Copertina
Autore Djoko Wibisono
CoautoreDavid Wong, Luca Invernizzi Tettoni [fotografie]
Titolo Le autentiche ricette di Singapore
EdizioneRed, Milano, 2007 , pag. 112, ill., cop.fle., dim. 19x23,5x0,9 cm , Isbn 978-88-7447-487-5
OriginaleAuthentic Recipes from Singapore [2004]
PrefazioneLee Geok Boi
TraduttoreTanja Tion
LettoreSara Allodi, 2008
Classe alimentazione
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Indice


La cucina di Singapore 5
Mangiare in stile singaporiano 8
La cucina cinese a Singapore 12
Le cucine malese e indiana 15
La cucina di strada 18
Utensili e metodi di cottura 21
Ingredienti tipici 22


Sambal e salse

Sambal di gamberi secchi 29
Salsa piccante ai gamberi 30
Crostini di farina 30
Salsa satay 30
Salsa satay all'ananas 30
Verdure sottaceto alla curcuma 30
Salsa di zenzero piccante 31
Scalogni fritti 31
Involtino di riso al vapore 31

Riso e noodles

Riso al pollo hainanese 32
Zuppa di noodles in salsa laksa 34
Noodles di riso saltati con funghi e verdure 37
Kway teow fritti 37
Noodles stufati con frutti di mare alla maniera hokkien 38
Noodles di riso con salsa di tamarindo piccante 41
Zuppa di noodles ai gamberi 42
Pollo piccante con noodles 44
Noodles fritti indiani 46
Verdure in latte di cocco con riso pressato 48

Antipasti e snack

Riso fritto nonya speciale 50
Ali di pollo grigliate al miele 50
Involtini di sfoglia freschi alla maniera hokkien 52
Spiedini di maiale con salsa d'ananas 54
Spiedini di pollo alla malese 55
Rojak di frutta e verdura 57
Insalata di tofu fritto con condimento alle arachidi 58
Pane indiano con carne e cipolla piccante 61

Pesce

Granchio piccante di Singapore 62
Granchio o aragosta al pepe nero 62
Pesce al vapore alla maniera teochew 64
Omelette di ostriche 64
Curry di testa di pesce 66
Pastinaca alla griglia 68
Calamaretti fritti 71
Pesce fritto con sambal piccante ai gamberi 71
Gamberi dorati con salsa piccante dolce 73
Gamberi al latte di cocco e zenzero con curry di citronella 73
Pesce al forno tandoori 75
Cetrioli in salsa di yogurt 75
Insalata di pesce crudo del capodanno cinese 76
Pesce al vapore con condimento di soia e aceto 78
Filetti di pesce affumicati al tè 79

Carne e pollame

Riso in pentola di terracotta 80
Costolette di maiale dolci avvolte in foglie di pandano 83
Zuppa di montone indiana 85
Pollo al curry di cocco 87
Anatra stufata in salsa di soia aromatica 88
Zuppa di costolette di maiale 89
Pollo alla griglia piccante 91
Stufato di coda di bue in salsa di tamarindo 93
Curry di montone indiano 94
Anatra arrosto e melone cantalupo 95
Crocchette di yam ripiene 96
Pollo stufato in salsa di soia 99

Verdure e insalate

Germogli di soia con pesce salato 101
Spinac d'acqua con pasta di gamberi piccante 101
Curry di patate leggero con yogurt 102
Masala di melanzane 102

Dolci

Frutti tropicali in crema di cocco al vapore 105
Budino di mango e cocco 105
Semifreddo di gelatina di mandorle con litchi o longan 106
Fagioli rossi dolci con crema di cocco 106
Perle di sago con latte di cocco e zucchero di canna 109
Sago con melone bianco 109

Negozi di alimentari singaporiani in Italia 110


Indice delle ricette 111


 

 

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Pagina 5

La cucina di Singapore

Una metropoli tropicale con un appetito vorace


Situata sulla punta meridionale della Penisola malese, Singapore sulla mappa mondiale non è che un puntino minuscolo, in origine solo un insediamento di pescatori, trasformatosi nel secolo scorso, sotto l'egemonia inglese, in una grande città-emporio.

