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Indice

CREARE... AVANZI                                  5

Il sistema e lo stile della spesa                 6
Il gioco del riutilizzo                           7

LA BUONA SPESA

Pane                                             12
Prodotti a lunga conservazione                   12
Verdura                                          17
Frutta                                           19
Uova                                             21
Formaggi e salumi                                21
Carni                                            23
Pesce                                            24
LA LISTA DELLA SPESA                             25

LE RICETTE                                       27


Pane                                             29

Pangrattato                                      32
    Pangrattato fritto in padella
    da aggiungere a paste in bianco              32
    Pasta con pangrattato, acciuga,
    peperoncino e prezzemolo                     32
Zuppa di pane                                    33
Acquacotta                                       34
Buglione di pane e carni miste                   35
Pappa al pomodoro                                35
Gnocchi di pane                                  36
Panemollo con... quel che c'è...                 37
Crostoni e bruschette                            38
    Crostoni con impasto morbido,
    da servire caldi                             38
    Crostoni con impasto non cremoso,
    da servire caldi                             39
    Crostoni con pane preventivamente
    bruscato e impasto freddo                    39
    Bruschette                                   40
    Pane al forno (dadini per minestre
    o... semplice sfizio)                        40
    Bastoncini di pane per l'uovo à la coque     41
    Pane quasi... fresco (inumidito
    e passato in forno)                          42

    LA CHIESA NUOVA DI POGGIOFRATI               43
    IL CASSETTO DELLE MERAVIGLIE                 45

Pasta   49

Pasta risaltata in padella                       50
Frittata di pasta                                50
Piccola pasta dei frati                          51
Pasta pasticciata al forno                       52
Pasta fredda                                     53
Crocchette di pasta, semplici o ripiene          54
Bastoncelli di pasta fritti, con salsa piccante  55
Polpette di pasta e carne (o anche con tonno)    56
Pasta dei frati o pasta matta                    57
    Cipolla, prezzemolo, zafferano e parmigiano  57
    Cipolla, asparagi o zucchine con uovo
    sbattuto (tipo carbonara)                    57
    Agli aromi (basilico, prezzemolo,
    mentuccia, erba cipollina, origano)          58
    Agli ortaggi crudi e pomodori secchi         59
Pasta dei frati nella minestra                   59

    I PRIMI GIORNI DI SCUOLA                     60

Riso e farro                                     69

Riso o risotto                                   70
    Risaltato in padella                         70
    Riso e patate                                70
    Riso cremoso                                 70
Crocchette o supplì                              71
Frittelle salate di riso                         71
Frittata di riso al forno o in padella           72
Riso al forno (anche multicolore)                73
Minestra con il riso                             74
Insalata di farro                                74
Farro e porri in padella                         75
Farro con cipolla e/o porro e salsiccia          75
Farro nella minestra intera o passata            76
Misto di legumi e farro                          76

    DAI GIRINI... ALLE LUMACHE                   77
    IL PROFUMO DEI LILLÀ                         80

Semolino e polenta                               83

Semolino                                         84
Semolino dorato in padella                       84
Semolino al forno                                85
Semolino impanato e fritto                       85
Polenta di mais veloce                           86
Polenta condita                                  87
Polenta fritta                                   88
Polenta dorata in padella                        88
Polenta arrostita in forno                       89
Polenta pasticciata                              89

    L'ACQUA                                      91
    LA FONTANA PUBBLICA                          94

Salumi                                           97

Sugo bianco saporito di salumi misti e verdure   98
Sugo rosso di salumi misti al vino
    bianco e rosmarino                          100
Sugo di salumi misti e cavoli a piacere         100
Sugo (di prosciutto, rigatino o salsiccia)
    con sedano e cipolla, bianco o rosso        101
Sugo con prosciutto cotto (e/o salsiccia),
    cipolla e... altro                          102
Palline di ritagli misti di salumi e... patate  103
Sformato di patate e salumi                     104
Ritagli di prosciutto crudo in umido
    (con cipolla o fagioli)                     104
Ritagli di prosciutto cotto e piselli           105
Crostone con rimanenze di salumi (con
   aggiunta di besciamella o stracchino)        106
Crostone con würstel e maionese                 106
Zucchine ripiene di salumi tritati al forno     106
Patate ripiene di salumi tritati al forno       107
Polpettine di prosciutto cotto
    con patate e prezzemolo                     107
Fagottini di prosciutto cotto e formaggio       108

    LA MAGNESIA DEL BIONDO                      109
    LA MUSICA DELLA... VITA                     111

Formaggi                                        115

Sformato di formaggi, prosciutto
    cotto (o arrosto) e pane raffermo           116
Pasta ai formaggi... con la possibile
    aggiunta di rigatino                        117
Pasta con stracchino, gorgonzola,
    rucola e/o radicchio                        118
Ortaggi ai formaggi (semplici o misti)          119
Sformato di patate e formaggi con erba cipollina119
Quasi una parmigiana di melanzane e/o
    zucchine con... ritagli di formaggi         120
Antipasto di ritagli di formaggi e insalata     121
Crostoni in varie soluzioni                     122
Semolino con formaggi al forno                  122
Croste di parmigiano grigliate                  123
Croste di parmigiano nelle minestre             124
Ricotta in padella                              124
Pasta con ricotta e spinaci                     125
Pasta con ricotta e rucola                      125
Pasta con porri, ricotta e sedano               126
Risotto di porri, sedano e ricotta              127
Pasta con melanzane, pomodori secchi e ricotta  127
Rotolini di pasta (o crespelle) ripieni
    di ricotta e verdure miste                  128
    Rotolini di pasta                           129
    Le crespelle                                129
Zuppa di ricotta e spinaci                      130
Sformato di ricotta, patate e... aromi a piacere131
Patate o zucchine ripiene di ricotta e...       132
Pizza ripiena di ricotta e zucca gialla
    (ma anche di spinaci o carciofi)            133
Polpettine delicate di ricotta e tonno          133
Crostoni di ricotta e...                        134
Una torta di ricotta... per tante torte diverse 134
    Torta di ricotta con uvetta e canditi       135
    Torta di ricotta con le mele                135
    Torta di ricotta al cioccolato
    (variegato o bicolore)                      136
    Torta di ricotta con noci e miele           136
    Torta di ricotta con i pinoli               137
    Torta di ricotta farcita con crema
    e/o cioccolato                              137
    Torta di ricotta quasi mimosa               137
Crostata di ricotta con amaretti
    o cantucci sbriciolati                      138

