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| << | < | > | >> |Indicemacchina del pane, istruzioni 7 i pani base 23 i pani rustici 39 i pani per la colazione 73 i pani per cambiare 93 i pani per picnic e buffet 117 i pani per la merenda 149 |
| << | < | > | >> |Pagina 5INTRODUZIONEFare il pane con le proprie mani è una pratica universale e una delle più antiche. Il pane - alimento principale - nutre sia la mente che il corpo. Basta poi aggiungere un po' di burro, zucchero e uova e si trasforma in una brioche saporita e profumata. Oggi per avere il "pane fatto in casa" non è più necessario lavorare a lungo la pasta... perché ci sono delle macchine che lo fanno. Le "macchine del pane", utilizzate ormai abitualmente - e da un bel po' di tempo - in Inghilterra, in Germania, in Svizzera e in Belgio, sono arrivate anche in Francia e in Italia, notoriamente paesi in cui la panificazione è un'arte. Quelli che hanno fretta, sappiano che non occorre mettere le "mani in pasta"! Basta versare gli ingredienti nel contenitore della macchina, scegliere il programma corrispondente al tipo di pane che si desidera e questo è tutto. Alcune ore dopo, il profumo di pane caldo vi solleticherà il naso. Si tira fuori il pane cotto e il gioco è fatto. Ma può capitare anche che si abbia voglia di prendersi un po' di tempo, per ritrovare il gusto del pane preparato come "una volta" e realizzare baguette, pani tondi o modellati a corona. Anche in questo caso, la macchina del pane risponde prontamente, poiché tutte le marche hanno un programma che prevede solo l'impasto e una prima fase di lievitazione. Dopo, molto semplicemente, la pasta si toglie dalla macchina e la si modella nella forma che più si desidera e, dopo una lievitazione tradizionale, la si cuoce in forno. Entrambi i metodi danno molte soddisfazioni. Il nostro augurio più sincero è che, dopo aver sfogliato questo libro e provato le ricette, abbiate voglia, a vostra volta, di inventarne altre. Cathy Ytak | << | < | > | >> |Pagina 34BaguetteProgramma «solo impasto» (dough) o «pasta per pizza» PER 4 BAGUETTE 360 ml d'acqua 420 g di farina di tipo 00 odi tipo i 90 g di farina integrale 90 g di farina di farro 3,5 cucchiaini di lievito madre disidr 2 cucchiaini di sale 2 cucchiaini di zucchero 1,5 cucchiai di olio d'oliva (o di burro) 1 cucchiaino di succo di limone Ti1=360ml • Ti2=380ml • Ti3=400m1 REALIZZAZIONE Quando il programma è terminato, tirate fuori l'impasto dal contenitore e suddividetelo in quattro parti. Per modellare le vostre baguette, stendete la pasta a forma di rettangolo, ripiegate la pasta una volta verso di voi, saldate il bordo con le dita, ripetete due volte la stessa operazione, arrotolate un po' i salsicciotti di pasta facendo in modo che la «saldatura» rimanga sotto. Lasciate lievitare su una teglia per 30 minuti circa. Incidete la superficie quattro o cinque volte. Infornate in forno già caldo a 220 °C. Non dimenticate il colpo di vapore (vedere pag. 17) e cuocete per circa 20 minuti. Sfornate le baguette quando sono ben dorate. | << | < | > | >> |Pagina 100Pane all'aglio e olio d'oliva
Programma «pane bianco», «base» o «pane francese» PANE DA 600 g 200 ml d'acqua 2 cucchiai di olio d'oliva 270 g di farina di grano di tipo 1 80 g di farina di farro 2 cucchiaini di lievito madre disidr 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di succo di limone 2 spicchi d'aglio schiacciati Ti1=200ml • Ti2=210ml • Ti3=215ml REALIZZAZIONE
Versate l'olio insieme alla farina.
TRUCCO Avete un po' di pane raffermo? Fate come i Catalani con il loro celebre «pa amb tomaquet» (pane e pomodoro). Insaporitelo con un po' di polpa di pomodoro, aggiungete un filo di olio d'oliva e un pizzico di sale. | << | < | > | >> |Pagina 142Pane svedese in padella
Programma «pasta per pizza» (breve)
PER 8 PANI
1 yogurt+acqua per ottenere 285 ml di liquido
1 cucchiaino di succo di limone
380 g di farina di tipo i
70 g di farina di segale semi-integrale
3 cucchiaini di lievitato madre disidr
1,5 cucchiaino di sale
15 g di zucchero
1 cucchiaio di semi d'anice, o cumino,
o finocchio (facoltativo)
Ti1=285ml • Ti2=300ml • Ti3=315ml
REALIZZAZIONE Quando l'impasto è pronto, mettetelo in una terrina e poi in frigorifero per una decina di minuti (in modo da poterlo stendere più facilmente). Stendetelo a uno spessore di due o tre centimetri e tagliate dei dischi della misura della vostra padella. Bucherellateli con una forchetta.
