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Indice

Introduzione                          5

PARTE PRIMA
Un bisogno...


Capitolo primo
L'acqua                              11

    Scegliere                        11
    Approvvigionarsi                 21
    In viaggio                       32

Capitolo secondo
Il latte                             41

    Il bambino piccolo               41
        La madre                     41
        La nutrice                   50
    Gli adulti                       61

Capitolo terzo
In mancanza di vino                  67

    Cervogia e birra                 67
    Il sidro                         81

PARTE SECONDA
...O un piacere


Capitolo primo
Approvvigionarsi di vino             93

    I vigneti                        93
        I vitigni                   115
        I metodi di coltivazione    117
        La vendemmia                121
        Il materiale                124
    Commercio                       128

Capitolo secondo
Consumare                           147

    Qualità                         148
        Classificare                148
        Conservare e guarire        151
        Colore                      155
        La forza e la dolcezza      158
        Il prezzo                   163
        La diffusione               166
    Quantità                        173
        Consigli                    173
        Dal VI al XIII secolo       181
        Dal XIV al XV secolo        190

PARTE TERZA
USI E COSTUMI


Capitolo primo
Vita sociale                        207

    L'alta società                  207
        Buone maniere               207
        Organizzazione              210
        Bevande fresche             216
        In Oriente                  218
    Il popolo                       223
        Pasti in famiglia e
        festività                   223
        La taverna                  227

Capitolo secondo
Usi terapeutici                     257

    L'acqua                         260
    Il vino                         268
    Immaginario                     274
        Religione                   274
        Sessualità                  277

Conclusione                         283

Bibliografia                        287

 

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Pagina 5

Questo duplice aspetto è stato ben evidenziato dall'illustre gastronomo Brillat-Savarin (1755-1826) nella sua Fisiologia del gusto:

L'appetito, finché non diventa fame, è accompagnato da una sensazione gradevole. La sete invece non conosce crepuscolo; appena si fa sentire, ecco il disagio e l'ansia, ansia che diventa atroce quando non si ha speranza di potersi dissetare. Per una giusta compensazione, l'azione del bere può, a seconda delle circostanze, procurare un piacere estremamente vivo: e quando si placa una sete molto intensa oppure si risponde ad una sete moderata con una bevanda deliziosa, tutto l'apparato papillare, dalla punta della lingua alle profondità dello stomaco, è piacevolmente sollecitato.

Questa citazione pone un altro problema, quello della varietà delle bevande: acqua e acquavite, nonostante una certa omonimia, sono due cose ben diverse; vinello e vino pregiato non vanno assolutamente versati nello stesso bicchiere; latte e birra hanno sapori molto diversi. Uno studio sulle bevande ha quindi lo scopo di mettere ordine in una vasta gamma di prodotti.

È nostra intenzione studiare questi prodotti non per come si presentano attualmente, ma per quello che erano e per come erano conosciuti durante il Medioevo, cioè in quel lungo periodo che va dalle invasioni barbariche del V secolo al Rinascimento del XVI. Nel corso di quel millennio, gli uomini si dissetavano in vari modi in funzione delle loro possibilità, che variavano a seconda delle loro disponibilità economiche o del loro insediamento geografico. Molto spesso non bevevano da soli; il piacere era quindi condiviso, nelle taverne come pure durante i banchetti reali.

Per mettere in evidenza le specificità dell'atto del bere nel Medioevo, è necessario far ricorso a tutti i tipi di documenti, soprattutto alle fonti scritte: le fonti legislative e più precisamente giudiziarie, quali le lettere di remissione del basso Medioevo che, concedendo la grazia reale ad autori di misfatti, citano in modo preciso le circostanze degli atti delittuosi commessi da alcuni sotto l'effetto dell'alcol; le fonti narrative, quali le cronache, che ripercorrono la vita quotidiana degli uomini di quell'epoca, in particolare quella dei personaggi importanti la cui esistenza lascia ampio spazio alle feste e ai banchetti; le fonti letterarie, opere d'immaginazione che però descrivono gli usi e i costumi dell'epoca; e in particolar modo i testi dedicati completamente o in parte all'arte culinaria. Citiamo come esempio Le Mesnagier de Paris, opera scritta intorno al 1393 da un ricco borghese parigino alla sua giovanissima sposa per darle consigli sia sul piano religioso e morale che su quello dell'economia domestica.

A questi testi vanno aggiunte le opere iconografiche quali Les Très Riches Heures du duc de Berry, come pure i documenti archeologici. Un torchio, ad esempio, risulta molto più eloquente di numerose pagine scritte. I reperti archeologici hanno un altro vantaggio, quello di darci informazioni sulle classi popolari, mentre gli scritti riguardano soprattutto l'aristocrazia.

In questo modo si delineano le principali tracce di quest'opera. Bere è un bisogno che può trasformarsi in piacere, che non dipende solo dal liquido ingerito ma anche dalle persone con le quali si beve. Inoltre, le bevande e il modo di bere nel Medioevo erano diversi rispetto a quelli della nostra epoca e non possono essere rimasti immutati nel corso di quel millennio.

