TecaLibri: Rex Stout: Il manuale di cucina di Nero Wolf

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INTRODUZIONE

Sono lieto che il mio amico, il signor Goodwin, si possa godere il denaro che otterrà con questo libro, e che íl suo agente letterario, il signor Stout, possa ricevere la consueta percentuale. Non mi sorprende che il mio padrone, il signor Wolfe, ne abbia approvato la pubblicazione, perché ha un grande rispetto per l'influenza dei libri e della carta stampata in generale sull'opinione pubblica. Ma non credo, purtroppo, che molte persone si possano godere pasti eccellenti solo perché hanno acquistato e utilizzato questo ricettario. Non intendo dilungarmi sull'argomento, che tuttavia ben conosco. Vi farò dunque soltanto un esempio probante. A volte mi trovo a mangiare alla tavola di una coppia di sposi. Possiedono quattordici ottimi ricettari, da me suggeriti. Mi chiedono continui consigli, e io sono naturalmente lieto di offrirli. Eppure, i piatti che preparano sono appena mangiabili, e certo non potrei dire che siano indimenticabili. Non avrebbero mai dovuto tentare di arrostire un'anatra, e soprattutto avrebbero dovuto astenersi caldamente dal fare la Sauce Saint Florentin. Che orrore!

Chiunque sia dotato di buon senso può capire l'arte culinaria, ma se essa non pervade il vostro sangue e la vostra carne, se non è insita nelle vostre ossa, non potrete mai presentare agli invitati piatti che siano più che mangiabili, e sarà un vero colpo di fortuna se qualcuno di essi risulterà memorabile. Il signor Wolfe afferma che la cucina è un'arte, e che il segreto dell'arte non sta nella mente, anche se nessuno sa dove stia in realtà. Tuttavia non credo che questo libro peggiorerà i vostri pasti.

Perlomeno troverete qualche informazione utile a migliorarli, anche se personalmente mi permetto di dubitarne.

FRITZ BRENNER

(CUOCO PERSONALE DI NERO WOLFE)

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1. COLAZIONE IN CASA WOLFE

UOVA AL BEURRE NOIR

Le regole della vecchia casa d'arenaria della Trentacinquesima Ovest sono state ovviamente stabilite da Nero Wolfe, nella sua qualità di padrone di casa, ma di solito sono io a infrangere la routine delle nostre mattinate. Wolfe fa invariabilmente colazione nella sua stanza al primo piano. Fritz gli porta il vassoio alle otto e un quarto, poi alle nove lui sale con l'ascensore nelle serre sul tetto e vi rimane fino alle undici. Invece i miei orari dipendono da cosa bolle in pentola, e dall'ora in cui mi sono coricato. Io ho bisogno di almeno otto ore buone di sonno e regolo sempre la sveglia sulla base di questa mia regola personale, che neppure il signor Wolfe è tenuto a infrangere.

NERO WOLFE, DIFENDITI!

Scesi nella stanza di Wolfe dal piano di sopra, bussai alla porta e lo trovai disteso a letto, appoggiato a tre cuscini, pronto ad attaccare il vassoio della colazione in bilico sul copriletto di seta nera che celava pudicamente la catena montuosa del suo ventre enorme: succo d'arancia, uova al beurre noir, due fette di prosciutto affumicato e arrostito della Georgia, insalata di patate, muffin caldi ai mirtilli e una bella cioccolata fumante.

NERO WOLFE E SUA FIGLIA

    INGREDIENTI PER 2 PERSONE

120 g di burro
  4 uova
  1 cucchiaino di sherry secco
    sale

    PREPARAZIONE E COTTURA 10 MINUTI

Scaldate il grill o la salamandra. Fate sciogliere in ogni cocotte una noce di burro, quindi sgusciatevi con attenzione le uova, due per ogni recipiente, in modo che i tuorli rimangano intatti. Cuocete su fuoco medio per 1-2 minuti, fino a quando l'albume si sarà addensato. Distribuite sulle uova un pizzico di sale e passate le cocotte sotto il grill per un minuto, quindi togliete dal forno e fate riposare in luogo caldo.