    LA GRATTUGIA DI NONNO JADER                 140
    NON SI BUTTA NIENTE... MA PROPRIO NIENTE!   142

Latte e yogurt                                  145

Besciamella                                     146
Crema pasticciera                               146
Piccolo rotolo con la pelle della crema         147
Crema al cucchiaio                              147
Crostata di crema e frutta                      148
Pavesini ripieni di crema                       148
Risotto al latte                                149
Sughi rapidi al latte, per pastasciutta
    senza pomodoro                              150
Carni al latte (pollo, tacchino, coniglio,
    maiale)                                     151
Semifreddo di yogurt e frutta                   153
Torta ripiena di yogurt e frutta a piacere      154

    LE PROCESSIONI... TRA PROFANO E DI 'VINO'   155

Uova                                            161

Uovo sbattuto (avanzo di fritture o impanature) 162
Frittatina con aromi freschi
    o verdure cotte o crude                     162
Frittelle di aromi freschi o di verdure
    cotte o crude                               163
Frittatine in brodo                             163
Crespelle                                       164
Frittate trippate                               164
Uovo strapazzato nel pomodoro                   165
Uovo strapazzato con radicchio o cicoria crudi  165
Uovo sbattuto aggiunto al condimento
    della pastasciutta                          166
Uovo sbattuto per legare sformati
    di patate e verdure                         166
Chiare d'uovo                                   167
    Frittate di spinaci semplici
    o ripiene di ricotta                        167
    Frittate di spinaci e/o ortica per brodo    167
    Frittate soffici alle verdure               168
Stracciatella in brodo                          168
Biscottini di cocco                             169
Meringhe bollite e crema                        169
Piccole rimanenze di maionese                   170

    CAMMINA, CAMMINA, CAMMINA                   171

Carni                                           175

Ritagli di carni ripassate in bianco            176
Ritagli di carni ripassate in umido             177
Buglione di carni e pane raffermo               177
Rimanenze di carni per ripieni di verdure       178
Tortino di carne e patate                       179
Brodo di carne e verdure                        180
Arrosto con verdure e aceto                     181
Straccetti di manzo agli aromi                  181
Spezzatino e scalogni                           182
Polpettine di macinato al limone in brodo       183
Palline di macinato con taglierini in brodo     184
Palline di macinato con la pasta
    (in bianco o al pomodoro)                   185
    Sugo rosso con polpettine                   185
    Sugo bianco con polpettine e piselli        185
    Palline fritte                              186
Ragù bianco di macinato e verdure               186
Pasta ripiena                                   186
Polpettona in padella rivestita di patate       187
Polpettone di Rosalba                           188
Brodo di carni bianche e verdure                189
Spezzatino o straccetti di pollo o tacchino     190
Pollo o maiale al balsamico                     191
Da pollo arrosto a... pollo al tegame...        192
Fegato (di maiale o manzo)                      192
Fegato con la cipolla                           193
Polpettine di fegato                            193
Finti fegatelli                                 194

    IL CAMPETTO E... POLVERONE                  195

Pesce                                           199

Pesce bollito in... salse                       200
Pesce in umido... bianco o rosso                202
Tranci o filetti di pesce... per tante soluzioni203
    Marinati e dorati in padella                203
    Al latte e rosmarino                        204
    Ai pomodori verdi e rosmarino               204
    Con acciughe e prezzemolo                   205
    Con cipolla, prezzemolo e zafferano         205
    Al forno con zucchine e pomodoro            206
    In padella con le patate                    206
Pasta o riso con filetti o tranci agli aromi    207
Pasta o riso con filetti o tranci alle verdure  208
Seppie, calamari o polpo in insalata            211
Seppie o calamari in umido                      211
Pasta (o riso) con avanzi
    di seppie o calamari in umido               212
Crocchette di pesce e patate                    213
Frittelle di solo pesce o con verdure a piacere 214
Pasta con tonno, pomodorini e rucola            215
Pasta o riso con tonno e zucchine               215
Pasta o riso con tonno e carciofi               216
Pasta o riso con cipolla, tonno e zafferano     216
Pasta al tonno e limone                         217
Riso freddo con tonno e fagioli                 217
Sugo rosso di tonno con aglio e cipolla         218
Polpettine di tonno e patate                    219
Polpettine soffici di tonno e ricotta           219
Salsa tonnata                                   219
Uova ripiene di tonno                           220
Pomodori ripieni di tonno                       220
Zucchine ripiene di tonno                       220
Zucchine ripiene di tonno e ricotta             221
Insalata con tonno, uova sode e rucola a piacere221
Verza in insalata con tonno e mentuccia         222