Dopo l'indipendenza, ottenuta nel 1965, Singapore è diventata una delle città più dinamiche e moderne dell'Asia, vantando un indice del prodotto interno lordo nazionale in grado di competere con quello di Paesi molto più grandi. Grattacieli, autostrade e centri commerciali con aria condizionata, che offrono beni di lusso provenienti da tutto il mondo, hanno profondamente cambiato i tradizionali panorami asiatici, fatti di risaie e spiagge bordate di palme. Singapore sembra, a prima vista, mancare di calore e di individualità, ma in materia di cibo vanta una grande personalità. Questo è un Paese dove nessun pasto si può considerare completo se manca una lunga conversazione sul cibo che si sta mangiando o su un cibo consumato di recente; mangiare fuori è, per molti, una routine quotidiana, e tale abitudine ha effettivamente determinato il grande successo della ristorazione multietnica offerta nei ristoranti e negli hawker centre, cioè le aree dedicate alla ristorazione veloce ed economica, un po' in tutta l'isola.

Il cibo viene preparato da chef che lavorano in proprio, spesso aiutati dai familiari, che un tempo lavoravano in bancarelle lungo le strade e ai quali, adesso, sono stati assegnati dei posti permanenti nei food centre o nelle esclusive food court, zone dedicate alla ristorazione all'interno dei ricchi centri commerciali con aria condizionata.

A pochi singaporiani importa l'origine del cibo che mangiano, la cosa importante è il suo sapore. La cucina di Singapore è, infatti, una fusione di diversi elementi introdotti dai gruppi di immigrati che si sono trasferiti qui: la cena spesso consiste in una zuppa in stile cinese con verdure, unita a un pollo al curry alla malese; la colazione è composta da cereali e latte, oppure dai dosai con lenticchie di origine indiana. Anche il modo in cui si consuma il pasto è 'multiculturale', visto che una persona seduta a un tavolo potrebbe mangiare il proprio riso con forchetta e cucchiaio, oppure con i bastoncini cinesi e, un'altra ancora, con le mani.

Le pietanze sono sempre molto condite: l'aglio o lo scalogno vengono soffritti in un wok bollente, gli spiedini di carne (satay) sono sempre grigliati a fiamma viva, le salse di gamberi fermentati ed essiccati (bechalan) sono arrostite e le griglie vengono irrorate con gocce di ghee. Sulle tavole di Singapore ci sono, insomma, tutti i sapori dei discendenti degli immigrati e tutte le loro tradizioni gastronomiche.

A Singapore il clima è umido e piovigginoso tutto l'anno: le frequenti piogge tropicali rinfrescano i pomeriggi e, a contrastare il giorno solitamente afoso, la sera è temperata e la mattina fresca.

Le fitte foreste equatoriali e le basse colline hanno da tempo ceduto il posto a una distesa fitta di palazzi a molti piani, centri commerciali, condomini e complessi pubblici. Oggi, l'umidità e il caldo tropicali sono combattuti con l'aria condizionata, e la giungla di grattacieli in acciaio e cemento è interrotta da numerosi alberi e piccoli parchi, che hanno procurato a Singapore il soprannome di 'città dei giardini'. Le trafficate autostrade sono delimitate da alti alberi e da cespugli fioriti. In mezzo a questo verde, però, difficilmente si trova un'azienda agricola. Da decenni, quasi nessuno dei prodotti alimentari di Singapore viene coltivato sul posto, in quanto l'isola ha preferito sacrificare le poche aree coltivabili all'industria e alla costruzione di alloggi per la sua popolazione, di poco superiore ai quattro milioni di persone.


Tuttavia, con il denaro si può comprare tutto e, situata nel cuore di una regione ancora largamente agricola, Singapore importa i propri prodotti alimentari, e persino l'acqua, dai Paesi vicini e, tramite i collegamenti marittimi e aerei, anche dal resto del mondo.

Se ad aprile e maggio, in India e in Thailandia, è la stagione dei mango, anche qui ci saranno negozi riforniti di tutte le qualità di mango, dai più cari a quelli più ordinari. Se, in estate, in California abbondano le ciliegie, abbonderanno anche a Singapore. Benché, in diverse parti del mondo, i prodotti alimentari segnino l'alternarsi della primavera, dell'estate, dell'autunno e dell'inverno, a Singapore sono pochi i prodotti fuori stagione, perché l'isola importa i prodotti stagionali dai Paesi a nord e a sud dell'equatore. Ma l'abbondanza a lungo andare rovina il palato. Al giorno d'oggi, con il singaporiano medio abituato sempre più a viaggiare e sempre più esperto di cucine di tutti i tipi, gli importatori di prodotti alimentari devono impegnarsi molto per riuscire a trovare un prodotto in grado di tentare gli annoiati abitanti dell'isola.

