TecaLibri: Manuel Vázquez Montalbán: Ricette immorali

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Pag. 9 SIAMO NATI PER SOFFRIRE

    13 ENTRATE E USCITE

    14 Guanciale della Bella Aurora
    18 Riso con le vongole
    20 Melanzane all'alessandrina
    22 Frittelle di fiori di zucca
    24 Cardi economici alla borghese
    26 Crema di crostacei
    28 Crépinettes (fagottini) di
       fegatelli di pollo
    30 Misto di verdure all'indonesiana
    32 Uova Bella Vita
    34 Mole poblano
    36 Morteruelo
    38 Ostriche alla Maryland
    40 Pane e pomodoro
    42 Pane di Pasqua carnale
    44 Paté caldo di funghi
    48 Philadelphia Pepper-pot
    50 Polpa trita con lo zenzero
    52 Purè di tartufi
    54 Formaggio di capra alla griglia
    56 Zuppa giamaicana
    58 Zuppa tenebrosa
    60 Spaghetti alla Checca arrabbiata
    62 Taramà
    64 La tentazione di Jansson
    66 Terrina di tacchino con le olive
    68 Tiatrounga Annamita

    71 FAVE, SPALLE E ANGOLINI NASCOSTI

    72 Calalù
    74 Cappone al Cava brut
    76 Maialina da latte Pibil
    78 Spalla di vitella Wanda
    80 Fabada asturiana
    82 Fricassea di piedini di maiale
    84 Fave alla santoreggia
    86 Fave alla Catalana
    88 Animelle di vitello Trianon
    92 Lingua di maiale con salsa di
       melagrana
    94 Rigaglie di pollo in salsa
       agrodolce
    96 Roti dell'imperatrice
    98 Steak tartare

   101 OSTRICHE, ASTICI E MUMMIE

   102 Abalone (aliotide) alla salsa
       d'ostriche
   104 Baccalà al pil pil
   106 Astíce all'armoricana
   110 Insalata di ostriche e branzino
   112 Kadgeri
   114 Aragosta alla sibarita
   116 Involtini d'aringa alla polacca
   118 Polpo alla cretese
   120 Rombo alla diavola
   122 Salmone arrosto al Riesling
   126 Seppia stufata con olive verdi

   129 LECCARSI E RILECCARSI

   130 Bavarese "perfect love"
   132 Goduriosa
   134 Confettura di zenzero verde
   136 Crema al vino e limone
   138 Délicieux
   140 Fichi ripieni alla siriana
   142 Uova marmorizzate
   144 Lattaiolo
   146 Marmellata Montserrat
   148 Torta di pistacchio
   150 Banane al rum cotte al forno
   152 Banane flambées

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Pagina 13

Entrate e uscite

Mi si deve concedere quanto meno il beneficio del dubbio prima di decidere se il titolo di questo capitolo sia una volgarità referenziale o una semplice constatazione: quelli che un tempo si chiamavano "entrées" o primi piatti sono oggi diventati piatti unici o portate principali, tanto poco mangia l'umanità in questa fine di secondo millennio dell'era cristiana. Se Apicio, il gastronomo romano che diede inizio alla cucina snob e alla cucina erotica, alzasse la testa, verrebbe colpito a morte da un attacco di anemia visiva. Comunque è sempre opportuno ricordare che la cucina strumentalizzata alla sessualità deve avere il suo giusto tempo a tavola, né più né meno.

Un lungo incontro a tavola e un dopo tavola lungo allontanano l'oscuro oggetto del desiderio. Ecco perché una delle entrées che propongo spiega come uscire facilmente dall'incontro a tavola per incontrarsi a letto, o in qualsiasi luogo o mobile che faccia al caso. Ed è per questo motivo che ho scelto il titolo generico di "entrate e uscite", semplicemente. Lascio alle urgenze immaginative della persona più attiva dell'incontro che il piatto prescelto richieda una degustazione lunga (l'Oreiller o guanciale) o una degustazione a pretesto, come per La tentazione di Jansson. A ciascuno il suo.