    IL VESTITO DELLA FESTA                      223

Verdure                                         227

Brodo vegetale e/o passato di verdura           228
Minestrone a pezzi interi                       228
Zuppa di pane                                   229
Pasta o riso all'ortolana                       229
Pasta alle verdure con pangrattato fritto       229
Riso alle verdure                               230
Minestra di verdure crude                       231
Base pronta per soffritti o minestre            231
Verdure miste al vapore                         232
Frittelle di verdure                            232
Misto di ortaggi al tegame                      232
Misto di verdure al forno                       233
Passato di verdure cotte                        234
Verdure e formaggi al forno                     234
Erbe aromatiche                                 234
Insalata mista agli agrumi                      236
Insalata e uovo strapazzato                     237
Crema di insalata (minestra)                    237
Risotto con l'insalata                          237
Insalata di riso                                238
Involtini di insalata                           238
Radicchio rosso                                 239
    Radicchio nelle insalate miste              239
    Sugo di radicchio rosso con cipolla,
    prosciutto cotto o salsiccia                239
    Risotto con radicchio rosso                 239
    Crostone al radicchio rosso                 239
    Frittelle                                   239
Pomodori freschi                                240
    Salsa di pomodoro                           240
    Sugo aromatico al pomodoro per la pasta     241
    Panzanella                                  241
Pomodori secchi                                 241
    Sugo per pasta ai pomodori secchi           242
    Pasta agli ortaggi crudi e pomodori secchi  242
Carote                                          242
    Carote sott'olio                            243
    Crema di carote                             243
    Carote in umido (ordinariamente
    destinate a fare da contorno)               243
    Insalata di carote e sedano                 244
Peperoni                                        245
    1) Peperoni arrosto in padella              245
    2) Peperoni in umido con altri ortaggi      246
    3) Giardiniera a crudo di peperoni,
    sedano e carote                             246
Fagiolini                                       248
    Insalata multicolore                        248
    Pasta con fagiolini in umido                248
    Piccolo crostino di fagiolini               249
Finocchi                                        249
    Risotto con barbette verdi di finocchio     249
    Pasta con le barbette di finocchio
    bianca o rossa                              249
    Finocchi in umido                           250
    Finocchi gratinati al parmigiano            250
    Finocchi pasticciati al forno               250
Carciofi                                        251
    Carciofi e gambi fritti                     251
    Gambi di carciofo al parmigiano             251
    Frittata di carciofi                        251
    Patate e carciofi in padella                251
    Carciofi sott'olio con aceto e rosmarino    252
    Risotto ai carciofi o all'ortolana          252
    Pasta ai carciofi                           252
Zucchine                                        253
    Frittata di zucchine                        253
    Minestra di zucchine e stracciatella        253
    Pasta al forno con le zucchine              254
    Pasta con zucchine e rosmarino              254
    Pasta con zucchine, pinoli e basilico       255
    Zucchine marinate con mentuccia o basilico  255
    Zucchine grigliate all'origano              256
    Zucchine ripiene di patate e... altro       256
    Vellutata di zucchine troppo grandi         257
Zucca gialla                                    258
    Risotto di zucca                            258
    Pasta con zucca, ricotta e pepe             258
    Pasta con zucca e salsiccia (o ritagli
    di salumi preparati come ragù bianco)       258
    Sformato di zucca                           259
    Pizza ripiena di ricotta e zucca gialla     259
    Crema di zucca                              259
Cavolfiore                                      260
    Cavolfiore in padella                       260
    Cavolfiore al forno                         260
    Sformato di cavolfiore e patate             260
    Cavolfiore in umido                         260
    Pasta con cavolfiore                        261
    Cavolfiore sott'olio con aceto e rosmarino  261
Asparagi                                        261
    Sughetto con gambi di asparagi              261
    Asparagi in aggiunta al ragù bianco         262
    Frittata con gli asparagi                   262
    Crostoni agli asparagi                      262
Verza                                           262
    Verza e cipolla in umido (piccante)         262
    Verza in insalata con tonno,
    limone o mentuccia                          263
    Zuppa di verza (o cavolo nero)              263
    Involtini di verza con riso e rimanenze
    di carni cotte o macinato crudo             263
Porri                                           264
    Sugo di porri, sedano e ricotta             264
    Risotto ai porri                            264
    Farro ai porri e parmigiano                 264
    Crema di porri                              265
    Fiori di porro                              265
    Frittata di porro                           266
    Avanzo di porro già cotto                   266
Patate                                          266
    Patate ripassate in padella                 266
    Frittata di patate                          267
    Sformati di patate e... rimanenze diverse   267
    Purè al forno                               267
    Crocchette di patate e...                   268
    Patate ripiene                              268
    Patate e paste... (in bianco con verdure,
    aromi, sughi bianchi di salumi)             268
    Patate al parmigiano (in forno o in padella)269
    Tortino di patate                           269
    Patate in insalata                          269
Sedano                                          270
    Zuppa di pane                               270
    Base pronta per soffritti e minestre        270
    Misto di verdure al tegame                  270
    Insalata di carote e sedano                 270
    Pasta con porri, ricotta e sedano           270
    Sedano in padella con parmigiano e pepe     270
    Crostoni al sedano                          270
    Pinzimonio di sedano                        270
Cipolle                                         271
    Cipolle al vapore o al forno                271
    Cipolle in umido                            271
    Zuppa di cipolle                            271
    Acquacotta                                  272
    Sformato di patate e cipolle                272
    Bastoncini alla cipolla                     272
    Pizza ripiena di cipolla                    272
    Cerchietti di cipolle fritte                272
    Cipolle gratinate al forno                  273
    Cipolle ripiene di... cipolle               273
Spinaci                                         274
    Frittata di spinaci                         275
    Spinaci al forno con besciamella e formaggi 275
    Sformato di patate e spinaci                275
    Risotto agli spinaci                        275
    Pasta con ricotta e spinaci                 276
    Pasta alla crema di spinaci                 276
    Pasta alla carbonara di spinaci             276
    Rotolini di pasta o crespelle
    di spinaci e ricotta                        276
    Zuppa di ricotta e spinaci                  277
    Minestra o crema di spinaci e patate        277
    Crostone di spinaci                         277
    Pizza ripiena di bietola e spinaci          278
    Spinaci crudi in insalata                   278
Bietola                                         278
    Bietola ripassata in padella
    (da sola o mista con altre verdure)         279
    Passati e minestre di verdura               279
    Zuppa di cipolla, bietola, fagioli e farro  279
    Gambi di bietola in umido                   280
    Gambi di bietola al parmigiano
    (in padella o al forno)                     280
    Pasta alle verdure                          280
    Pasta con cipolla e bietola più
    ingredienti a piacere                       280
    Pizza ripiena di bietola e spinaci          281