Disponete i dischi delicatamente su una teglia infarinata. Lasciateli
lievitare 30 minuti a temperatura ambiente, al riparo dalle correnti d'aria.
Cuocete in padella senza grassi, a fuoco dolce, alcuni minuti per lato. Fateli
raffreddare prima di farcirli.
TRUCCO Questi pani devono essere consumati velocemente. Una volta freddi, si possono anche congelare. | << | < | > | >> |Pagina 190Indice delle ricette I PANI BASE Pane semi-integrale 26 Pane bigio 26 Pane bianco 26 Pane integrale 30 Pane bianco con poolish 30 Pane veloce 30 Baguette spiga 32 Baguette 34 Pane parigino 36 I PANI RUSTICI Pane ai cereali 42 Pane rustico 42 Pane tradizionale 42 Ciabatta 46 Pane margherita 46 Pane semi-integrale alle tre farine 46 Focaccia 48 Pane nero 52 Pane di segale con poolish 52 Pane di segale, detto «segale e grano» 52 Pane con semola di grano e castagne 56 Pane al grano saraceno 56 Pane di polenta 56 Pane integrale 58 Pane con semola di grano duro 62 Pane bigio al farro e semi di girasole 62 Pane integrale ai cinque cereali e nocciole 62 Pane con farina di mais 66 Pane con farina di castagne 66 Pane con farina di kamut 66 Pane di semola 68 Pane con farina di canapa 70 I PANI PER LA COLAZIONE Pane al latte 74 Pane viennese 78 Pane in cassetta 78 Fette biscottate 78 Pane alla mela e crusca 82 Pane brioché al miele e al burro salato 82 Pane al müsli 82 Briochine leggere al formaggio bianco e uvetta 86 Brioche con farina di castagne 86 Brioche tradizionale 86 Brioche con poolish 88 Muffins 90 I PANI PER CAMBIARE Pane con farina di kamut e nocciole 96 Pane alla zucca 96 Pane alle patate e aglio 96 Pane alle verdure primaverili 100 Pane all'aglio e olio d'oliva 100 Pane integrale con ceci 100 Pane con i semi 104 Pane al curry 104 Pane francese alle erbe 104 Pane al vino e noci 108 Pane al latte d'avena, semi di canapa e uvetta 108 Panini tondi al papavero, cumino, sesamo... 108 Pane di semola al cardamomo 112 Pane con noci pecan, uvetta e cereali 112 Pane alla banana e zenzero 112 Pane arrotolato al papavero 114 I PANI PER PICNIC E BUFFET Paninetti per buffet 120 Panini al vapore 120 Panini al latte belgi 120 Bretzel 122 Pan sorpresa 124 Pane al formaggio fuso, cumino e sesamo 128 Pane alle sardine 128 Pane alla cipolla, comté e senape 128 Pane con salsa pistou 132 Pane dolce alle carote, senape e cumino 132 Galette franc-comtoise al comté 132 Pasta per pizza 134 Pane alle noci e blu d'Auvergne 136 Grissini 140 Pane ai pomodori secchi, caprino e olive 140 Focaccia 140 Pane svedese in padella 142 Baguette ripiena di parmigiano e salvia 146 Baguette ripiena di champignon, aglio e prezzemolo 146 Pane ripieno con spinaci e feta 146 I PANI PER LA MERENDA Baguette viennese 150 Pane al miele e arancia 154 Pane con la frutta secca 154 Pane alle mele, noce di cocco e uvetta 154 Pane con fichi e nocciole 158 Pane al latte con carote, uvetta e noce di cocco 158 Pane dolce con la marmellata 158 Panettone 162 Brioche leggera allo yogurt 162 Panini al cioccolato 162 Focaccia dolce 164 Treccia briochée 166 Brioche all'uvetta e cardamomo 170 Brioche con scorze d'arancia candite 170 Brioche con streussel 170 Brioche alle mandorle 172 Brioche all'anice e assenzio 174 Brioche ai mirtilli 176 Brioche al papavero 180 Girelle di brioche con frutta secca 180 Brioche al pain d'épice 180 Torciglione di brioche alla crema pasticciera 182 Cramique 186 Stollen 186 Torta casalinga franc-comtoise 186 | << | < | |
