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Indice

Introduzione                         3

Indice                               6

Indice per zone                      8

I numeri del gelato

Come riconoscere il gelato buono    12

Dizionario essenziale               14


Le migliori gelaterie di Milano

Antica arte del dolce Knam          22
Besuschio                           23
Biancolatte                         24
Carpe diem                          25
Choco Cult                          26
Chocolat                            27
Cialda e crema                      28
Cioccolatitaliani                   29
Cremeria Buonarroti                 30
Cremeria San Marco                  31
Dolce vita                          32
DolceBio                            33
Freddo gelato                       34
Frozen                              35
Garden Solari                       36
Gelateria Pinetta                   37
Gelateria                           38
Gelateria Borsieri                  39
Gelateria Concordia                 40
Gelateria Elio Bigoni               41
Gelateria Garibaldi Crème           42
Gelateria Monterosa                 43
Gelateria Orsi                      44
Gelateria Pontesesto                45
Gelateria Rigoletto                 46
Gelateria Ripamonti                 47
Gelateria Santa Croce               48
Gelateria Solferino                 49
Gelati famosi                       50
Gelati Sartori                      51
Grom                                52
Gusto fragola                       53
Helados                             54
I delfini                           55
Icedream                            56
Il Gelatiere                        57
Il Gelatiere (Sesto San Giovanni)   58
Il gelato del Cream Garden          59
Il gelato di Gaia                   60
Il gelato di Nonno Grasso           61
Il gelato di Rossi Scheda           62
Il gelato ecologico                 63
Il Massimo del gelato               64
Kono                                65
La bottega del gelato - Cardelli    66
Le magie                            67
Leonardo                            68
Le petit gateau                     69
L'isola                             70
Marabù                              71
Mirtilla                            72
Na'ranita                           73
Oasi                                74
Paganelli                           75
Pasticceria San Gregorio            76
Peck                                77
Pinguino blu                        78
Pinocchio                           79
Pozzi 1895                          80
RivaReno                            81
Sissi                               82
Softkiss                            83
Toldo                               84
Top del gelato                      85
Umberto                             86
Un piccolo e dolce negozietto       87
Una leccata e via                   88
Vivere meglio                       89

Una dolce storia                    91

Industriale & artigianale          101

Il gelato ieri, oggi e domani
Intervista a Giancarlo Timballo    122


 

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Questa guida, nasce per sfatare un luogo comune di cui mi nutr(iv)o io stesso, per superficialità e mancanza di tempo, quel mix che ti riporta sempre nello stesso posto. Quante volte avete sentito dire che a Milano non si mangia più un signor gelato o che è ottimo solo in quel certo posto? Mille e mille ancora? Possibilissimo. Lo sentiamo dire così spesso da poterlo ormai considerare un luogo comune, un dare per assodato qualcosa al punto da non farci più caso, infischiandocene di andare a verificare se poi le cose stanno ancora davvero così. Non che ogni mattina uno si debba alzare dal letto chiedendosi come sta il mondo del gelato all'ombra della Madonnina, ma una volta ogni tanto, magari quando è arrivata l'estate? Se ne scoprirebbero delle belle e delle buone, perché è vero che proliferano le gelaterie che di artigianale hanno solo il nome e non la sostanza, ma a cercare bene, alla lunga non si rimane delusi.

Quante gelaterie ci sono a Milano è un dato evanescente come una nuvola in una giornata di vento. In questa pubblicazione ne abbiamo selezionate poco più di sessanta, sfiorando quota settanta con le città intorno a Milano. Sono tante se pensiamo che poche persone ne conoscono bene più di due o tre, ma rimangono una percentuale bassa rispetto al totale. Dunque, quante sono le gelaterie in città?

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Pagina 12

Come accade in tanti campi quando si decide di verificare la qualità di un prodotto, anche in quello del gelato c'è un prima, un durante e un dopo. La fase mediana è la più importante, è legata all'assaggio concreto, alla ricerca del gusto e alla corrispondenza con quanto richiesto, un gusto fragola che sappia di vera fragola, un pistacchio che sia pistacchio (e, per iniziare, che abbia il suo colore verde-grigio smorto e non un artificiale, brillante verde raganella) e una vaniglia che non sia solo di un pallido giallo da crema pasticcera allungata con l'acqua.