    GRAZIANO E LE "CIPOLLE FRULLATE"            283

Legumi                                          287

Creme o passati di legumi                       288
Minestra o zuppa di fagioli                     288
Minestra di piselli                             289
Minestra di ceci e pasta                        289
Crema di ceci e funghi                          290
Minestra di lenticchie                          290
Zuppa di lenticchie                             291
Misto di legumi con farro, riso o pasta         291
Pasta con i piselli                             292
Fagioli e polenta                               292
Insalata di fagioli con pomodori,
    peperoni, zucchine                          292
Insalata di ceci                                293
Crema di ceci                                   293

    IL PROFUMO DI CAFFÈ                         294

Frutta e dolci                                  297

Macedonia di frutta                             298
Confettura di frutta (anche in piccole
    quantità per il consumo rapido)             298
Frullati di frutta                              299
Frutta cotta                                    300
Dolci alla frutta                               301
    Ciambella di frutta mista                   301
    Torta di frutta cotta a rovescio            301
    Crostata di crema e frutta                  302
    Biscottini ripieni di frutta                302
    Torta di ricotta (o yogurt) ripiena
    di frutta                                   303
    Crema alla frutta (pesche, albicocche,
    banane, pere, melone, fragole)              304
    Frittelle di frutta                         305
Mele                                            306
    Mele cotte                                  306
    Biscottini ripieni di frutta                306
    Torta di mele e ricotta                     306
    Frittelle di mele                           306
    Crostata di marmellata e mele               306
    Confettura di frutta                        306
Pere                                            306
    Pere cotte                                  306
    Torta di pere                               306
    Crostata di crema e pere                    306
    Ciambella di frutta mista                   307
    Biscottini ripieni di frutta                307
    Pere al cioccolato                          307
    Cacio e pere                                307
Banane                                          307
    Ciambella di frutta mista                   307
    Crema di frutta alle banane                 307
    Frullato alle banane                        308
    Confettura di frutta mista                  308
    Banana Ruth al cioccolato                   308
    Quasi gelato di banane                      308
Fragole                                         309
    Macedonia                                   309
    Crema di fragole                            309
    Crostata di crema e fragole                 309
    Confettura di fragole                       309
Pesche e albicocche                             310
    Confettura di pesche e albicocche           310
Melone                                          311
    Macedonia                                   311
    Affogato al vino                            311
    Quasi gelato di melone... nel melone        311
Agrumi                                          312
    Macedonia di agrumi (con uvetta,
    pinoli e noci)                              312
    Succo pastorizzato                          312
    Buccette candite                            313
    Buccette al cioccolato                      313
Frutta secca                                    314
Rimanenze di dolci secchi e biscotti            314
    Dolce farcito... a fette                    314
    Quasi un... tiramisù alla crema             315
    Quasi una... zuppa inglese                  315
    Palline al cocco o al cioccolato            316

    CESARINO E IL FRUTTIVENDOLO                 317
    GLI AMBULANTI                               318
    UN SORPRENDENTE "AVANZO DI FESTA"           322
    IL PALLONCINO DI BETTINA                    325

 

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Penso in cucina... perché da sempre intorno a questo tavolo si articola la nostra vita domestica, dalle colazioni assonnate al caffè con l'amica del cuore tra parole fitte di consigli e liberatorie confessioni, dai pranzi veloci nelle giornate di lavoro ai compiti dei bambini, dai pantaloni nuovi da scorciare alle cene allegre di chiacchiere. e vino con ospiti graditi, alle camomille per le insonnie e i pensieri notturni.

Rifletto sull'opportunità di continuare a parlare di dosi, ricette e tempi di cottura con apparente serenità e leggerezza mentre il mondo intorno vive momenti di grande e innegabile sconvolgimento economico, sociale e ambientale.

Vedo però le mie mani muoversi nelle operazioni quotidiane con la sicurezza dei gesti istintivi, riscoprendo ancora una volta quanto, anche in semplici ma non scontate azioni, possano nascondersi delle risposte e delle possibili soluzioni a problemi più grandi.

Molte di queste manualità, imparate per gioco in un'infanzia tanto diversa da quella dei miei figli, portano in sé la risorsa inesauribile della fantasia e del senso pratico, la capacità di conservare e riutilizzare, di trasformare e rinnovare con dignitoso senso dell'economia e profondo rispetto di ogni bene. Descrivono un rapporto con il tempo, gli affetti e le cose di cui varrebbe la pena riconquistare senso e valore, per tornare ad affezionarsi a qualcosa che duri.

Già nel mio primo libro, L'antichef, un po' manuale e un po' diario, avevo intrecciato il ricordo di giochi all'aperto con la riscoperta di prodotti di qualità, le vicende dei personaggi di paese tra saggezza e folclore con la descrizione di ricette storiche, gli aneddoti vissuti nel nostro antico bar di famiglia con indicazioni pratiche di cucina.