L'elenco dei Paesi che riforniscono Singapore di prodotti alimentari è in costante crescita, poiché i compratori cercano sempre più lontano.

Ciò nonostante, non tutti i prodotti consumati a Singapore sono importati. Nel Paese ci sono piccoli gruppi di coltivatori che producono verdura e frutta, mentre aziende agricole più avanzate utilizzano tecniche di coltivazione di ortaggi ad alta tecnologia, per esempio la coltivazione idroponica, in vasche con acqua arricchita di sostanze nutrienti e funghi con substrato di segatura.

Si allevano pesci sia d'acqua marina sia d'acqua dolce, gamberi, ostriche e frutti di mare, alimenti comuni e assai richiesti che, tra l'altro, consentono di mettere d'accordo un po' tutte le fedi presenti sul territorio: i musulmani non mangiano il maiale, gli induisti e i buddhisti più rigorosi non mangiano il manzo, e per molti cinesi il sapore dell'agnello e del montone è un po' forte. E se la domanda quotidiana di frutti di mare è soddisfatta dagli allevatori e dai pescatori della regione, le navi da pesca scaricano a Singapore i carichi di pesce sotto ghiaccio utilizzato per il sashimi, i granchi polposi, le aragoste e altri molluschi. L'abbondanza di prodotti di qualità consente ai cuochi di sbizzarrirsi nelle proprie creazioni sperimentando sempre nuovi ingredienti e nuove ricette. Partendo da un'eredità culinaria basata su alcune delle cucine più popolari dell'Asia (cinese, indiana, malese e indonesiana) essi si ispirano anche a quelle di altri Paesi asiatici, ma provano pure preparazioni e tecniche occidentali, facendo della cucina una realtà in costante fermento.

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Pagina 32

Riso al pollo hainanese


il piatto classico di Singapore, preparato con pollo fresco e accompagnato da soffice riso cotto in brodo di pollo, da una zuppa e da tre tipi di salsa.

  2 l di brodo di pollo o 4 cucchiaini di granulato
    di brodo di pollo sciolti in 2 l di acqua calda
  1 pollo di circa 1,5 kg
  1 cucchiaino di salsa di soia
1/2 cucchiaino di olio di sesamo


    Per il riso al pollo

  1 cucchiaio di olio o di grasso di pollo
  1 spicchio di aglio
  1 fetta di zenzero fresco
400 g di riso crudo a grano lungo
  2 foglie di pandano


    Per le salse

  1 porzione di salsa di zenzero piccante (si veda pag. 31)
  5 cm di zenzero fresco in polvere sciolto in 1 cucchiaio di acqua
  2 cucchiai di salsa di soia nera


    Per guarnire

  1 cipollotto
  1 pomodoro
  1 cetriolo
    Foglie di coriandolo



Preparate la salsa di zenzero piccante.

In una pentola, portate a ebollizione il brodo di pollo e immergetevi il pollo, ben pulito. Spegnete la fiamma, coprite la pentola e lasciatevi il pollo per 15 minuti, poi estraetelo, immergetelo per 1 minuto in acqua fredda e sgocciolatelo con cura. Portate nuovamente il brodo a ebollizione, rimettetevi il pollo e ripetete il procedimento altre 3 volte, fino a raggiungere un totale di 60 minuti di ammollo del pollo. Lasciate infine raffreddare il pollo, mantenendo caldo il brodo, che servirà per cucinare il riso. Una volta raffreddato, tagliate il pollo a fette, irroratelo con la salsa di soia e l'olio di sesamo e guarnite con le foglie di coriandolo.

Per cucinare il riso al pollo, scaldate l'olio o il grasso in un tegame a fuoco medio-alto e rosolatevi l'aglio non sbucciato e lo zenzero pelato e tritato grossolanamente, per circa 1 minuto. Unite il riso e saltatelo per circa 2 minuti per insaporirlo. Aggiungete ora le foglie di pandano (se le utilizzate) legate insieme e 1 litro del brodo tenuto in caldo; portate a ebollizione, riducete la fiamma e lasciate sobbollire, coperto, per 15-20 minuti fino a cottura del riso.

Ponete un po' di ciascuna salsa in altrettante ciotole. Versate il brodo rimasto in piccole scodelle individuali e guarnite con i cipollotti appena affettati. Servite il pollo con il riso caldo e le salse, guarnendo con fettine di pomodoro e cetriolo e con le scodelle di brodo a fianco.

