Copertina
Autore Valeria Vocaturo
Titolo La cucina di Valeria
SottotitoloSaperi e sapori mediterranei
EdizioneVoland, Roma, 2001 , pag. 124, dim. 120x165x10 mm , Isbn 978-88-86586-84-9
LettoreCorrado Leonardo, 2003
Classe alimentazione
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Indice

PREFAZIONE ...                                5
INTRODUZIONE ...                             11

LA DISPENSA DI VALERIA

Olio e sottolio ...                          16
I pomodori freschi e i pomodori secchi ...   18
I peperoni a 'pompa' ...                     20
Il caciocavallo silano ...                   21
Spezie, odori e complementi ...              22
Dolci e dintorni, un capitolo a parte...     24

LE RICETTE DI VALERIA


Per iniziare

I rotolini di alici di Adriana ...           30
Il pesce stocco con salsa di pomodori
    secchi ...                               32
Le praline di neonata di nonna Rosina ...    34
Le polpette di melanzane ...                 36

Le paste

Gli spaghetti con i pomodorini gratinati ... 38
Gli spaghetti di Glauco ...                  40
I tonnarelli alla eoliana ...                42
Gli spaghetti con zucchine e menta ...       44
I paccheri di Gragnano con i broccoli ...    46
I fusilli di Anna Maria ...                  48
Le pennette al tonno saltate in padella...   50
La struncatura con la mollica e le
    acciughe ...                             52
Le fettuccine con caponatina e orata ...     54

Le minestre

La minestra del dì di festa ...              57
La minestra del dì dopo la festa ...         60
La minestra di zia Ninì ...                  62
La zuppa di Monica ...                       64
La zuppa di Monica estiva...                 66

I secondi

Il pesce spada del Gatto col salmoriglio ... 68
Il pesce bollito con maionese ...            70
Il pesce lupo con capperi e olive ...        72
Il mio ceviche ...                           74
La salsiccia con broccoletti ...             75
Il capretto con patate...                    76
Il filetto del cugino Carlo ...              78

Le verdure e i contorni

Il padellotto di verdure al forno ...        81
Le melanzane alla pizzaiola ...              82
Le zucchine con la menta di zia Rachele ...  84
Un classico: l'insalata di pomodori di
    Belmonte con cipolle di Tropea e
    origano di Serrata ...                   85
Il 'gattò' di quando eravamo bambini ...     86

I dolci

La crema pasticciera di nonna Rosina e la
    variante al cioccolato ...               88
La marmellata di Dolcini con i fichi della
    Contura ...                              90
La crostata calda di nonna Maria ...         92
La pastiera di zia Giulia ...                95
La mousse al limone di mamma ...             98

Il pane, o quasi

Il casatello di Alberto ...                 100

Le salse

La maionese di mamma ...                    102
Il salmoriglio di Nanni ...                 103

I digestivi

L'Elisir di china di nonno Ernesto ...      104
Il lemoncello ...                           105

Il giorno dopo, ricicliamo ...              106

DUE CENE DA VALERIA

Al tramonto, guardando il mare, una cena in
    una casa di campagna sulla costa
    tirrenica ...                           112
Il natale festa di tradizione ...           117

 

 

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Pagina 34

Le praline di neonata di nonna Rosina
(neonata, ovvero: nannata, rosamarina, bianchetti)



Ingredienti per l'impasto
Neonata, sale, pepe e prezzemolo tritato finemente


Ingredienti per la preparazione
Farina di grano tenero 'O'


Ingredienti per la frittura
Olio extra vergine d'oliva



Le praline di neonata appartengono alla mia infanzia, e solo nonna Rosina riusciva a tenere insieme la neonata senza alcun legante (uovo o pastella); col tempo è diventata una sfida, e l'ho vinta.

una ricetta molto semplice e con un unico ingrediente: la neonata. La buona riuscita è solo una questione di tecnica, nella preparazione delle praline e nella frittura.

Come si procede

Disporre la neonata in un passino o setaccio a maglia stretta, pulirla delicatamente con acqua corrente e lasciarla asciugare per almeno mezz'ora.

Al momento di friggere, condire la neonata con il sale, il pepe e il prezzemolo; preparare le praline (grandi quanto una noce) con le mani ben asciutte, e ripassarle in un velo di farina.

Friggere in abbondante olio molto caldo, usando una padella ampia e avendo cura che le praline non si tocchino tra di loro; girarle una al massimo due volte e cuocerle fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata.

Disporre le praline calde su di un piatto cosparso di prezzemolo tritato e servire con salsa di soia.

Decorare i piatti con petali di fiori gialli.

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Pagina 86

Il 'gattò' di quando eravamo bambini



Ingredienti
Un chilo e mezzo di patate 'vecchie';
mezzo bicchiere da vino di latte intero;
tre uova intere;
centoventi grammi di burro;
ottanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato;
trecento grammi di caciocavallo silano;
cento grammi di prosciullo cotto affettato sottile;
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente;
due cucchiai di pane grattugiato;
sale, pepe e un pizzico di noce moscata



Quando eravamo bambini, mamma il gateau lo faceva così: leggero e, come lei dice, 'molto nutriente'. Io continuo a farlo così perché lo trovo sublime.

Come si procede

Lessare le patate intere e con la buccia, pelarle, passarle in un passaverdure a maglia stretta quando sono ancora calde e lasciarle intiepidire. Unirvi due uova, il latte tiepido, cento grammi di burro fuso, circa sessanta grammi di parmigiano, il prezzemolo, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamare bene e adagio fino a ottenere un composto morbido e quasi spumoso; la quantità dei liquidi (attenzione a non eccedere) va ben dosata al momento e in relazione al tipo di patate utilizzate, ottime per lo scopo sono anche le patate al selenio di Bologna.

Confezionare il gateau in una pirofila rettangolare (circa trenta centimetri per venti) imburrata, procedendo a strati: uno di patate, uno di prosciutto cotto, uno di caciocavallo a fettine sottili e di nuovo uno di patate. Lisciare la superficie del gateau aiutandosi con una lama di coltello; sbattere bene un uovo e stendervelo sopra, cospargere di pane grattugiato e parmigiano e completare con qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 per circa quaranta minuti fino quando si sarà formata una crosticina dorata e uniforme.

Prima di servire fare raffreddare per circa dieci minuti.

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