Molti dei lettori della mia generazione mi hanno comunicato, con diverse modalità, la tenerezza di emozioni condivise e la conferma dell'utilità reale delle semplici ma provate strategie che ho cercato di descrivere con chiarezza. Come pure tanti giovani, di solito poco inclini alla pratica dei fornelli, mi hanno confermato la scoperta, o la riscoperta, del gusto della cucina propiziata dalla facilità delle preparazioni e dalla disponibilità immediata degli ingredienti suggeriti. Addirittura un paio di mamme mi hanno riferito il gusto di leggere ai loro bambini, al posto delle favole, le brevi storie disseminate tra le ricette.

Tutte queste affettuose conferme di gradimento mi hanno dato il coraggio e la voglia di continuare a raccontare di fatti e persone, di cibo e ambiente, di uso e riuso delle cose.

Nell' Antichef avevo insistito sull'importanza di non sprecare i prodotti alimentari, fossero anche non più freschissimi o ridotti in piccole quantità.

Questa volta ho voluto più che mai fare del riutilizzo la chiave di ogni ricetta, per sottolineare come ognuna di queste, anche molto gradevole e a volte ricercata, possa nascere dal fantasioso assemblaggio di rimanenze di frigo e dispensa, prodotti ancora validi ma degradati a un primo sguardo al ruolo riduttivo e conclusivo di avanzi.

Ho cercato di riassumere qui l'esperienza della mia appassionata pratica domestica quotidiana, amplificata e resa più varia e collaudata dai 15 anni trascorsi nella cucina del "Cornacchino" - il nostro agriturismo - preparando nel tempo, per centinaia di bambini e di adulti, pasti sempre diversi e attenti che descrivessero nel gusto e nell'aspetto il mio modo di pensare e interpretare la cucina.

In tutti questi anni ho infatti avuto la conferma che l'abbinamento dei prodotti di base con le piccole attenzioni e la cura affettuosa della preparazione, riescono a produrre la vera differenza. Diventano strumento di comunicazione e rispondono a necessità più ampie di quella primaria del nutrimento e del piacere non trascurabile per il palato.

Il sistema e lo stile della spesa

Questa esperienza pratica, sia familiare che comunitaria, sia storica che attuale, mi ha convinto che la chiave del buon uso dei prodotti alimentari e del possibile risparmio sia da ricercare prima di tutto nel sistema e nello stile degli acquisti.

La qualità e il costo del pasto si stabiliscono infatti a partire da una spesa ben fatta, a cui abbinare un uso metodico dei prodotti acquistati, quasi sempre utilizzabili fino a completo esaurimento in una infinità di combinazioni piacevoli e diverse.

Per questo motivo ho pensato di dedicare la prima parte di Avanzi popolo alla lista della spesa, pensata e descritta a mio modo e secondo le mie opinabili priorità. Va da sé che, prendendola come semplice spunto, ciascuno ne possa stilare una propria, omettendo o aggiungendo secondo gusti, abitudini, disponibilità economiche, spazio in dispensa, comodità di approvvigionamento.

Questo suggerimento di personalizzazione degli acquisti diventa più che mai importante nel caso di prodotti come le carni, di cui ho elencato una lunga e ricca gamma, oltre che per suggerire l'uso di tagli solitamente meno richiesti, anche per una mia personale abitudine dettata dalla facilità di acquisto alla produzione. Non è però indispensabile tenere una riserva di tale consistenza: ciascuno può provvedere alla scorta settimanale variando tra i prodotti e aggiungendo piccole quantità, di facile impiego, per rispondere ai possibili fuori programma.

Una volta organizzato l'elenco di riferimento e sistemati i prodotti sempre negli stessi posti, basta riempire gli spazi vuoti con la spesa settimanale alla quale aggiungere secondo la stagionalità, il desidero specifico o l'occasione di buon prezzo, la possibile variabile.

Il tutto è affidato ovviamente alla voglia di dedicare un po' di tempo e di attenzione a sé stessi e alla propria alimentazione, riconquistando un aspetto fondamentale del vivere e del condividere e cedendo il meno possibile alla tentazione del precotto e pre-confezionato, costoso, impersonale e spesso di breve durata.

Il gioco del riutilizzo

Per rendere più facile e schematica la consultazione di questo manuale, ho pensato di dividere la trattazione e l'elenco delle ricette a partire da ogni singolo prodotto, considerando come rimanenze non solo il classico avanzo di pasta, riso o arrosto, ma tutta quella gamma di alimenti che, cotti o crudi, languono ormai semi-dimenticati e in piccolissime quantità nella nostra dispensa.

Il gioco del riutilizzo spesso è reso divertente e utile soprattutto per merito delle combinazioni casuali dei prodotti disponibili. Questo mi ha reso più difficile il lavoro, essendo vastissimo il numero degli abbinamenti: ho quindi deciso di suggerire ogni volta una serie di possibilità scegliendo tra le più abituali, facili o gustose, preferendo altresì fare delle piccole ripetizioni piuttosto che ricorrere a continui richiami per collegare una ricetta all'altra.

Ho cercato inoltre, tutte le volte che ho potuto, di non ripetere ricette già descritte nell' Antichef, anche se perfette per certe forme di riutilizzo.

Per alcune preparazioni di base non ho potuto però sottrarmi a una seppur breve esposizione, sempre e soprattutto a favore di una più rapida e comoda consultazione.

Nei casi in cui ho descritto dettagliatamente ricette dal titolo uguale a quelle dell' Antichef (tipo pappa al pomodoro, polenta di mais, spezzatino...) l'ho fatto raccontando una versione diversa o come base di partenza per impostarne il riutilizzo, spesso più interessante della produzione originale.