Come più volte scritto in queste pagine, nel dubbio meglio una gelateria con i pozzetti, senza le creazioni a vista, di una con le vaschette in primo piano, ricolme all'inverosimile di prodotti che sfidano la legge di gravità e puntano verso il cielo, sovente piastrellati di pezzi di frutta messi lì come decorazione per far credere a una naturalità inesistente. Stanno in piedi e non si sciolgono solo grazie ai miracoli della chimica.

Nel primo caso il messaggio del titolare è chiaro: sostanza e non apparenza. Nel secondo, è comunque sbagliato sostenere l'esatto contrario. Le trappole per turisti sono evidenti a tutti - e, comunque, non le abbiamo prese in considerazione per questa pubblicazione -, e le stesse vetrine sono comode per chi deve riempire coni e coppette e, specie in estate, si fa aiutare da personale stagionale, dalla tecnica acerba. Non solo: un patron orgoglioso del suo lavoro, ricorrendo alle vaschette, è come se volesse dire al cliente: guarda pure, non ho nulla da nascondere. E lo stesso gelato ha dimensioni umane, naturali, al massimo arriva al bordo o lo supera di poco.

Il secondo passo è legato alla scelta del supporto da asporto: cono o coppetta? I puristi scansano il primo e optano per il secondo che, non essendo edibile, non altera i sapori. Un po' come nel mondo del formaggio: guai a offrire mieli o marmellate ai talebani della caseina.

E ora la prova palato: il gelato, grazie a una combinazione di morbidezza e satinosità, deve potere essere spalmato con la lingua verso e sul palato, guai se è duro, se presenta una struttura ruvida, a mo' di granita con al suo interno pezzetti di ghiaccio. Bocciato.

Sembra una battuta, ma la sensazione in bocca deve essere di freschezza e non di freddo, con una umidità contenuta. Guai se difetta in cremosità, deve fornire quella piacevole sensazione di vellutato e di morbida pienezza mentre lo si consuma, avere un gusto lungo, rotondo e pieno.

Attenzione: il gelato non deve colare e non perché potremmo macchiarci. Come non deve essere duro, quasi da richiedere masticazione, così il boccone, sotto l'azione del caldo della bocca, deve sciogliersi gradatamente, rilasciando i suoi aromi e i suoi umori. Se si dissolve acquosamente non va bene, difetterebbe in struttura, avremmo eccessiva sofficità e assenza di corpo. Come non deve restare compatto così non deve scomparire in un battibaleno.

Terza e ultima fase, il dopo: il buon gelato artigianale non fa venire sete e non lascia la bocca unta, rivestita al suo interno di una patina di grasso sgradevole e tenace, lo stesso delle brioche surgelate e rinvenute nel microonde, gonfie di margarina (quando va bene). Ormai, tanti e tanti i "veleni" che mangiamo, la digestione vale, in un giudizio, quanto il gusto al momento della degustazione.

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La storia? Bellissima e fondamentale, ma che noia spesso sui banchi di scuola. Valanghe di date, nomi, battaglie, trattati, defenestrazioni, congressi di Vienna. Ma se in cattedra salisse uno dei grandi gelatai italiani ecco che la materia apparirebbe subito tanto gustosa da ingolosire anche l'allievo più inappetente allo studio, quello che all'ultimo banco si nasconde dietro il libro per schiacciare un pisolino.

Cominciamo con la Mesopotamia. Abbiamo testimonianza che nel XVIII secolo avanti Cristo alla corte della città di Mari si consumasse vino mischiato a neve. "Sai che fatica!", borbotterà lo sfacciato della classe. Sì, ma la neve non si trova sempre dietro l'angolo e per secoli e secoli, fino all'invenzione del frigorifero e delle ghiacciaie, conservarla era un grande cruccio per ogni popolazione. Bisognava cercarla in montagna, trasportarla nei centri abitati e, soprattutto, conservarla: ecco che a Mari, la Big Apple del tempo tra il Tigri e l'Eufrate, esistevano ben tre ghiacciaie, fabbricati sotterranei dotati anche di un sistema di scolo per incanalare l'inevitabile sgocciolamento.

Dopo aver mescolato la neve con il vino, i popoli mesopotamici cominciarono a sperimentare miscele con succhi di frutta o latte fermentato, da sorbire con una pagliuzza... insomma la trisavola della moderna cannuccia.