    Per 4-6 persone
    Tempo di preparazione: 25 min. + il tempo di ammollo
    Tempo di cottura: 1 ora e 25 min.

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Pagina 57

Rojak di frutta e verdura


Un'insolita insalata di frutti tropicali e verdure crude condita con una pungente salsa di arachidi. La hay koh (salsa di gamberi fermentati), a volte chiamata con il nome indonesiano di petis, conferisce un sapore unico al piatto.

  1 mango acerbo (circa 200 g)
250 g di ananas fresco
  1 piccolo lime (limau kasturi)
  1 bangkuang (jicama) da 500 g
250 g di kangkung (spinaci d'acqua)
  1 piccolo cetriolo
150 g di germogli di soia
 50 g di tofu fritto
  2 pasticcini fritti cinesi (facoltativo)
  1 radice di zenzero selvatico (facoltativo)
    Arachidi tostate (facoltativo)


    Per la salsa rojak alle arachidi

100 g di arachidi tostate non salate o 10 cucchiai di burro di arachidi
1/2 cucchiaino di belachan (pasta di gamberi secchi) arrostita (si veda pag. 22)
3-5 peperoncini rossi lunghi
  2 chili padi (peperoncini bird's eye) (facoltativo)
  3 cucchiai di hay koh (salsa di gamberi fermentati)
125 ml di succo di tamarindo
2-3 cucchiai di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale



Per la salsa rojak alle arachidi, tritate finemente tutti gli ingredienti in un mortaio o in un frullatore e tenete da parte (assicuratevi che le arachidi siano pelate e che entrambi i tipi di peperoncino siano privati dei semi).

Sbucciate, snocciolate e affettate il mango, tagliate a pezzi l'ananas e il lime e poneteli in una terrina mescolandoli; unite un po' di salsa rojak alle arachidi e mescolate bene. Poi aggiungete il bangkuang pelato e affettato, il kangkung (di cui utilizzerete solo la parte più tenera del gambo e le foglie, dopo averli scottati in acqua bollente), il cetriolo affettato, i germogli di soia mondati e scottati in acqua bollente e un altro po' di salsa; mescolate bene di nuovo. Ripetete l'operazione dopo avere aggiunto il tofu a cubetti, i pasticcini fritti tagliati a pezzi e la radice di zenzero finemente affettata. Cospargete generosamente con arachidi macinate, se gradite, e servite. In alternativa, versate 1 cucchiaio di salsa rojak alle arachidi in piatti singoli e distribuitevi sopra la frutta, la verdura, il tofu e i pasticcini fritti; guarnite con radice di zenzero e arachidi tostate tritate grossolanamente.


I pasticcini cinesi (yu tiaow) sono due lunghe barrette di impasto unite insieme e fritte. Detti anche ciambelle cinesi (yu char kway), sono saporiti più che dolci, e vengono solitamente consumati con il porridge di riso (congee). La hay koh (salsa di gamberi fermentata) ha un forte sapore di pesce a cui non tutti sono abituati; viene venduta in bottiglia nei supermercati e nei negozi di alimentari.

    Per 6 persone
    Tempo di preparazione: 30 min.

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Pagina 61

Pane indiano con carne e cipolla piccante (Murtabak)


Piatto indiano musulmano unanimemente amato a Singapore, il murtabak è una sfoglia di pasta sottile farcita con carne macinata già cotta, fritta su una griglia rovente. A Singapore, solitamente si utilizza la carne di montone, ma sono ottimi anche l'agnello, il manzo e il pollo. L'insieme ha una consistenza leggera e croccante, la farcitura è straordinariamente gustosa: è ideale come aperitivo o come stuzzichino serale.

  3 cucchiai di ghee o di olio per friggere
    Peperoncini rossi o verdi lunghi (facoltativo)


    Per la pastella

450 g di farina
125 ml di latte fresco
125 ml di acqua
  1 uovo
1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
  2 cucchiaini di burro ammorbidito


    Per il ripieno

  1 cucchiaio di olio
 10 spicchi di aglio
  2 cipolle
500 g di carne di agnello, di pollo o di manzo macinata
  1 e 1/2 cucchiai di polvere di curry per carne
  1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
  1 porro o 1 costola di sedano cinese
  6 uova



Per la pastella, battete leggermente l'uovo in una terrina e unitevi tutti gli ingredienti, eccetto il burro; impastate energicamente per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla, coprite e lasciate riposare al caldo per almeno 1 ora.