Molte di queste che sono nate come piccole soluzioni di recupero, funzionano benissimo come vere e proprie ricette di cui hanno tutta la dignità, la varietà e la gradevolezza, insieme al pregio di un'assoluta semplicità di realizzazione.

Le dosi (orientativamente per 4 persone), dove mi è stato possibile, ho cercato di indicarle per dare un'idea delle proporzioni tra gli ingredienti, ma proprio perché si tratta di prodotti di rimanenza, suggerisco di lasciarsi andare al libero abbinamento di ciò di cui si dispone. L'esito, oltre che vario, è anche imprevedibilmente gradevole.

Prima però di entrare nel merito delle descrizioni di piatti e prodotti, aggiungo un breve e generico suggerimento strategico: col poco tempo di cui in genere disponiamo, conviene approfittare dei momenti in cui ci si mette ai fornelli per preparare sempre qualcosa in più di ciò che serve al momento: se non nella varietà, almeno nella quantità. Insomma creare appositamente degli avanzi: un po' di pastasciutta o di risotto in più di quelli giusti per il pasto, patate e verdure lesse o grigliate, piselli o lenticchie in umido più abbondanti di quelli necessari per il contorno, possono rappresentare una soluzione rapida per l'allestimento del pasto successivo. Con pochi e veloci ritocchi si possono infatti operare importanti e utili trasformazioni sui prodotti a nostra disposizione già semi-preparati.

Non a caso nell' Antichef suggerivo di avere pronto in frigo del riso, solo lessato, tenuto ben al dente. Si conserva per 2-3 giorni senza problemi e può servire nell'emergenza, oppure rientrare nelle preparazioni ordinarie quando le emergenze non ci siano state. Al riso aggiungerei qualche patata lessa, un contenitore con della salsa di pomodoro e un battuto di verdure già pronto per soffritti o minestre, oltre a piccolissime quantità di ogni verdura, di pasta anche già condita, carne o sugo avanzato, utilissimi per completare o inventare abbinamenti e soluzioni che descriverò in modo appropriato.

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La mia infanzia, nella sua semplicità, è stata accompagnata da un'assoluta certezza: il primo giorno di ottobre iniziava la scuola.

Una data, sempre quella, fissa come Natale o ferragosto. Sembra cosa di poco conto, eppure ha rappresentato per anni un punto di riferimento fermo e sicuro. Un punto intorno al quale girava il tempo, che allora pareva più vasto, lento e disponibile a seguire i miei ritmi.

Percepisco ora, ripensando agli odori e alle emozioni riscoperti nel giro degli anni, delle situazioni e dei cicli scolastici, quante volte io abbia vissuto come assoluta novità il primo giorno di scuola.

Ne rintraccio una lunga serie, da quel primo ottobre del 1964 in cui ho indossato per la prima volta il grembiule nero con la stoffa ancora intirizzita nella rigidità del cotone nuovo, gli elastici ai polsi ancora tonici, il colletto bianco perfettamente stirato e il fiocco blu preciso e simmetrico come non sarebbe più stato in seguito.

Senza ricordi di paure e tensioni, mi giungono libere le immagini dell'aula con la grande cartina telata dell'Italia appesa alla parete di fondo, i due bastoni di legno nero e lucido fissati sopra e sotto perché restasse ben distesa, con l'azzurro dominante del mar Mediterraneo sui colori pastello delle regioni. I banchi di legno dal piano di formica verdolino con inserito il calamaio contenente rimanenze di inchiostro da pennino ancora non del tutto secco, la lavagna a quadretti, girevole, che mi pareva altissima, l'armadietto del maestro e la cattedra sulla pedana di legno a segnare l'importanza del ruolo.

Non so se i cartelloni con l'ape, l'erba, l'imbuto, l'oca e l'uva fossero già appesi quel primo giorno o siano entrati in seguito a completare l'immagine familiare e luminosa della stanza in cui in dieci a comporre due classi avremmo trascorso 5 anni della nostra infanzia. Avevamo le cartelle di cuoio chiuse con le fibbie di metallo, i quaderni dalle copertine leggere raffiguranti le città d'Italia, le penne Bic con ricambi e i pastelli Giotto di legno e bachelite, collezionavamo segnalibri di carta con le maschere regionali ecologicamente ignari di pennarelli di plastica sempre secchi, di raccoglitori a molla, di penne fosforescenti e quaderni e zainetti firmati.

L'odore lo ricordo ancora chiaramente, un misto di carta e gesso, di inchiostro e matita, di gomma da cancellare e colla, a raccontare una storia e un'atmosfera che anche a occhi chiusi è 'scuola', per sempre.

Era stato un approccio tranquillo quello con le scuole elementari, perché in un paese così piccolo ci si conosceva già piuttosto bene sia tra ragazzi che con i maestri e anche perché il contatto con la scuola di solito avveniva in occasioni precedenti l'ingresso ufficiale.

Il primo giorno trascorso in quell'edificio, allora bello e nuovo, per me è stato almeno di un paio di anni precedente a quello della prima elementare. E tale ricordo è legato all'onda olfattiva della pastasciutta, a un pentolone enorme pieno per metà di penne o rigatoni ormai parzialmente svenuti per il raffreddamento ineluttabile che accompagna spesso le pastasciutte delle comunità, con il buco centrale ormai ridotto a una cavità virtuale e il rosso del sugo parzialmente ammassato nelle rigature esterne e non più ben distribuito sulla superficie.

