrebbe accompagnare questo piatto isolano sarebbe quello dell'armidda, che si potrebbe descrivere in modo molto poco adeguato come una sorta di origano selvatico sardo (i sardi mi perdonino!). Unita al sugo durante la cottura conferisce un sapore unico ed è, per così dire, il tratto distintivo del piatto.

| << |  <  |