Copertina
Autore Les Huynh
Titolo Zenzero blu
SottotitoloColori e sapori dall'Asia
EdizioneGuido Tommasi, Milano, 2007 , pag. 192, ill., cop.fle., dim. 21,5x26x1,9 cm , Isbn 978-88-95092-17-1
LettoreSara Allodi, 2007
Classe alimentazione , paesi: Cina
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Indice


zenzero blu                                             6
il fiore dello zenzero blu e altre influenze


primo                                                   8
insalate leggere e snack per stuzzicare l'appetito


secondo                                                70
piatti per un buffet o una cena per due


terzo                                                 162
dessert deliziosi che appagano i sensi


ricette di base                                       184
ricette indispensabili per cucinare "alla Blue Ginger"


glossario                                             187


indice                                                190



 

 

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Pagina 11

primo


Ho sempre amato più gli stuzzichini e gli antipasti che i piatti principali, un po' perché li trovo più interessanti da preparare e un po' perché sono i miei preferiti anche da mangiare. Le porzioni più piccole lasciano un margine più ampio alla fantasia e forniscono una ricca gamma di sapori. Per me l'ideale è avere a disposizione un colorato assortimento di piattini da sbocconcellare un po' alla volta.

Per tradizione, nella maggior parte delle culture asiatiche gli antipasti non sono serviti alla maniera europea, un po' formale. Il cibo si porta in tavola non appena è pronto, per cui ci si può trovare con un piatto di involtini primavera accanto a un pesce al vapore. L'esperienza nel campo della ristorazione mi ha però insegnato che molti preferiscono un piattino di assaggi prima della portata principale. Le ricette di questo capitolo sono studiate per funzionare in entrambi i casi, come parte di un buffet o come antipasto. Nel primo caso, scegliete due o più ricette di questo capitolo e una selezione di portate principali. L'ideale sarebbe presentarle su un vassoio, invece che su diversi piattini.

* Preferisco usare salse, brodi e condimenti che preparo in casa, anche se molti si trovano in commercio. Ho segnato questi ingredienti con un asterisco * che rimanda alle Ricette di base.

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Pagina 12

Insalata di granchio e litchi su sfoglie per won ton croccanti

   olio vegetale, per friggere
 1 pacchetto di sfoglie per won ton (circa 12)

Condimento
  1 spicchio d'aglio, pelato
  3 scalogni rossi, pelati
  3 cucchiai di succo di lime
  2 cucchiai di salsa di pesce
  2 cucchiai di zucchero

Insalata
200 g di polpa di granchio blu, cotta
 95 g di litchi in scatola tagliati a dadini
135 g di germogli di soia, mondati
4-5 scalogni, tagliati a julienne in diagonale
  3 cucchiai di foglie di basilico thailandese
    tagliate a listarelle
  1 peperoncino rosso lungo, senza semi e tagliato
    a julienne
 30 g di foglie di coriandolo

Per servire
  3 cucchiai di uova di salmone
  3 cucchiai di scalogni fritti* (facoltativi)

Per circa 12 sfoglie



Questo piatto si può servire come fingerfood tagliando le sfoglie per won ton in quadrati di 5 cm di lato prima di friggerle.

Riempite di olio per un terzo un wok o una padella a bordi alti e scaldatelo a 180C, finché un cubetto di pane lasciato cadere nell'olio si scurisce in 15 secondi. Mettete delicatamente due sfoglie per won ton alla volta nel wok e cuocetele finché diventano croccanti su entrambi i lati. Scolatele bene sulla carta assorbente.

Per preparare il condimento, pestate l'aglio e gli scalogni rossi nel mortaio. Unite il succo di lime, la salsa di pesce e lo zucchero e continuate a pestare finché lo zucchero è sciolto. In alternativa, lavorate gli ingredienti in un piccolo robot da cucina fino a ottenere una pasta.