Eppure, nonostante questa immagine non proprio accattivante dal punto di vista culinario, ho un ricordo tenero di quel pentolone, soprattutto per merito dell'atmosfera che vi aleggiava attorno e del mio modo bambino di interpretarla. Avevo infatti strappato ai maestri un invito a partecipare alla mensa scolastica. Allora il maestro era un'autorità, e poteva permettersi un rapporto più elastico e informale con i regolamenti, prendendosi semplici licenze nelle relazioni col paese e i suoi abitanti.

Basti pensare che non era insolito per le donne del vicinato in autunno portare i vasi di fiori più ingombranti e delicati a svernare nei corridoi luminosi della scuola, ottenendo il doppio effetto di abbellire l'edificio e di risolvere il problema di rimessaggio invernale delle piante.

Quella piccola opportunità per me era un evento, e dalla mattina appena alzata non avevo fatto altro che chiedere l'ora nell'ansia che giungesse il momento di poter andare alla scuola. Naturalmente alla fine sono arrivata con largo anticipo sull'ora della refezione, perché non potevo più resistere. Saliti quasi col fiato sospeso gli ultimi tre gradini, mi sono seduta sotto al piccolo porticato, vicinissima alla porta d'ingresso appena socchiusa. Dentro si intravedeva l'atrio luminoso che mi pareva enorme. Stavo lì trepidante, sul marmo freddo di quel gradino, con la gonna a pieghe bene aggiustata sulle ginocchia piene di graffi e il mio piatto, bicchiere e posate stretti dentro un tovagliolo legato per le cocche incrociate, tenuto amorevolmente in grembo.

Subito sotto all'entrata principale si apriva una porta più piccola che immetteva con una breve rampa di scale grigie alla caldaia, al magazzino e alla cucina, dove Vera stava ultimando il pranzo.

Da quella porticina e dal camino che risaliva tutta la parete fino al tetto si spandeva un profumo che a me pareva buonissimo, misto di fumo e di sugo, in cui il soffritto della base ancora aleggiava sopra al gusto dolce del pomodoro aggiunto di seguito. Dal mio punto d'attesa posto a metà altezza sentivo lo sbattere dei tegami e delle stoviglie provenire da sotto e le voci dei maestri che al piano di sopra rimbombavano nell'atrio. Per il resto era silenzio, sole primaverile, qualche voce di ragazzo e la buffa sensazione di un momento sospeso.

Quando Decimo, il custode, si è affacciato e mi ha detto che potevo entrare, ho provato un attimo di paura, quasi più forte dell'emozione.

Nell'atrio tranquillo, in cui pochi minuti prima regnava un'atmosfera ovattata, si era scatenato il vociare sovrapposto di una cinquantina di ragazzi e ragazze che insieme si alzavano spostando energicamente banchi; e sedie, nonostante i richiami dei maestri a fare piano. Uscivano dalle classi riempiendo le scale e i corridoi di grembiuli neri, colletti bianchi e una ventata di odore intenso di inchiostro e matita che si confondeva con quello del sugo risalito dall'interno.

Ho superato titubante il gradino basso dell'ingresso restando per lunghi minuti lì, vicina alla soglia, spalle al muro per sentirmi più sicura, senza smettere di guardarmi intorno con attenzione.

Dopo l'affollamento nei bagni e una lavata veloce di mani ancora piene di macchie di penna, tutti si sono disposti nella zona centrale di quel grande spazio aperto, attrezzato con lunghi tavoli e tovaglie a quadri rossi e bianchi. Qualcuna delle bambine più grandicelle mi ha subito preso in custodia facendomi oggetto di tutte le attenzioni da mamma in miniatura che a volte le femmine hanno con i più piccoli, per l'urgenza di sentirsi grandi e avere l'occasione di dimostrarlo. I maschi erano invece accaldati e spettinati, il fiocco blu sciolto o legato di traverso, il colletto bianco girato a caso rispetto alla posizione corretta, quasi tutti con in tasca pacchetti di figurine di calciatori legate con l'elastico e qualche bilia di vetro di cui, mentre mangiavano, concordavano scambi e compravendite. Non avevano nessuna urgenza di mostrarsi grandi e assennati e per fortuna ignoravano la mia insignificante presenza di piccoletta.

Io stavo lì seduta composta, anche se arrivavo a malapena a vedere bene dentro al piatto, tra le coccole delle une e l'indifferenza degli altri, più impegnata a guardarmi intorno che a mangiare, nel rombo assordante di tutte quelle voci.

Francamente non ricordo il menu di quel giorno, oltre alla pasta rossa il cui gusto era amplificato da una emozione complessa. Eppure un altro primo giorno di scuola non posso dimenticare di anteporre a quello dell'inizio ufficiale della mia carriera scolastica, quello trascorso nell'asilo di Abbadia San Salvatore, allora gestito dalle suore, che ha rappresentato il vero distacco, la prima presa di coscienza del cambiamento nella libertà assoluta della mia vita di bambina.

Non avevo messo in conto di restare sola lì quando qualche giorno prima eravamo stati a vedere il posto col babbo e la mamma.

Avevo inquadrato perfettamente la stanza dei giochi con il piccolo dondolo e la giostrina coi seggiolini ruotanti, una vera novità per i bambini della frazione abituati al gioco libero e alle altalene costruite dal babbo dietro casa, noi che avremmo dovuto attendere ancora sette, otto anni perché la Pro-loco del maestro Valerio prendesse l'iniziativa di allestire un piccolo ma innovativo parco giochi con tre altalene, una giostra a 6 sedili, un su e giù e un grosso, bellissimo scivolo.

Di tutta la visita all'asilo mi era piaciuta in particolare l'idea di avere un attaccapanni personale nel corridoio, contrassegnato da una lumachina colorata.