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Pagina 40

Pane e pomodoro

    pane
    pomodori maturi
    olio
    sale

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Fette di pane casereccio, con mollica, del giorno prima. Pomodori maturi tagliati a metà e sfregati sul pane dove lasciano i semi, l'acquetta e la polpa strappata alla pelle dalla ruvidità del pane.

Sale ben distribuito: deve essere umido.

Un filo d'olio. Prendere ogni fetta di pane con le dita dalla parte della crosta, stringerla e lasciarla poi andare in modo che l'olio si sparga liberamente.

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E' indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell'alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perché comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un'alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro. Non votate per la destra ma mangiate pane e pomodoro. No alla NATO e sì al pane e pomodoro. Ovunque e sempre.

Pane. Pomodoro. Olio. Sale.

E dopo l'amore, pane e pomodoro e un po' di salame.

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Pagina 71

Fave, spalle e angolini nascosti

E' possibile che qualcuno si domandi cos'abbiano a che vedere le fave o la "faba asturiana" (che fava non è, ma fagiolo) in un capitolo soprattutto carnale, in cui predominano le spalle, siano o no di Wanda, e le frattaglie. Così come sostengo che il baccalà non è né carne né pesce, bensì mummia miracolosamente resuscitata dall'alchimia culinaria, ritengo che la fava sia materia gastronomica sessuale di primaria importanza, e non per il suo aspetto, ma piuttosto per l'oscuro sapore che genera, anche quando la formula è tanto semplice e priva di calorie come nelle "fave alla santoreggia". Sappiamo che i piselli sono legumi innocenti che non hanno mai suscitato passioni, né grandi né piccole; le fave sono invece un eccesso osceno che predispone a superare norme noiose e stupide. Spiegata quindi la consistenza delle fave con la spalla alla Wanda, devo aggiungere che gli angoli e gli anfratti delle bestie hanno importanza non solo nelle cucine erotiche dei paesi sessualmente sottosviluppati sopravvissuti grazie al voyeurismo minore (pieghe dietro il ginocchio, ascelle, scollature, polpacci). Anche gli antichi avevano creduto che le parti delle bestie che sono pieghe nascoste diventano cibo peccaminoso e squisito, per lo stretto rapporto che sempre c'è stato, c'è e ci sarà, tra oscurità e piacere. Chi non crede a quel che dico, cerchi pure di sperimentare "le baiser florentin" sotto la lampada di una sala operatoria o, sempre sotto quella luce, di godersi una "fricassea di piedini di maiale". Fiasco garantito.

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Pagina 86

Fave alla Catalana

    fave
    sanguinaccio catalano
    (butifarra negra)
    pancetta affumicata
    lardo, cipolla, aglio, pomodoro,
    vino vecchio, anice secco,
    un "bouquet garni" di timo, alloro,
    rosmarino, menta e un piccolo
    bastoncino di cannella, legati
    bene con un cordoncino sottile
    1/2 cuccbiaino di zuccbero,
    pepe macinato, sale

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Si mette sul fuoco una casseruola o una pentola con del lardo, vi si frigge la pancetta affumicata, da entrambi i lati; quando è ben fritta, si toglie dalla casseruola e si mettono al suo posto la cipolla, l'aglio e il "bouquet garni". Quando la cipolla comincia a imbiondire si aggiunge il pomodoro, che si lascia un po' stufare, e si uniscono subito le fave sbucciate. Si copre la casseruola e si fanno stufare per un po' anche le fave; poco dopo vi si versa il vino vecchio, l'anice, il pezzo di pancetta fritta e il sanguinaccio, insaporendoli con sale, un po' di pepe, e mezzo cuccbiaino di zuccbero. Si aggiunge poi il brodo sino ad annegare le fave. Si copre la casseruola mettendo un pezzo di carta da macellaio o da forno sotto il

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