Per preparare l'insalata, mescolate delicatamente tutti gli ingredienti in una grande insalatiera e irrorate con il condimento

Per servire, formate una montagnetta di insalata di polpa di granchio su ogni sfoglia e completate con un po' di uova di salmone e, a piacere, un po' di scalogni fritti.

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Pagina 36

Capesante al vapore con zenzero e scalogno

 16 capesante con la conchiglia
  2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato finemente

Salsa
  4 cucchiai di vino di riso Shaoxing
  1 cucchiaio di salsa di soia chiara
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
  1 cucchiaino di zucchero

Per servire
4-5 scalogni, tagliati a julienne sottile
  3 cucchiai di olio vegetale
  1 manciata di foglie di coriandolo

Per 4



Per apprezzare il gusto dolce e delicato delle capesante preparate un condimento semplicissimo.

Staccate le capesante dalla conchiglia. Tagliate via il muscoletto bianco e duro sul lato di ogni capasanta ed eliminate eventuali membrane, cercando di mantenere integra la polpa. Pulite le conchiglie e risistemateci le capesante.

Preparate la salsa mescolando bene il vino di riso, la salsa di soia, l'olio di sesamo, lo zucchero e un pizzico di pepe bianco in una ciotola, finché lo zucchero è sciolto.

Portate a ebollizione un wok o una grossa pentola di acqua. Mettete le capesante su un vassoio resistente al calore che stia in una vaporiera; eventualmente cuocetene un po' alla volta. Mettete su ogni capasanta un po' di zenzero e 1 cucchiaino di salsa. Sistemate la vaporiera sul wok di acqua in ebollizione, facendo attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della vaporiera. Coprite la vaporiera e cuocete le capesante per 3-4 minuti.

Tirate fuori le capesante dalla vaporiera e servitele su un piatto da portata. Irroratele con la salsa rimasta e cospargetele con lo scalogno. Scaldate l'olio in una padella e quando comincia a fumare versatelo sulle capesante. Decorate con foglie di coriandolo.

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Pagina 67

Quaglia speziata alla griglia con insalata di crescione

4 quaglie grandi

Marinata
  2 spicchi d'aglio, pelati
  6 radici di coriandolo, mondate e tritate
  2 cucchiai di salsa di soia al peperoncino
  2 cucchiai di vino di riso Shaoxing
  2 cucchiai di olio vegetale
  1 cucchiaio di salsa di soia chiara
  1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato finemente
    un pizzico di cinque-spezie

Insalata
 25 g di rametti di crescione
  1 dose di condimento all'aceto nero*

Per 4



Il segreto per non far seccare la carne delle quaglie e non perderne l'aroma è bagnarle regolarmente con la marinata durante la cottura.

Incidete le quaglie lungo la spina dorsale, poi giratele e schiacchiatele lungo lo sterno per appiattirle. Tagliatele in due lungo lo sterno, lavatele e asciugatele.

Preparate la marinata pestando l'aglio e le radici di coriandolo nel mortaio. Incorporate la salsa di soia al peperoncino, il vino di riso, l'olio, la salsa di soia, lo zucchero, lo zenzero e il cinque-spezie, pestando finché lo zucchero è sciolto. In alternativa, lavorate gli ingredienti in un piccolo robot da cucina. Trasferite la marinata in una ciotola non metallica con le quaglie, rigiratele in modo che siano ben rivestite e fate marinare in frigorifero per 6 ore, o ancora meglio per tutta la notte.

Scaldate una piastra di ghisa o una griglia a fuoco alto. Tirate fuori le quaglie dalla marinata, che terrete da parte. Cuocete le quaglie 4 minuti per parte, bagnandole di tanto in tanto con la marinata che avete conservato e schiacciandole bene con una spatola.

Irrorate il crescione con il condimento all'aceto nero; forse non vi servirà tutta la dose. Distribuite l'insalata in quattro piatti e sistemate una quaglia per piatto.