Non vedevo l'ora di cominciare quella incredibile esperienza (l'asilo non era allora ritenuto scuola, non c'era alcun obbligo di frequenza e nessuno da noi ne aveva mai usufruito) e agli avventori abituali del nostro bar avevo già descritto le infinite meraviglie del luogo che mi avrebbe accolto di lì a pochi giorni. In particolare i miei interlocutori erano i pensionati che rappresentavano la clientela pomeridiana: il Vetuli, Valente, Genito, Gisto, il Cifeca, Raffaello del Centi, che mi insegnavano a giocare a scopa, a briscola e a rubamazzo, con il piacere e la pazienza preziosa di chi non deve dividersi tra mille impegni e può gustare il piacere delle piccole cose, lente e apparentemente poco produttive.

Quando quel primo giorno è arrivato, mi è sembrato subito meno divertente del previsto, un po' perché la realtà è diversa dalle fantasie e un po' perché per motivi organizzativi io arrivavo circa un'ora prima degli altri bambini di quel paese grande che a me pareva quasi una città.

Prima delle 8 sono scesa a malincuore dalla Seicento bianca targata SI 38016, con il nodo alla gola e il mio cestino di plastica rosa nuovo nuovo. La suora mi ha preso in consegna e il babbo è uscito dopo avermi baciato e raccomandato di fare la brava. Una parola!

I corridoi mi parevano più lunghi che mai, e il posto così silenzioso e vuoto sembrava vastissimo. Improvvisamente capivo che non mi importava dei giochi e della lumachina, lì non c'era nulla di mio e di familiare, inoltre quelle donne vestite di nero coi capelli nascosti dal velo non mi apparivano affatto rassicuranti, anzi mi mettevano in soggezione.

Non mi sembrò consolatorio neppure l'arrivo degli altri bambini che già si conoscevano tra loro per aver frequentato l'asilo negli anni precedenti, oltre che per gli incontri extrascolastici tra compaesani. Nella loro autosufficienza di relazioni non mostravano di avere bisogno e interesse per me e per la mia presenza forestiera.

Mi risultò più comodo stare in aula, perché almeno lì sapevo quale fosse il mio posto, avevo il banco in cui rannicchiarmi senza il bisogno di inventarmi un ruolo che non conoscevo e delle relazioni che non avevo. Potevo disegnare e colorare e temperare... fino all'ora di pranzo.

È stato allora che è arrivata la pastasciutta al pomodoro nel pentolone d'ordinanza, e mi è sembrato di ritrovare una vecchia amica. Una forma conosciuta in quel refettorio ancora estraneo ma saturo, come quello che ricordavo bene, di voci sovrapposte a produrre un suono acuto e indecifrabile di cui ti rendi pienamente conto solo quando non contribuisci a produrlo. Quella pasta, sicuramente piuttosto cotta e condita senza eccessi, era un sollievo, anche perché il mio secondo, chiuso nel cestino rosa fin dall'alba, prevedeva una fettina ai ferri oramai fusa alle due fette di pane in cui era stata stretta. Mí faceva un po' ribrezzo per il vago odore di plastica, per il mio scarso amore per la carne e per il subbuglio emotivo del mio stomaco. Inoltre cominciava a scapparmi la pipì e trovavo molto imbarazzante l'idea di parlarne a qualcuno in un posto pieno di sconosciuti.

Ho scoperto allora che non mi ero mai dovuta porre il problema perché a casa facevo da sola, e fuori, giocando nei campi e nel bosco, non dovevo neppure interrompere il nascondino intrattenendomi all'occasione, comodamente, dietro una pullonaia di castagno o un cespuglio di scopa. Così come facevano tutti gli amici con cui condividevo le giornate di corse e di giochi.

Le ore in quel posto invece cominciavano a diventare interminabili e l'ansia si era trasformata in un disagio crescente, che alle quattro del pomeriggio, quando tutti i bambini erano andati a casa per mano alle mamme e alle nonne, si era letteralmente tradotta in angoscia.

Le suore, non sapendo più come consolarmi, hanno infine deciso di portarmi al piano di sotto davanti a una porta che poteva essere quella di una cantina: una è entrata e l'altra è rimasta con me facendomi segno di attendere con gesti di inspiegabile mistero. Io non piagnucolavo già più, stretta nel dubbio della curiosità e della paura.

Infine, uno, due e... tre... mi hanno fatto entrare nella grande stanza nella quale girava, per me sola, una giostra vera, grande e illuminata, con cavalli e carrozze, e la musica come un enorme carillon.

Ho smesso di piangere dimenticando persino la pipì che a quel punto mi aveva inumidito le mutande, in estasi davanti a quella meraviglia assoluta.

Erano ormai quasi le sette di sera e di lì a poco è arrivato il babbo, ha aperto la porta a metà del lungo corridoio e si è chinato per aspettare che prendessi velocità percorrendo quella specie di pista e terminassi la corsa tra le sue braccia pregandolo all'orecchio di portarmi a casa.

Sono tornata il giorno successivo, facendo forza sulle mie ansie e anche tutti i giorni di quell'inverno, diventando di famiglia con le suore e le loro abitudini per via di tutte le ore trascorse lì, prima e dopo quelle condivise con gli altri bambini. Ho imparato non solo dove stava il bagno che tanto avevo desiderato, ma anche dove si trovavano le camere delle suore e la dispensa, ho visto la superiora che si pettinava la lunga treccia grigia prima di raccoglierla sotto la cuffia e il velo, ho visitato la cucina dove tutti i giorni si preparava più o meno la stessa pasta, ho trovato nascondigli e angoletti speciali per sentirmi di casa e rifugiarmi al bisogno, ma non ho più visto la giostra e la sua magia, tanto da arrivare a credere che fosse stato solo un sogno.

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