In un tegamino sciogliete il burro restante a calore medio. Quando le particelle bianche e cerose si saranno depositate sul fondo versate la parte superficiale liquida in una ciotola. Rimettete il burro chiarificato nel tegamino e fatelo cuocere fino a quando sarà bruno; fate attenzione che non bruci. Unite lo sherry, mescolate e versate la salsa sulle uova. Servite immediatamente.

Le uova al beurre noir sono uno dei piatti preferiti di Wolfe e vengono servite in diversi romanzi. Una volta è lo stesso Nero Wolfe a cucinarle, usando l'aceto aromatizzato al dragoncello al posto dello sherry: "La domenica mattina fui svegliato da un profumo che conoscevo bene. Era piuttosto debole, ma ben riconoscibile, e fu la prima cosa di cui mi resi conto quando aprii gli occhi. Andai in cima alle scale per annusare meglio. Non c'era il benché minimo dubbio. Scesi le tre rampe di scale fino alla cucina e lo trovai che faceva colazione in maniche di camicia. Uova al beurre noir. Stava facendo finta di essere a casa! Mi salutò dicendo:

— Mi dica con venti minuti d'anticipo quando sarà pronto, signor Goodwin.

— Ha messo l'aceto, immagino?

Annuì tristemente:

— Non è un granché, ma andrà bene lo stesso.

NERO WOLFE, DIFENDITI!

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3. CENE ESTIVE

INSALATA DI ARAGOSTA ALLA BRASILIANA

Quel pomeriggio Fritz avrebbe preparato una delle cene che Wolfe prediligeva quando faceva caldo: si era procurato otto piccole aragoste, otto avocado e un cespo di lattuga. Avrebbe aggiunto la giusta quantità di erba cipollina, prezzemolo, conserva di pomodoro, cipolle, sale, pepe, paprica, maionese, vino bianco secco e peperoncino e avrebbe ottenuto l'insalata brasiliana di aragoste riveduta e corretta da Nero Wolfe in persona. La cena sarebbe stata servita come al solito tra le sette e un quarto e, le sette e mezzo, ma neppure Wolfe sarebbe riuscito a finire l'insalata prima delle otto e mezzo.

IL CASO FYFE

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  2 avocado maturi
  2 cucchiai di erba cipollina sminuzzata
  1 cucchiaio di cipolla tritata
  1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  1 pizzico di senape in polvere
  6 cucchiai di vino bianco secco
750 g di polpa di aragosta
  2 cespi di lattuga Bibb novella (o altra lattuga)
  1 cucchiaio di conserva di pomodoro
180 g di maionese fatta in casa (vedi ricetta seguente)
  3 peperoncini verdi piccanti
    paprica

    PREPARAZIONE E COTTURA 40 MINUTI
    PIÙ IL TEMPO DI MARINATURA

Sbucciate gli avocado, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, quindi affettateli molto finemente. Ponete le fette in una terrina di acciaio inossidabile e cospargetele con erba cipollina, cipolla, prezzemolo, senape in polvere e vino. Mescolate bene e passate in frigorifero per almeno 30 minuti.

Pulite bene la polpa dell'aragosta da eventuali pezzetti di corazza, lavate e asciugate le foglie di lattuga. Amalgamate la conserva di pomodoro e 4 cucchiai della maionese. Formate su 4 piatti piani un letto di lattuga e disponete 1 cucchiaio della maionese rosa al centro di ognuno. Completate con le fette di avocado non scolate dalla marinata. In una terrina amalgamate la maionese restante con la polpa dell'aragosta e disponete il ricavato sugli avocado. Affettate a rondelle sottili i peperoncini e distribuitele sulla polpa di aragosta. Spolverizzate di paprica e servite.

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COZZE AL VINO BIANCO

Nero Wolfe cerca sempre di trovare degli argomenti di discussione che possano interessare ai suoi ospiti. Mentre Fritz serviva le cozze mi chiesi che cosa avrebbe scelto per quei due. Quella volta toccò a Shakespeare. Dopo una porzione ridotta di cozze al vino bianco con farina e burro cremoso, Wolfe chiese se avevano letto il libro di Rowse e si mise a discuterlo con loro. Quando Fritz portò il soufflé di fichi dopo l'anatra col contorno, lago era ormai stato messo alle corde.