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Pagina 11

Per valutare l'importanza dell'acqua, la cosa migliore è far riferimento alla Bibbia che la presenta innanzi tutto come fonte di vita; può anche seminare la morte, ma purifica sempre. Il Cristo non è forse la roccia spirituale che disseta gli Ebrei in cammino verso la Terra promessa (Prima lettera ai Corinzi, 10,4)?

L'acqua ha varie origini. Può provenire dal cielo – acqua piovana – o dalla terra – sorgenti e fiumi. La sua qualità varia considerevolmente. È importante quindi valutare quale acqua sia in grado di dare maggior soddisfazione grazie alle sue qualità, e poi in quale modo procurarsela, poiché non è sempre immediatamente disponibile. Talvolta, la sua estrema rarità, pone problemi specifici.

Le conoscenze degli uomini del Medioevo derivano soprattutto dalle Opere dell'Antichità. Iniziamo quindi dalla Storia Naturale di Plinio il Vecchio – nato nel 23 d.C. e morto nel 79, durante l'eruzione del Vesuvio, vittima della sua curiosità scientifica – il cui libro XXXI è dedicato alle acque.

Egli dice che i medici

giustamente condannano quelle stagnanti e pigre e stimano migliori quelle che scorrono: nello scorrere e nell'urtarsi diventano infatti più fini e migliorano; perciò mi stupisco che alcuni apprezzino soprattutto l'acqua delle cisterne. Costoro tuttavia adducono la ragione che l'acqua piovana è la più leggera, dato che ha potuto alzarsi e restare sospesa nell'aria. Perciò preferiscono la neve e alla neve preferiscono il ghiaccio, dove la finezza sarebbe spinta all'infinito. Queste sostanze sarebbero infatti più leggere e il ghiaccio molto più leggero dell'acqua.

Plinio non condivide questa teoria.

La leggerezza, non si può percepire che per sensazione.

D'altronde, «cadendo l'acqua si sporca dell'esalazione della terra». E tra gli stessi medici, alcuni sostengono «che le bevande ricavate dalla brina o dalla neve sono le meno salubri». E aggiunge:

I medici dichiarano che l'acqua di cisterna, per la sua durezza, è dannosa al ventre e alla gola e, più d'ogni altra, contiene fango e animali che provocano disgusto. I medici devono anche riconoscere che neppure l'acqua dei fiumi è automaticamente la migliore, come non lo è l'acqua di nessun torrente, e che quella di moltissimi laghi è salubre.

Quali acque dunque sono le più bevibili? Dipende dai luoghi e da vari fattori.

Più di tutte vengono condannate le acque amare e quelle che riempiono immediatamente lo stomaco a berle [...] le acque che alla fonte creano un deposito fangoso e quelle che conferiscono un colorito cattivo a chi le beve [...]. E anche un difetto dell'acqua non solo il puzzare ma avere un qualsiasi odore, ancorché piacevole e gradito e, come spesso accade, affine a quello del latte. L'acqua salubre deve essere il più possibile simile all'aria.

In conclusione, l'acqua salubre non deve avere né sapore né odore.

Tra due acque simili è migliore quella che si riscalda e si raffredda più in fretta. Quale sarà dunque il tipo d'acqua più consigliabile?

Certamente quella dei pozzi, come osservo essere l'uso generale nelle città, pozzi però in cui, venendovi spesso attinta l'acqua, si fa conto che è ben smossa, e la finezza è garantita dal filtraggio del terreno. Queste sono le condizioni sufficienti per la salubrità dell'acqua; perché sia fresca è necessaria l'ombra e la veduta del cielo.

Queste constatazioni di Plinio il Vecchio sono riportate nelle enciclopedie medievali. Aldobrandino da Siena, medico italiano del XIII secolo, nel suo Régime du corps – primo trattato d'igiene e di dietetica scritto direttamente in francese e ispirato ai testi medici arabi tradotti in latino – afferma che l'acqua da utilizzare deve essere chiara, non deve avere né sapore, né odore, né colore. Di natura fredda, non nutre ma permette di fornire il nutrimento a tutto il corpo e di raffreddare le membra di complessione fredda. Bisogna utilizzare un'acqua leggera e astenersi da quelle torbide e salate.

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Pagina 20

Eustache Deschamps nel suo Sermon fort joyeux de Saint Raisin scrive:

        Prendiamo come esempio Cristo Gesù
        e il primo miracolo che di lui fu:
        cambiò l'acqua in vino
        alle nozze di Architriclino.
        Se l'acqua fosse stata così buona,
        l'avrebbe bevuta ogni persona;
        ma poiché il vino più valeva,
        il gran buon Dio l'acqua in vino trasformava.

L'acqua, pur non essendo molto apprezzata, viene sicuramente bevuta dalla maggior parte degli autori che la disprezzano. È anche utilizzata nella preparazione degli alimenti, in particolare delle minestre. In conclusione, gli uomini del Medioevo probabilmente consumano più acqua di quanto lasci supporre la letteratura dell'epoca; il popolo non prova la stessa diffidenza degli scrittori nei suoi confronti, tuttavia cerca di procurarsene come meglio può.

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Pagina 41

Secondo il medico senese Aldobrandino — condividendo un'opinione diffusa —

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