[...]

Finalmente arriviamo al Rinascimento e all'uomo che cambia il corso della nostra storia. Lorenzo il Magnifico? Cristoforo Colombo? Macché, qui si parla di gelati e il nostro Leonardo da Vinci è un fiorentino di nome Ruggeri, professione pollivendolo e primo gelataio moderno. All'epoca, infatti, era uso indire dei concorsi culinari e Ruggeri sbaragliò la concorrenza con un "dolcetto gelato" (di più non sappiamo, le cronache non si dilungano sugli ingredienti). Il dolcetto comunque strapiacque e Ruggeri trovò impiego nientemeno che alla corte dei Medici, mecenati golosi nonché fieri sostenitori della giovinezza vissuta a rotta di collo. Ruggeri divenne famosissimo all'epoca tanto che, quando Caterina de' Medici promessa in sposa a Enrico d'Orleans partì per la Francia, insieme a cavalieri, madamigelle e sarti si volle portare un riottoso Ruggeri che, invece, se ne sarebbe rimasto volentieri a Firenze. Tant'è comunque. L'ex pollivendolo sbalordì gli ospiti del banchetto nuziale con un monumentale sorbetto che richiamava architetture in voga all'epoca. Quando la sposa s'insediò a Parigi, ordinò a Ruggeri di dare libero sfogo alla sua fantasia e lui obbedì con costruzioni ardite e multicolori. E i colleghi d'Oltralpe non la presero bene anzi, come canterebbe Paolo Conte... s'incazzarono che le palle ancora gli girano. Chissà perché, chissà come mai, Ruggeri venne derubato, picchiato e, sdegnato, fece ritorno alla sua amata Firenze. Ma un contributo importante alla storia del gelato ci arriva anche da un nome più noto a tutti, Galileo Galilei, che mise a punto la bilancia idrostatica, che serve a misurare la densità di un liquido, e il termometro, sulla cui funzione non c'è bisogno di dilungarsi.

Anche i siciliani si danno alla sperimentazione e iniziano la produzione di sorbetti usando ghiaccio e nitrato di potassio (salnitro), formula in realtà già conosciuta dai cinesi, come riferisce Marco Polo. Questa miscela permette di far scendere la temperatura sotto lo zero e quindi di poter congelare: finalmente siamo arrivati al freddo artificiale e alla prima rudimentale gelatiera, anzi sorbettiera come veniva chiamata ai tempi. Intanto la corte de' Medici continua a sfornare nuovi geni. Dopo Ruggeri, ecco che si presenta Bernardo Buontalenti: un vero eclettico uomo rinascimentale. Architetto, amico di Torquato Tasso, mago di magie pirotecniche e, last but not least, chef. Incaricato di stupire gli ambasciatori spagnoli in visita, Buontalenti sperimenta una nuova miscela di latte, miele, tuorlo d'uovo e vino: insomma, nasce lo zabaione e il gelato diventa finalmente un alimento stuzzicante, dolce e avvolgente. Il successo è clamoroso e a Buontalenti viene addirittura concesso un laboratorio dove sperimentare le sue idee gelate, in una strada fiorentina, tuttora esistente, e chiamata, indovinate un po', via delle Ghiacciaie. La corte de' Medici restò per diversi anni un centro d'innovazione e stimoli, gelatamente parlando. Fu da qui, per esempio, che nei primi anni del Seicento si diffuse la moda del cioccolato, la cui storia s'intreccerà con quella del gelato.

Ma ora, per meglio seguire le vicende di quest'ultimo, dobbiamo spostarci di nuovo in Sicilia che, ricordiamo, grazie all'influenza araba aveva già una sua lunga tradizione nella sorbetteria. Così, dopo i due toscani Ruggeri e Buontalenti, ecco che sale alla ribalta un siciliano, Francesco Procopio de' Coltelli, detto Procopio. La storia narra che il nonno pescatore gli lasciasse in eredità uno strano marchingegno... riuscite a indovinare? Sì, esatto: una sorbettiera. Procopio imparò a usarla, si affezionò all'aggeggio e, visto che la Palermo della metà Seicento non sembrava apprezzare i suoi primi prodotti, decise di emigrare oltralpe, a Parigi.

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