Il DIRITTO DI MORIRE

    INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

  4 dozzine di cozze
500 ml di vino bianco secco
  1 foglia di alloro
  1 carota
  2 cipolle
100 g di burro
120 g di sedano tritato
  5 cucchiai di farina bianca
  3 cucchiai di Marsala
    sale e pepe

    PREPARAZIONE E COTTURA 1 ORA

Pulite le cozze il più accuratamente possibile: lavatele in acqua fredda, cambiandola spesso, e raschiate le conchiglie con un coltellino per eliminare bisso e barbe. Ponete le cozze in una casseruola capiente con il vino, la foglia di alloro, la carota e 1 cipolla, entrambe affettate. Coprite, portate a ebollizione e fate cuocere per 5-6 minuti, fino a quando tutte le conchiglie saranno aperte. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e staccate i molluschi dalle conchiglie. Tenete da parte tutto il liquido, compreso quello raccolto dalle cozze. Filtrate attraverso un doppio strato di stamigna e tenete da parte.

Fate fondere il burro in un tegame. Tritate la cipolla restante e fatela appassire nel burro con il sedano tritato, fino a quando sarà tenera ma non dorata. Passate cipolle e sedano in un tritacarne dotato di lama fine oppure frullatele. Cospargete il composto di farina e sale, mescolate bene e rimettete nella casseruola. Incorporatevi 250 ml del liquido tenuto da parte e fate cuocere a fuoco lento finché la salsa si sarà addensata, mescolando continuamente. Profumate con il Marsala e aggiustate di sale e pepe. Unite le cozze e scaldate di nuovo il tutto. A piacere completate con un po' di panna che farete addensare leggermente.

Variante. Per la bisque di cozze, usate 500 ml di brodo e 500 ml di latte prima di aggiungere la panna. Tritate le cozze, o riducetele in purea, insieme con le cipolle e il sedano.

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PIATTI CUCINATI DA ALTRI

Tutte le precedenti ricette, culminanti con il famoso banchetto dei Dieci dell'Aristologia, il suo più grande successo professionale, sono state ideate e cucinate da Fritz Brenner. Adesso però ci occuperemo di piatti cucinati da altre persone, incluso lo stesso Wolfe. Sono tutte ricette approvate ed elogiate dal grande detective e possiamo fondatamente credere che molte di esse, se non tutte, abbiano ottenuto anche la benedizione di Fritz e siano state aggiunte al suo repertorio.

Wolfe esce di rado da casa sua, e solo per motivi di un'urgenza estrema. Durante i rari spostamenti è costretto a mangiare piatti inferiori, ordinari e pessimamente cucinati, ma qualche volta è anche riuscito a soddisfare la sua golosità. Nel Caso dei mirtilli, passò ad esempio due settimane nel Montana, ospite del ranch di Lily Rowan, l'ereditiera innamorata di Archie, la cui tavola è forse un po' troppo sofisticata ma indubbiamente gustosa (nel Diritto di morire invitò a pranzo Archie nel suo attico e gli fece servire soufflé d'aragosta, insalata d'avocado, zuppa di pesce e funghi, e mousse d'ananas).

FRICASSEA DI POLLO CON NOCCHETTI

È la stessa Lily a spiegare, nella Guardia al toro, il caso in cui Archie la conobbe per la prima volta:

"— La fricassea di pollo e gli gnocchi sono stati preparati dalla signora Miller. Suo marito l'ha lasciata per quattro volte a causa del suo carattere ed è tornato per quattro volte a causa della sua cucina. Ed è ancora qui con lei.

La fricassea e gli gnocchi alla metodista con abbondante sugo erano così squisiti che pensai che la signora Miller doveva aver un carattere d'inferno per costringere un uomo ad allontanarsi da simili delizie.

Wolfe posò il tovagliolo:

— La ringrazio, signor Goodwin, per aver suggerito la fricassea. È superlativa. Solo le donne americane, e neanche tutte, sanno far bene gli gnocchi".