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Pagina 85

Verdure stufate

 20 lily buds secchi
  8 piccoli funghi shiitake secchi
 30 g di funghi cloud ear
 40 g di bastoncini di tofu secco, a pezzi di 5 cm
  3 cucchiai di olio vegetale
  2 spicchi d'aglio, pestati
  1 cucchiaio di zenzero fresco tagliato a julienne
  2 scalogni, tagliati a pezzi lunghi 3 cm
500 ml di brodo di pollo*
300 g di daikon, pelato, tagliato a pezzi
    lunghi 5 cm e poi in quarti
  3 foglie di cavolo cinese, tagliate
    in diagonale a pezzi di 3 cm
  2 cucchiai di salsa di soia chiara
  2 cucchiai di salsa di soia scura
1/2 cucchiaino di zucchero
1/4 di cucchiaino di olio di sesamo

Per servire
  2 cucchiai di foglie di coriandolo

Per 46



I bastoncini di tofu secchi sono simili alle sfoglie di tofu, ma più spessi. Come i lily buds e i funghi cloud ear, sono una presenza costante nella cucina asiatica; nel resto del mondo li troverete nei negozi di specialità alimentari asiatiche.

Ammollate in acqua calda, in ciotole separate, i lily buds, i funghi shiitake, i funghi cloud ear e i bastoncini di tofu per 20-30 minuti, finché sono morbidi. Scolate tutto, tagliate via ed eliminate i gambi dei funghi.

Scaldate l'olio in un wok già caldo. Metteteci l'aglio, lo zenzero e gli scalogni e fateli saltare per 30 secondi circa, finché cominciano a sprigionare il loro profumo. Aggiungete il brodo, i lily buds, i funghi, il tofu e il daikon e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 5 minuti. Aggiungete il cavolo cinese, la salsa di soia chiara, quella scura e lo zucchero. Mettete il coperchio e lasciate sobbollire per 3 minuti. Incorporate l'olio di sesamo.

Versate le verdure stufate con il brodo nelle fondine e guarnite con le foglie di coriandolo.

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Pagina 178

Panna cotta di pandano con mango e frutto della passione

  4 cucchiaini di gelatina in polvere
250 ml di latte
 70 g di zucchero
  1 foglia di pandano, annodata
1/2 baccello di vaniglia, inciso per il lungo
400 ml di panna liquida

Mango e frutto della passione
  2 manghi piccoli o 1 grande, a dadini
250 g di polpa di frutto della passione
    (circa 8 frutti)

Per servire
foglie di menta

Per 6



Qui ho preso spunto da un famoso dessert italiano e gli ho dato un tocco esotico aromatizzando la panna cotta con la delicata fragranza floreale della foglia di pandano.

Mettete 3 cucchiai di acqua in una ciotola e versateci la gelatina distribuendola in modo omogeneo. Lasciate che la gelatina diventi spugnosa e si gonfi.

Versate il latte con lo zucchero, la foglia di pandano e il baccello di vaniglia in una casseruola. Portate a leggerissimo bollore e fate sobbollire per 10 minuti in modo che gli ingredienti rilascino il loro sapore, ma senza far bollire il latte. Togliete dal fuoco e lasciate riposare ancora 10 minuti, poi eliminate la foglia di pandano.

Unite la gelatina al latte e mescolate finché è completamente sciolta. Versate il latte caldo in una ciotola attraverso un setaccio a maglie strette e mettete in frigorifero finché si addensa a metà. Montate la panna fino a formare becchi soffici e incorporatela delicatamente al composto a base di latte. Versate il tutto in sei stampini da 125 ml e mettete in frigorifero ad addensare.

Mescolate bene i dadini di mango e frutto della passione.

Immergete brevemente la base degli stampini in acqua calda, poi sformate la panna cotta sui piatti. Coprite con la frutta e guarnite con una foglia di menta.

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