Per il ripieno, scaldate l'olio in un wok o in una padella e saltatevi l'aglio e le cipolle tritati per circa 5 minuti, fino a quando non diventano trasparenti e fragranti. Unite la carne macinata, la polvere di curry, la curcuma e il peperoncino in polvere e saltate per altri 2-3 minuti. Insaporite con sale e pepe, poi togliete dal fuoco e, una volta freddo, aggiungete il porro (o il sedano) finemente affettato, le uova leggermente battute e mescolate bene. Tenete da parte.

Mezz'ora prima di servire, dividete l'impasto in 6 parti uguali e lavorate ognuna con un po' di burro ammorbidito. Formate una palla con ciascuna porzione e lasciate riposare ancora un poco. Stendete poi ogni palla il più sottile possibile e coprite con un panno.

Scaldate una teglia di ferro dal fondo spesso o una grande padella e, quando è rovente, versatevi il ghee o l'olio. Mettete in padella una sfoglia, abbassate il fuoco e cuocete per 1 minuto; stendetevi ora sopra un sesto del ripieno, piegate a metà e poi ancora a metà, fino a ottenere una specie di saccottino contenente il ripieno. Cuocete per 2-3 minuti fino a quando il murtabak non è dorato, poi giratelo e cuocetelo dall'altra parte. Mettete a raffreddare su un vassoio e procedete allo stesso modo con il resto degli ingredienti.

Guarnite i murtabak con peperoncini a fettine sottili, se graditi. Servite caldo con una ciotola di salsa di curry a parte, e accompagnate con caffè o tè caldo.


Il trucco per preparare un murtabak croccante è quello di fare una sfoglia il più sottile possibile, in modo che durante la cottura avvolga il ripieno come una seconda pelle. Gli chef indiani fanno ruotare l'impasto in aria per raggiungere questo risultato. Per accompagnare il murtabak e il curry, servite un fresco contorno di achar di cetrioli e cipolle: affettate 1/4 di cetriolo e 1 cipolla, cospargete con 1/4 di cucchiaino di sale e mettete in un colino a scolare per 1 ora. Risciacquate e tamponate rimuovendo tutta l'umidità possibile. Ravvivate il cetriolo e la cipolla con uno spruzzo di succo di lime o limone fresco e servite.


    Per 6 sfoglie
    Tempo di preparazione: 30 min. + il tempo di riposo
    Tempo di cottura: 1 ora

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Pagina 83

Costolette di maiale dolci avvolte in foglie di pandano


Il particolare aroma delle foglie di pandano conferisce a una serie di piatti di origine malese e nonya un sapore caratteristico. L'abitudine di avvolgere gli alimenti nelle foglie prima della frittura è stata importata dalla Thailandia; in questo adattamento singaporiano, le foglie rivestono le costolette di maiale.

  3 scalogni
  5 spicchi di aglio
  3 cucchiai di salsa Worchester
  2 cucchiai di salsa di prugne dolci o miele
  1 e 1/2 cucchiai di salsa per carni o salsa steak
  1 cucchiaio di salsa hoisin
  1 cucchiaino di misto di 5 spezie
  1 cucchiaio di olio
  1 cucchiaino di olio di sesamo
700 g di costolette di maiale o di ali di pollo
 24 foglie di pandano
    Olio per friggere


Tritate gli scalogni e l'aglio in un mortaio e mescolateli a tutti gli altri ingredienti, tranne la carne, le foglie di pandano e l'olio per friggere Cospargete la carne a pezzettini con questa miscela e lasciare marinare per 2 ore.

Lavate e asciugate le foglie di pandano e avvolgetevi strettamente i pezzi di carne, legando poi la foglia con un semplice nodo, come mostrato nella fotografia.

Friggete la carne così preparata in olio molto bollente per 3-5 minuti. Servite caldo, ancora nelle foglie di pandano, lasciando che siano gli ospiti ad aprirle.


Le foglie di pandano si possono sostituire con carta da forno: avvolgetevi le costolette e chiudetele con un punto prima di friggerle. La salsa Worchester e la salsa steak sono entrambe di origine inglese e si trovano nei supermercati. La salsa di prugna dolce si trova nei negozi di alimentari cinesi, come pure la salsa hoisin.


    Per 4 persone
    Tempo di preparazione: 20 min. + il tempo di marinatura
    Tempo di cottura: 10 min.

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