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  1 pollo da 2-2,5 kg
  1 costola di sedano a fettine
  1 cipolla piccola affettata
  1 carota piccola affettata
  6 grani di pepe nero
  1 foglia di alloro
 60 g di burro
 60 g di farina bianca
125 ml di panna doppia
  1 tuorlo
  1 cucchiaino di succo di limone
  1 cucchiaino di sale

    PREPARAZIONE E COTTURA 1 ORA E 30 MINUTI

Dividete il pollo a pezzetti e poneteli in una pentola capiente Unite anche il sedano, la cipolla e la carota, insieme con i grani di pepe e la foglia di alloro. Coprite di acqua fredda e portate a ebollizione, incoperchiate e fate cuocere fino a quando il pollo sarà tenero (circa 1 ora). Salate. Fate fondere il burro in un tega- me e unitevi la farina. Cuocete il tutto per 3 minuti, poi graduai mente versatevi 500 ml del brodo di pollo filtrato, mescolando continuamente fino a quando la salsa sarà addensata. Amalgamate la panna e il tuorlo, poi unite il ricavato alla salsa. Scaldate bene, acidulate con il succo di limone e regolate di sale. Disponete i pezzi di pollo su un vassoio caldo e nappate con la salsa.

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GNOCCHI DI SPINACI E RICOTTA

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di spinaci freschi
250 g di ricotta
125 g di Parmigiano grattugiato, più
  2 cucchiai
  1 uovo grande
 60 g di burro fuso
125 g di farina bianca
500 ml di brodo di pollo
  1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento

    PREPARAZIONE E COTTURA 45 MINUTI PIÙ IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO

Lavate e mondate gli spinaci, poi sbollentateli in acqua salata. Scolateli e tritateli grossolanamente. Incorporate i formaggi, sale, pepe, l'uovo e metà del burro. Impastate bene e passate in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo tempo, dividete l'impasto a pezzetti, arrotolateli formando tanti cilindri e dando loro la classica forma degli gnocchetti. Passateli nella farina e quindi tuffateli, pochi alla volta, nel brodo bollente. Non appena verranno a galla, raccoglieteli con una schiumarola e poneteli in una teglia ben calda, imburrata. Preriscaldate il grill. Cospargete gli gnocchetti di Parmigiano, irrorate di burro fuso e fate gratinare sotto il grill bollente fino a quando si formerà una crosticina croccante.

La ricetta fu effettivamente approvata anche da Fritz, perché la servirà ai padroni per una cena domenicale in Peggio che morto: "Fritz non è metodista, ma i suoi gnocchi andrebbero benissimo per gli angeli".

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INDICE DELLE RICETTE

Ananas e formaggio 80
Anatra al curry 96
Anatra arrosto al sidro con salsa spagnola 94
Anatra arrosto Mister Richards 212
Anatra con contorno 154
Anatra disossata in salsa rouennaise 222
Anatra Mondor 100 154
Anatra selvatica in salva Vatel 99
Anatroccoli in crosta farciti di polpa di granchio 96
Anatroccolo in salsa di olive fiamminga 95
Anguria allo sherry 82
Animelle 158
Animelle alla besciamella 36
Animelle amandine 30
Apple pie 75
Aragosta alla Newburgh 236
Aragosta Cardinal 138
Aragoste con salsa al vino bianco 43
Aspic di filetto di manzo 50
Avocado alla Todhunter 247
Avocado con crescione e noci 174
Avocado ripieni 79

Bacalhau 166
Biscotti al latticello 135
Biscottini schiacciati 244
Bistecca di Lon (La) 176
Bistecca di manzo cotta sull'asse 233
Bistecche di tartaruga 169
Blinis con panna acida 187
Blueberry grunt 47 83
Bouchée Nettuno 157
Bouillabaisse di New Orleans 237
Brioche 16
Broccoli in padella con funghi 48
Brodo 208
Brodo di falsa tartaruga 207
Budino alle noci 87
Budino di mirtilli 47
Budino di sherry e limone in salsa di zucchero di canna 85 146
Cagliata creola con panna 64, 85
Cappesante al forno con Gruyère 26
Cappone Suvaroff 62
Carciofi Drigante 215
Carne in scatola tritata 203
Carote alla fiamminga 142
Casseruola del fornaio 123
Cassoulet Castelnaudary 68
Cialde al burro 13
Cialde di grano saraceno con burro 15
Cialde di lonza di maiale arrosto 104
Ciliegie speziate al brandy 79
Civet de lapin 213
Condimento per insalata di Nero Wolfe (Il) 232
Condimento per insalata Meadowbrook 209
Consommé 209
Consommé alla maniera nostra 147
Coni on the cob (Pannocchie arrostite) 109
Cosce di rana alla Fritz 195
Cosciotto d'agnello 133

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Indice

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